Efecte del té blanc en l'oxidació lipídica d'hamburgueses de vedella ecològica

Abstract

La carn de vedella ecològica té cada vegada major acceptació comercial. Les hamburgueses realitzades amb aquesta carn, poden sofrir oxidació i alteracions degut a la manipulació. L’addició de productes naturals ecològics, com és el cas del té blanc, podrien disminuir aquests dos successos. En el present treball s’ha estudiat l’efecte que té sobre l’oxidació i sobre el creixement microbiològic l’addició de diferents quantitats de te blanc. Els diferents nivells de te blanc afegits a la carn picada han estat: 0, 100, 300, 1000 y 10.000 mg/Kg de carn. Les mostres s’han emmagatzemat a temperatura de refrigeració de 4ºC, durant 7 dies. L’oxidació lipídica s’ha determinat diàriament mitjançant la tècnica de l’àcid tiobarbitúric. S’ha complementat la investigació analitzant l’evolució microbiològica durant els 7 dies d’emmagatzematge. Els nivells de catequines de 100, 300 y 1000 mg/Kg de carn han retardat l’oxidació de la carn i han mantingut durant 2 dies més, l’estabilitat del color. S’ha demostrat que el nivell de catequines de 10.000 mg/Kg de carn es molt elevat, ja que no ha permès mantenir el color vermell de la carn. També s’ha treballat conjuntament amb sal i te a diferents concentracions. S’ha observat que la sal estimula la oxidació de la carn. El te a nivells de: 200, 500 y 1000 mg/Kg de carn, ha aconseguit inhibir l’activitat prooxidant de la sal. Els resultats obtinguts demostren que les catequines del te blanc no només retarden l’oxidació lipídica de la carn, sinó que també permeten estabilitzar el color vermell d’aquesta, el qual és un indicador de frescor per als consumidors.