Desalcoholización del Vino
Tipus de documentTreball Final de Grau
Data2020-07-16
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Abstract
El vino es una bebida que, además de tener una gran aceptación social, puede ser fuente de compuestos bioactivos, beneficiosos para la salud. Sin embargo, bebido en exceso resulta altamente nocivo, por el porcentaje de alcohol que tiene. En este sentido interesa obtener vino sin alcohol, con similares propiedades sensoriales. El objetivo principal de este trabajo es analizar, en su conjunto, las metodologías de desalcoholización y su posible uso a nivel industrial para la obtención, económicamente viable, de vino con grado alcohólico reducido.
Inicialmente se ha explorado la demanda social, y también se ha realizado una investigación sobre la actualidad de estos procesos, las propiedades del vino y el interés social, a través de una profunda búsqueda bibliográfica. A continuación, se han estudiado las diversas técnicas de desalcoholización, realizando un análisis exhaustivo de las más conocidas. Se han seleccionado las dos que han parecido más interesantes y aplicables, ósmosis inversa (reverse osmosis, RO) y columna de cono rotatorio (spinning cone column, SCC). Para estas dos se ha hecho una propuesta de los diseños de planta y se ha iniciado la implantación de los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos contrastando siempre los distintos diseños con profesionales del sector. Se han especificado los PCC 1 y PCC2, así como el análisis económico de su puesta a punto. También se ha analizado y aplicado la legislación vigente a ambas técnicas, consultado la página oficial del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que recoge la legislación referente a la producción de vino.
Se ha podido realizar un análisis experimental de desalcoholización de tres tipos de vino, a través de membranas. Los ensayos de evaluación de los productos desalcoholizados obtenidos se han realizado en el INCAVI (Institut Català de la Vinya i el Vi). Ello ha permitido comparar las propiedades originales (nivel de acidez, polifenoles, azúcares…) y la definición organoléptica de ambos productos, estándar y desalcoholizado.
Ha quedado contrastado el alto interés de la sociedad en este tipo de bebidas, debido principalmente a una mayor concienciación por evitar el exceso de alcohol. Según la bibliografía es posible la reducción total del contenido de alcohol en el vino (se considera total una graduación inferior al 0.5%). Sin embargo, es improbable obtener una similitud organoléptica elevada con ese porcentaje. Por ello se asume que una reducción significativa del grado alcohólico (a partir de un 25%), es un logro si se mantienen las propiedades organolépticas. En el proceso experimental llevado a cabo se ha reducido entre 34% - 40% el contenido alcohólico en las tres muestras analizadas. Y, además, en esta primera prueba, se han mantenido las propiedades generales y la similitud organoléptica de ambos vinos, inicial y desalcoholizado.
Como conclusión, se propone para la desalcoholización del vino una tecnología mediante membranas, ya que consigue modificar menos las condiciones a las que se somete el vino. También se ha confirmado que la inversión inicial no es elevada y la automatización del proceso no es compleja, si bien su viabilidad dependerá de la calidad global del producto final.
TitulacióGRAU EN ENGINYERIA EN TECNOLOGIES INDUSTRIALS (Pla 2010)
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