Control del oxígeno disuelto en el proceso de elaboración de vino mediante sensores: revisión crítica y aplicación en fermentación de zumos de mango (Mangifera indica L.) y maracuya (Passiflora edulis)
Visualitza/Obre
Versió final corregida i modificada a data de 13/10/2020 (1,467Mb) (Accés restringit)
memoria.pdf (1,578Mb) (Accés restringit)
Estadístiques de LA Referencia / Recolecta
Inclou dades d'ús des de 2022
Cita com:
hdl:2117/328930
Tipus de documentProjecte Final de Màster Oficial
Data2020-09-15
Condicions d'accésAccés restringit per decisió de l'autor
Tots els drets reservats. Aquesta obra està protegida pels drets de propietat intel·lectual i
industrial corresponents. Sense perjudici de les exempcions legals existents, queda prohibida la seva
reproducció, distribució, comunicació pública o transformació sense l'autorització del titular dels drets
Abstract
Dissolved oxygen (OD) it is considered a critical point to control during wine elaboration, the exposition of oxygen, if not controlled, can impact the quality of the wines, both positive and negative, which can influence into the longevity and shelf-life of the wine. The aim of this study is to perform a critical review of DO sensors used in wineries and evaluate with an optical sensor the kinetics of the OD during the elaboration of mango (Mangifera indica L.) wine and passion fruit (Passiflora edulis) wine, and determinate if this parameter can bring information about the status of the wine fermentation. The first chapter makes a critical review of DO sensors that have been tested in studies during winemaking at different stage of the process such as fermentation, micro-oxygenation for aging and bottling. Nowadays, optical sensors are more required in wineries, because of their benefits at the moment of use, like the probes Pst3 and Pst6, those have the range measurements and characteristics that fits with the operational requirements of the wineries. In the second chapter we applied a DO optical sensor Oxy 70 xs to observe the behavior and kinetics of DO during the fermentation of mango and passion fruit juice. Saccharomyces cerevisiae yeast was used for the alcoholic fermentation, the process was evaluated at two different temperatures (26±1°C; 15±1°C). DO, temperature, yeast population, viability and density were the parameters measured. In addition, wine quality analysis where made it. Depending on the fruit, the regression models at different temperatures brings adjusted models with a good regression coefficient (>60%). The relations between the variables were highly significant (p < 0.001). From the results obtained, we can conclude that DO is a parameter that provides relevant information for monitoring the fermentation process and that the DO measurement method with optical sensors is suitable to control the fermentation of tropical fruit wines. L'oxigen dissolt es considera als cellers com un punt crític a controlar durant l'elaboració de vins, ja que la seva exposició a l'oxigen, si no es controlada, pot generar impactes en la qualitat del vi de raïm (Vitis vinifera), tant positius com negatius, que poden influir a la longevitat del vi. L'objectiu d'aquest estudi és realitzar una revisió crítica dels sensors de OD (oxigen dissolt) emprats en cellers i avaluar amb un sensor òptic la cinètica del OD durant l'elaboració de vi de mango (Mangifera indica L.) i vi de maracujà (Passiflora edulis), i determinar si aquest paràmetre ens dona informació sobre l'estat de fermentació dels vins. Al primer capítol es presenta una revisió crítica de sensors d'oxigen dissolt que s'han posat a prova en altres treballs durant l'elaboració de vins en diferents etapes del procés, com fermentació, micro-oxigenació per a la criança i embotellat. Els sensors òptics per luminescència són els més escollits en els cellers els darrers anys per diferents avantatges al moment d'emprar-los, com les sondes de Pst3 i Pst6, ja que les seves característiques de mesura s'acoblen als requeriments operatius dels cellers. En el segon capítol s'utilitza un sensor òptic de OD portàtil Oxy 70 xs per a observar el comportament i cinètica del OD en fermentació de suc de mango i suc de maracujà. Per a la fermentació alcohòlica es va emprar el llevat Saccharomyces cerevisiae, i es va avaluar el procés a dues temperatures diferents (26±1°C; 15±1°C). Es va mesurar diàriament temperatura, OD, població, viabilitat i densitat i es va realitzar l'anàlisi de qualitat dels vins elaborats. Depenen de la fruita, els models de regressió a diferents temperatures donen models ajustats amb bon coeficient de regressió (>60%). Les relacions entre variables van ser significatives (p < 0.001). Dels resultats obtinguts es pot afirmar que el OD es un paràmetre que aporta informació rellevant per al seguiment del procés fermentatiu i que el mètode de mesura de OD mitjançant sensors òptics és apte per a controlar la fermentació de vins de fruites tropicals. El oxígeno disuelto se considera en bodegas como un punto crítico a controlar durante la elaboración de vinos, ya que su exposición al oxígeno, si no es controlado, puede generar impactos en la calidad del vino de uva (Vitis vinifera), tanto positivos como negativos, que pueden influir a la longevidad del vino. El objetivo de este estudio es realizar una revisión crítica de los sensores de OD (oxígeno disuelto) utilizados en bodegas y evaluar con un sensor óptico la cinética de OD durante la elaboración de vino de mango (Mangifera indica L.) y vino de maracuyá (Passiflora edulis), y determinar si este parámetro nos da información sobre el estado de fermentación de los vinos. En el primer capítulo se hace una revisión crítica de sensores de oxígeno disuelto que se han puesto a prueba en estudios durante la elaboración de vinos en varias etapas de proceso como fermentación, micro-oxigenación para el añejamiento y embotellado. Los sensores ópticos por luminiscencia son los más optados en las bodegas los últimos años por varios beneficios al momento de usarlos, como las sondas de Pst3 y Pst6 ya que sus características de medición se acoplan a los requerimientos operativos de las bodegas. En el segundo capítulo se utiliza un sensor óptico de OD portátil Oxy 70 xs para observar el comportamiento y cinética del OD en fermentación de zumo de mango y zumo de maracuyá. Para la fermentación alcohólica se utilizó levadura Saccharomyces cerevisiae, y se evaluó el proceso a dos temperaturas diferentes: (26±1°C; 15±1°C). Se midió diariamente temperatura, OD, población, viabilidad y densidad y se realizó el análisis de calidad de los vinos elaborados. Dependiendo de la fruta, los modelos de regresión a distintas temperaturas dan modelos ajustados con buen coeficiente de regresión (>60%). Las relaciones entre variables fueron altamente significativas (p < 0.001). De los resultados obtenidos se afirma que el OD es un parámetro que aporta información relevante para el seguimiento del proceso fermentativo y que el método de medición de OD con sensores ópticos es apto para controlar la fermentación de vinos de frutas tropicales.
Fitxers | Descripció | Mida | Format | Visualitza |
---|---|---|---|---|
CONTROL DEL OXÍ ... M_Michelle Rodríguez-1.pdf | Versió final corregida i modificada a data de 13/10/2020 | 1,467Mb | Accés restringit | |
memoria.pdf | 1,578Mb | Accés restringit |