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dc.contributor.authorCarbó Moliner, Rosa
dc.contributor.authorAlmajano Pablos, María Pilar
dc.contributor.authorAchaerandio Puente, María Isabel
dc.contributor.authorLópez, F
dc.contributor.otherUniversitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Química
dc.contributor.otherUniversitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
dc.date.accessioned2010-10-19T14:11:32Z
dc.date.available2010-10-19T14:11:32Z
dc.date.created2006
dc.date.issued2006
dc.identifier.citationCarbo, R. [et al.]. Capacidad antioxidante y antimicrobiana de vinagres Comerciales. A: Jornadas de I+D+I en la elaboración de vinagres. "Segundas jorandas de I+D+I en la elaboración de vinagres". Córdoba: 2006, p. 247-255.
dc.identifier.isbn8478018166
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2117/9820
dc.description.abstractEn este trabajo se ha estudiado la capacidad antioxidante y antimicrobiana de distintos vinagres comerciales. Los parámetros controlados han sido los polifenoles totales, el perfil polifenólico, la capacidad antioxidante y la capacidad antimicrobiana. Los resultados obtenidos muestran que la capacidad antioxidante de los vinagres varia en función del tipo de vinagre e incluso dentro de una misma tipología de vinagre los valores varían evidenciando la importancia de la materia prima en su elaboración. No se ha encontrado una buena correlación entre la capacidad antioxidante y los polifenoles totales, no obstante los flavonoles parecen tener una influencia notable sobre la capacidad antioxidante. El principal responsable de la inhibición microbiana de los vinagres se debe al ácido acético, no obstante, algunos de los vinagres, presentan una capacidad antimicrobiana ligeramente superior a la que produce la mezcla de ácido acético yagua de igual graduación acética. Microorganismos resistentes a la acidez presentan inhibición débil frente al ácido acético y los vinagres ensayados. Contrariamente, microorganismos sensibles a la acidez presentan inhibición proporcional a la graduación acética, y los resultados parecen confirmar que, para una misma graduación acética los vinagres con mayor concentración de polifenoles totales actúan más eficazmente en la inhibición.
dc.format.extent9 p.
dc.language.isospa
dc.subjectÀrees temàtiques de la UPC::Enginyeria química
dc.subjectÀrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Productes d'origen vegetal
dc.subject.lcshVinegar
dc.subject.lcshPolyphenols
dc.subject.lcshAntioxidants -- Analysis
dc.subject.otherCapacidad antioxidante
dc.subject.otherPolifenoles
dc.subject.otherVinagre
dc.subject.otherInhibición microbiana
dc.titleCapacidad antioxidante y antimicrobiana de vinagres Comerciales
dc.typeConference lecture
dc.subject.lemacVinagre
dc.subject.lemacPolifenols -- Anàlisi
dc.subject.lemacAntioxidants
dc.contributor.groupUniversitat Politècnica de Catalunya. ENGIBIO - Enginyeria i Biotecnologia
dc.identifier.dlCO-0580-06
dc.rights.accessRestricted access - publisher's policy
drac.iddocument2364695
dc.description.versionPostprint (published version)
upcommons.citation.authorCarbo, R.; Almajano, M.; Achaerandio, M.; López, F.
upcommons.citation.contributorJornadas de I+D+I en la elaboración de vinagres
upcommons.citation.pubplaceCórdoba
upcommons.citation.publishedtrue
upcommons.citation.publicationNameSegundas jorandas de I+D+I en la elaboración de vinagres
upcommons.citation.startingPage247
upcommons.citation.endingPage255


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