This project aims to carry out a preliminary study of the valorization of two by-products from the food industry, the roots of malt and the sunflower meal cake, through an alternative process that differs from the usual use for livestock. The enzymatic hydrolysis process has been proposed for studying the impact of two enzymes (Alcalase and Protamex) under different processing conditions for obtaining food ingredients with different functional and technological properties and being able to apply them in food products, giving an innovative new use to the by-products in the food industry. At the same time, a methodology has been proposed to characterize of molecular weights distribution of extracts in order to study correlations between technological properties in relation to process conditions. From experimental results it can be concluded that the application of the enzymatic hydrolysis process directly on different byproducts of the food industry, sunflower cake meal and malt roots, allows the obtaining of a battery of protein hydrolyzed extracts with higher yield value and protein content when Protamex is used regardless of pH and temperature conditions. The characterization of molecular distribution has showed differences in the molecular profile of control process hydrolyzed and hydrolyzed proteins by defining the degree of hydrolysis of the different enzymatic conditions. For the sunflower cake meal, no differences have been identified between molecular distribution, while for hydrolyzed malt root proteins with an E/S x2 ratio a higher degree of hydrolysis is identified. Finally, protein hydrolyzed from the sunflower cake meal has been used as ingredient in 5% in noodles, developing a product enriched with vegetable protein. The applicability of malt hydrolyzes has not been achieves due to their high ability to retain moisture content and problems in their dispersion and product processing. The process studied in this project is therefore considered as a new and potential strategy for the valorization of by-products in the food industry aligned with the protein-based demand from food market.
Este proyecto pretende realizar un estudio preliminar de la valorización de dos subproductos de la industria alimentaria, las raíces de malta y la torta de girasol, a través de un proceso alternativo de aprovechamiento que difiera del uso habitual como forraje para el ganado. Se ha planteado el estudio del proceso de hidrólisis enzimática para evaluar el impacto de dos enzimas (Alcalase y Protamex) bajo diferentes condiciones de proceso para la obtención de ingredientes alimentarios con diferentes propiedades funcionales y tecnológicas, y poder aplicarlos en matrices alimentarias, dando un nuevo uso muy innovador de los subproductos en la industria alimentaria. Paralelamente se ha planteado una metodología para caracterizar la distribución de los pesos moleculares de los extractos que se obtengan con el fin de poder correlacionar las propiedades tecnológicas con las condiciones de proceso. De los resultados obtenidos experimentalmente se puede concluir que la aplicación del proceso de hidrólisis enzimática directamente sobre diferentes subproductos de la industria alimentaria, torta de girasol eco y raíces de malta, permite la obtención de una batería de hidrolizados proteicos con un mayor rendimiento en crudo y proteína cuando se utiliza la enzima Protamex independientemente de las condiciones de pH y temperatura. La caracterización de la distribución molecular ha permitido identificar diferencias en el perfil molecular de los blancos de proceso y los hidrolizados proteicos definiendo el grado de hidrólisis de las diferentes condiciones enzimáticas. Para la torta de girasol no se han identificado diferencias entre la distribución molecular, mientras que para los hidrolizados proteicos de raíces de malta con una relación E/S x2 se identifica un mayor grado de hidrólisis. Finalmente, el hidrolizado proteico a partir de la torta de girasol se han podido utilizar como ingrediente en un 5% en la elaboración de pasta alimentaría, desarrollo un producto enriquecido con proteína vegetal. La aplicabilidad del hidrolizado de malta no ha estado posible en la elaboración de la pasta alimentaría por su capacidad de retención de humedad que dificulta su maquinabilidad y elaboración del producto. Por lo tanto, el proceso planteado y estudiado en este proyecto se plantea como una estrategia para la valorización de subproductos de la industria alimentaría alineada con la demanda de ingredientes proteicos del mercado.
Aquest projecte pretén realitzar un estudi preliminar de la valorització de dos
subproductes de la indústria alimentària, les arrels de malta i el tortó de gira-sol, a
través d’un procés alternatiu reaprofitament d’aquests productes que difereixi de
l’usual ús com a farratge per al bestiar. S’ha plantejat el procés d’hidròlisis enzimàtica
estudiant l’impacte de dos enzims (Alcalase® i Protamex®) sota diferents condicions de
procés per a l’obtenció d’ingredients alimentaris amb diferents propietats funcionals i
tecnològiques i poder aplicar-los en matrius alimentàries, tot donant un nou ús molt
innovador al sector dels subproductes en la indústria alimentària. Paral·lelament, s’ha
plantejat una metodologia per a caracteritzar la distribució dels pesos moleculars dels
extractes que s’obtinguin amb la finalitat de poder correlacionar les propietats
tecnològiques amb les condicions de procés.
Dels resultats aconseguits experimentalment es pot concloure que l’aplicació del procés
d’hidròlisis enzimàtica directament sobre diferents subproductes de la indústria
alimentaria, tortó de gira-sol eco i arrels de malta, permet l’obtenció d’una bateria
d’hidrolitzats proteics amb un major rendiment en cru i proteïna quan s’utilitza l’enzim
Protamex® independentment de les condicions de pH i temperatura. La caracterització
de la distribució molecular ha permès identificar diferències en el perfil molecular dels
blancs de procés i els hidrolitzats proteics definint el grau d’hidròlisis de les diferents
condicions enzimàtiques. Per al tortó de gira-sol no s’han identificat diferències entre la
distribució molecular, mentre que per als hidrolitzats proteics d’arrels de malta amb una
relació E/S x2 s’identifica un major grau d’hidròlisis. Finalment, l’hidrolitzat proteic a
partir del tortó de gira-sol s’ha pogut utilitzar com a ingredient en un 5% en l’elaboració
de pasta alimentària, desenvolupament un producte enriquit amb proteïna vegetal.
L’aplicabilitat de l’hidrolitzat de malta no ha estat possible en l’elaboració de la pasta
alimentaria per l’alta capacitat d’agafar humitat que dificulta la maquinabilitat i
elaboració del producte.
Per tant, el procés estudiat en aquest projecte es planteja doncs com a una estratègia
per a la valorització de subproductes de la indústria alimentaria alineada amb la
demanda d’ingredients proteics del mercat.
