Seguiment del pH durant la maduració dels formatges i elaboració d'un nou formatge

Abstract

Ripening cheese is one of the most important stages in the development due to the transformations that it undergoes. Microorganisms are involved in biochemical reactions caused by enzymes as well as chemical reactions. Lately from the veterinary inspection of Catalonia, it is discussed the possible sanitary risk of cheese made from raw milk, endangering the health of consumers. The aim of this paper is double, on the one hand, to monitor the pH during the maturation of the 12 types of cheese produced in the Mas d'Eroles dairy farm, since this is the main parameter that regulates the survival of microorganisms. These types of cheese make use of most technologies employed in the production of artisan cheese in Catalonia. On the other hand, the other objective is to develop a new cheese with the rind treated with beer, in order to increase the offer of the cheese factory and find a better position in the market. After obtaining the results we can conclude that the level of security is at least as high as those of pasteurized milk, as optimum levels of pH are achieved so that there is no presence of 0pathogenic microorganisms, taking into account, at the same time, other aspects of the preparation of cheese that have an impact on the survival of microorganisms. As for the new cheese, the result is not yet final; it is necessary to do some tests and changes in processing technology before having the final product well defined, although the cheese at this stage is very acceptable. One aspect worth improving is to have better control of the draining process for a cheese with the desired sensory characteristics. Keywords: cheese ripening, hygiene, pH, whey drain.

La maduració dels formatges és una de les etapes més importants de la seva elaboració degut a les transformacions que aquests pateixen. Els microorganismes intervenen en les reaccions bioquímiques ocasionades pels enzims així com en les reaccions químiques. Darrerament des de la inspecció veterinària de Catalunya es discuteix el possible risc sanitari dels formatges elaborats amb llet crua, posant en risc la salut dels consumidors. L'objectiu d'aquest treball és doble, d'una banda fer el seguiment del pH durant la maduració dels 12 formatges que s'elaboren a la formatgeria Mas d'Eroles, ja que aquest és el principal paràmetre que regula la supervivència dels microorganismes. Aquests formatges recullen la majoria de tecnologies emprades en la elaboració de formatges artesans a Catalunya. Per l'altra banda elaborar un nou formatge amb la crosta tractada amb cervesa, per augmentar la oferta de la formatgeria i posicionar-se millor en el mercat. Un cop obtinguts els resultats podem concloure que el nivell de seguretat és, si més no, igual d'elevat que els de llet pasteuritzada, ja que s'aconsegueixen uns nivell de pH òptims per què no hi hagi la presència de microorganismes patògens, tenint en compte a la vegada altres aspectes relatius a l' elaboració dels formatges i que tenen incidència en la supervivència dels microorganismes. Pel que fa al nou formatge, el resultat encara no és definitiu, cal fer algunes proves i modificacions en la tecnologia d'elaboració abans de tenir el producte final ben definit, malgrat que el formatge en l'estadi actual és molt acceptable. Un dels aspectes a millorar és que caldria controlar millor el desuerat per tal d'obtenir un formatge amb les característiques sensorials desitjades . Paraules clau : maduració dels formatges, higiene, pH, eliminació del xerigot

La maduración de los quesos es una de las etapas más importantes de su elaboración debido a las transformaciones que estos sufren. Los microorganismos intervienen en las reacciones bioquímicas ocasionadas por las enzimas así como en las reacciones químicas. Últimamente desde la inspección veterinaria de Cataluña se discute el posible riesgo sanitario de los quesos elaborados con leche cruda, poniendo en riesgo la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo es doble. Por un lado hacer el seguimiento del pH durante la maduración de los 12 quesos que se elaboran en la quesería Mas d'Eroles, que es el principal parámetro que regula la supervivencia o no de los microorganismos. Estos quesos engloban la mayoría de tecnologías empleadas en la elaboración de quesos artesanos en Cataluña. Por otro lado elaborar un nuevo queso con la corteza tratada con cerveza, para poderlo situar en el mercado. Una vez obtenidos los resultados podemos concluir que el nivel de seguridad es por lo menos igual de elevado que los de leche pasteurizada, ya que se consiguen unos niveles de pH óptimos para que no haya la presencia de microorganismos patógenos, teniendo en cuenta otros aspectos relativos a la elaboración de los quesos. En cuanto al nuevo queso hay que hacer varias pruebas y modificaciones en la tecnología de elaboración antes de tener el producto final definido a pesar que en el estadio actual es muy aceptable. Uno de los aspectos a mejorar sería controlar mejor el desuerado para obtener un queso con las características sensoriales deseadas. Palabras clave: maduración de los quesos , higiene , pH, eliminación del suero.