Revisión del proceso de fabricación de la cerveza desde un punto de vista medioambiental. Envejecimiento y flavor de la cerveza

Abstract

En este trabajo se exponen de una manera exhaustiva todas las etapas concernientes al proceso de fabricación de cerveza y su evolución respecto al tiempo, desde las primeras cervezas que se fabricaron en Mesopotámia hace 5000 años hasta la moderna tecnología que se emplea hoy día para minimizar el impacto medioambiental que conlleva. Posteriormente se tratarán los principales indicadores que más valora el consumidor a la hora de beber una cerveza y por tanto los parámetros más importantes en lo que se refiere a calidad que debe mantener esta bebida, mostrando especial atención en la evolución de la espuma, transparencia, color, aroma y sensación bucal. Además de exponer los principales compuestos causantes del flavor de la cerveza se estudiará como varía su concentración durante el almacenamiento o envejecimiento y las reacciones que pueden sufrir actuando como agentes desestabilizadores de la misma otorgando especial atención al compuesto Trans-2-nonenal que según la bibliografía consultada es uno de los principales causantes de su deterioro. El proyecto también ofrece una selección de las mejores técnicas para la determinación de los principales compuestos que se encuentran presentes en la cerveza, dando especial importancia a la técnica de reciente uso electroforesis capilar. Por otro lado en los apartados de “microbiología” y “cerveza y salud” se ofrece información sanitaria de esta bebida que podría resultar útil para el consumidor demostrando que una ingesta moderada puede ser beneficiosa por las muchas cualidades funcionales que se le otorgan.