Monitorización del proceso de fermentación maloláctica en el vino tinto mediante propagación de ondas de ultrasonido

Abstract

La acción de las bacterias fácticas, durante la fermentación maloláctica (FML) del vino tinto, tiene como principal finalidad la reducción del nivel de concentración del ácido málico al tiempo que se va incrementando el del ácido láctico y se van formando algunos metabolitos secundarios. Es factible pensar que, durante los dias necesarios para el completo desarrollo maloláctico, los diferentes cambios fisicoquimicos experimentados por el vino tinto conlleven a alteraciones sistemáticas en sus parámetros acústicos característicos, cambios que pueden ser aprovechados para monitorizar y caracterizar todo el proceso mediante ondas de ultrasonido. Por consiguiente, en este trabajo se presentan los resultados obtenidos al poner en práctica un sistema que, midiendo velocidad de propagación durante intervalos de tiempo programados, realiza el seguimiento ultrasónico de la FML llevada a cabo en vinos de la variedad Tempranillo y Merlot. Finalmente, se correlacionan estos resultados con las rnedidas de concentración que habitualmente se suelen realizar a través de métodos convencionales.