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Capacidad antioxidante y antimicrobiana de vinagres Comerciales

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Carbó Moliner, RosaMés informacióMés informació
Almajano Pablos, María PilarMés informacióMés informacióMés informació
Achaerandio Puente, María IsabelMés informacióMés informacióMés informació
López, F
Document typeConference lecture
Defense date2006
Rights accessRestricted access - publisher's policy
All rights reserved. This work is protected by the corresponding intellectual and industrial property rights. Without prejudice to any existing legal exemptions, reproduction, distribution, public communication or transformation of this work are prohibited without permission of the copyright holder
Abstract
En este trabajo se ha estudiado la capacidad antioxidante y antimicrobiana de distintos vinagres comerciales. Los parámetros controlados han sido los polifenoles totales, el perfil polifenólico, la capacidad antioxidante y la capacidad antimicrobiana. Los resultados obtenidos muestran que la capacidad antioxidante de los vinagres varia en función del tipo de vinagre e incluso dentro de una misma tipología de vinagre los valores varían evidenciando la importancia de la materia prima en su elaboración. No se ha encontrado una buena correlación entre la capacidad antioxidante y los polifenoles totales, no obstante los flavonoles parecen tener una influencia notable sobre la capacidad antioxidante. El principal responsable de la inhibición microbiana de los vinagres se debe al ácido acético, no obstante, algunos de los vinagres, presentan una capacidad antimicrobiana ligeramente superior a la que produce la mezcla de ácido acético yagua de igual graduación acética. Microorganismos resistentes a la acidez presentan inhibición débil frente al ácido acético y los vinagres ensayados. Contrariamente, microorganismos sensibles a la acidez presentan inhibición proporcional a la graduación acética, y los resultados parecen confirmar que, para una misma graduación acética los vinagres con mayor concentración de polifenoles totales actúan más eficazmente en la inhibición.
CitationCarbo, R. [et al.]. Capacidad antioxidante y antimicrobiana de vinagres Comerciales. A: Jornadas de I+D+I en la elaboración de vinagres. "Segundas jorandas de I+D+I en la elaboración de vinagres". Córdoba: 2006, p. 247-255. 
URIhttp://hdl.handle.net/2117/9820
DLCO-0580-06
ISBN8478018166
Collections
  • ENGIBIO - Enginyeria i Biotecnologia - Ponències/Comunicacions de congressos [23]
  • Departament d'Enginyeria Química - Ponències/Comunicacions de congressos [334]
  • Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia - Ponències/Comunicacions de congressos [621]
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