Concepción y desarrollo de un nuevo producto: la tarrina de legumbres y salmón Kambio

Abstract

El proyecto se basa en la explicación de la receta, legislación, métodos y tecnología utilizados para el desarrollo de un producto nuevo, ideado por un equipo de investigación de la universidad ISARA (Institut Supérieur d’Agriculture Rhone-Alpes), en Lyón, y en colaboración con la empresa especializada y ya establecida en el mercado francés Kambio. Se trata de un producto listo para el consumo, ideado para tomar fuera de casa al mediodía en la pausa del trabajo. Tiene forma de tarrina rectangular y dos estratos diferenciados, uno de color verde y a base de verduras, y otro superior de color crema y a base de salmón. Todos los ingredientes utilizados siguen la normativa de productos ecológicos, beneficiándose por tanto de dicha denominación. Una primera etapa de formulación dio como resultado la receta a elaborar a nivel semi-industrial, como se hizo en la planta piloto de Lyón, en condiciones similares a las de fábrica. La cocción se realiza en un horno de calor mixto, el condicionamiento bajo atmósfera modificada en bandejas individuales cubiertas por un film impermeable a los gases, que junto a la máxima higiene durante la elaboración y el mantenimiento de la cadena de frío hasta su consumo representan los factores de conservación del producto. Cuatro tipos de análisis se realizaron para valorar las características del producto final: físico-químico, microbiológico, nutricional y sensorial. Este último reflejó la opinión del consumidor, gracias a un estudio organoléptico con un panel de cata externo de setenta y cuatro personas, que mostró la aceptación que la tarrina recibiría en el mercado en caso de comercialización.