Substitució del diòxid de titani (E-171) en una crema pastissera de vainilla per injectar

Abstract

El dióxido de titanio (TiO2) es el colorante blanco más usado en la industria alimentaria. Pero, próximamente, este año 2022, se prohibirá su uso como aditivo alimentario. Éste es utilizado en la crema pastelera de Note-Eurocao (empresa en la que se han realizado los estudios) como opacificante ya que, los ingredientes y aditivos que componen la fórmula del fabricante dan como resultado una crema totalmente translúcida y, por tanto, aporta un aspecto muy alejado de la crema pastelera tradicional. Por este motivo, el objetivo de este trabajo es sopesar, buscar, analizar y evaluar las posibles alternativas que expresen ese poder opacificante que se debilita con la eliminación del dióxido de titanio de la fórmula de la crema de vainilla para inyectar que elabora Norte-Eurocao. Para llevarlo a cabo, la vigilancia tecnológica ha tenido un papel importante en la búsqueda de posibles soluciones, junto con la identificación de los principios de opacificación del propio dióxido de titanio, pues su insolubilidad y dispersión de la luz, al repartirse por la matriz, son los encargados de esta no transparencia. Como posibilidades, se valora en la opción de añadir como sustituto de este aditivo, de los almidones, emulgentes con grasa y sales insolubles. Concretamente, los diferentes almidones de arroz se descartan como posibles opacificantes por la alta solubilidad y la gelatinización, respectivamente, pues en el procesado de la crema hay una etapa de cocción. Los emulgentes, con adición de grasa y el uso de sales insolubles, que no reaccionen con el ácido de la fórmula, son las alternativas que, en este proyecto, se plantean como reemplazo. La primera opción, aplicando sucroéster o monoglicérido con una grasa de palma y oleína, da opacidad a la fórmula por un principio de dispersión de la grasa que cuando cristaliza refleja la luz. En la segunda opción, aplicando fosfato tricálcico, opacifica por el mismo principio que el dióxido de titanio, insolubilidad, extensión a lo largo de la matriz y dispersión de la luz. Además, el coste de los componentes de la fórmula es uno de los ítems que mayor relevancia manifiesta. Y, el fosfato tricálcico es la propuesta que, en relación con la expresión final de opacidad y el precio, se presenta como mejor opción.

El diòxid de titani (TiO2) és el colorant blanc més usat en la indústria alimentària. Però, pròximament, en aquest any 2022, es prohibirà el seu ús com a additiu alimentari. Aquest és utilitzat en la crema pastissera de Norte-Eurocao (empresa en la qual s’han realitzat els estudis) com a opacificant ja que, els ingredients i additius que composen la fórmula del fabricant donen com a resultat una crema totalment translúcida i, per tant, aporta un aspecte molt llunyà a la crema pastissera tradicional. Per aquest motiu, l’objectiu d’aquest treball és sospesar, cercar, analitzar i avaluar les possibles alternatives que expressin aquest poder opacificant que s’afebleix amb l’eliminació del diòxid de titani de la fórmula de la crema de vainilla per injectar que elabora Norte-Eurocao. Per portar-ho a cap, la vigilància tecnològica ha tingut un paper important en la cerca de possibles solucions, juntament amb la identificació dels principis d’opacificació del propi diòxid de titani, doncs la seva insolubilitat i dispersió de la llum, al repartir-se per la matriu, són els encarregats d’aquesta intransparència. Com a possibilitats, es valora la opció d’afegir com a substitut d’aquest additiu, midons, emulgents amb greix i sals insolubles. Concretament, els diferents midons d’arròs es descarten com a possibles opacificants per l’alta solubilitat i la gelatinització, respectivament, doncs en el processat de la crema hi ha una etapa de cocció. Els emulgents, amb addició de greix i l’ús de sals insolubles, que no reaccionin amb l’àcid de la fórmula, són les alternatives que, en aquest projecte, es plantegen com a reemplaçament. La primera opció, aplicant sucroéster o monoglicèrid amb un greix de palma i oleïna, dona opacitat a la fórmula per un principi de dispersió del greix que quan cristal·litza reflexa la llum. En la segona opció, aplicant fosfat tricàlcic, opacifica pel mateix principi que el diòxid de titani, insolubilitat, extensió al llarg de la matriu i dispersió de la llum.

Titanium dioxide (TiO2) is the most widely used white colorant in food industry. However, soon, in the current year 2022, it won't be used as a food additive and will be prohibited. This is used in Norte-Eurocao pastry cream as an opacifier, since the ingredients and additives that make up the manufacturer's formula result in a completely translucent cream and, therefore, it provides a very distant appearance from traditional pastry cream. For this reason, the objective of this work is to balance, search, analyse and evaluate the possible alternatives that express this opacifying power that is weakened by the removal of titanium dioxide from the formula of the vanilla cream to inject that elaborates Norte-Eurocao. To carry this out, technological surveillance has played an important role in the search for alternatives, in sync with the identification of the principles of opacification of titanium dioxide itself, since its insolubility and dispersion of light when dispersing through the matrix are in charge of that intransparency. As possibilities, the option of adding starches, fat emulsifiers and insoluble salts as a substitute for this additive is being considered. Specifically, different rice starches are discarded as possible opacifiers due to their high solubility and gelatinization, respectively, since there is a cooking stage in the processing of the cream. In the case of emulsions with fat addition and the use of insoluble salts that do not react with the acid in the formula, these are the alternatives that, in this project, are proposed as a replacement. The first option, applying sucroester or monoglyceride with a palm fat and olein, gives opacity by a principle of dispersion of the fat that when it crystallizes reflects the light. In the second option, using tricalcium phosphate, opacifies by the same principle as titanium dioxide, insolubility, spreading throughout the matrix, and light scattering. In addition, the cost of the components of the formula is one of the most relevant items to have in count. And, tricalcium phosphate is the proposal that, in relation to the final expression of opacity and price, is presented as the best option.