El paper de la soia en la indústria alimentària

Abstract

Aquest treball bibliogràfic tracta els diferents usos de la soia en la indústria alimentària com a ingredient, additiu, al·lergen, OMG, nou producte i les seves propietats funcionals (gelificant i emulsionant). La soia és un llegum ric en proteïnes, aminoàcids i àcids grassos (Ω – 3 i 6), però li manquen certs aminoàcids essencials (triptòfan, histidina i arginina), fet que la fa un aliment apte per a ser utilitzat en l’elaboració d’aliments sobretot si es complementa amb altres per suplir aquestes mancances. Els seus derivats emprats com a additius (oli de soia oxidat E – 479, hemicel·lulosa de soia E – 426, lecitina E – 322 , goma gellan E – 418 i goma xantana E – 415) tenen una amplia aplicació, especialment en l’elaboració de nous productes, emulsions, productes gelificats i/o productes vegans i vegetarians com a substitutiu de la proteïna animal. El seu ús es veu principalment limitat per problemes d’al·lèrgens i la UE també en limita la seva aplicació, ja que la majoria de soia produïda ve de productors (americans, brasilers...) que tenen cultius OMG. S’accepta l’ús de soia OMG en l’elaboració de nous productes sempre que provingui de cultius de soia OMG autoritzats. Amb una presència del 0,9% o inferior no hauran d’estar etiquetats com a productes OMG ja que es considera que la seva presència és accidental o tècnicament inevitables. L’ús de la soia en el disseny de nous productes és important ja que millora les propietats organolèptiques, especialment relacionades amb la textura i afavoreix la formació d’emulsions o gels, evitant l’ús d’altres producte (com els ous) que poden contribuir a l’augment de certs riscos alimentaris com el colesterol o contaminacions de Salmonel·la. És destacable l’aïllat de proteïna de soia ja (SPI) ja que aquest presenta un millor comportament com a gelificant i emulsionant que la soia com a producte sencer. Per altra banda, el seu ús, conjuntament amb hidrocol·loides contribueix al desenvolupament de noves tecnologies com la impressió 3D d’aliments, el desenvolupament de nous productes per al nou mercat de consumidors vegans i ha ampliat el mercat dels consumidors vegetarians, oferint un ampli ventall de productes: substituts làctics, substituts càrnics, productes altament proteics (tempeh, tofu...), etc.

Este trabajo bibliográfico trata de los diferentes utilizaciones de la soya en la industria alimentaria como ingrediente, aditivo, alérgeno. OMG, nuevo producto y sus propiedades funcionales (gelificante y emulsionante). La soya es un legumbre rico en proteínas, aminoácidos y ácidos grasos (Ω – 3 i 6), pero les faltan determinados aminoácidos esenciales (triptófano, histidina y arginina), factor que hace que sea un alimento apto par ser usado en la elaboración de alimentos, sobretodo si se complementa con otros para suplir estas carencias. Sus derivados usados como aditivos (aceite de soya oxidado E – 479, hemicelulosa de soya E – 426, lecitina E – 322, goma gellan E – 418 y goma xantana E – 415) tienen una amplia aplicación, especialmente en la elaboración de nuevos productos, emulsionantes, productos gelificantes y/o productos veganos i vegetarianos como sustitutos de la proteína animal. Su uso se ve principalmente limitado por problemas de alérgenos y la UE también limita su aplicación ya que la mayoría de soya producida viene de productores (americanos, brasileños…) que tienen cultivos OMG. Se acepta el uso de soya OMG en la elaboración de nuevos productos siempre que provenga de cultivos de soya OMG autorizados, i con una presencia del 0,9% o inferior. No deberán ser etiquetados como productos OMG ya que se considera que su presencia es accidental o técnicamente inevitables. El uso de la soya en diseño de nuevos productos es importante ya que mejora las propiedades organolépticas, especialmente relacionadas con al textura y favorece la formación de emulsiones o geles, evitando el sus de otros productos (como el huevo) que pueden contribuir a el aumento de ciertos riesgos alimentarios como el colesterol o a la contaminación de Salmonella. Es destacable el aislado de proteína de soya (SPI) ya que este presenta un mejor comportamiento como gelificante y emulsionante que la soya como producto entero. Por otro lado, su uso conjuntamente con hidrocoloides contribuye al desarrollo de nuevas tecnologías como la impresión 3D de alimentos, el desarrollo de nuevos productos para el nuevo mercado de consumidores veganos y ha ampliado el mercado de los consumidores vegetarianos, ofreciendo un amplio rango de productos: sustitutos lácteos, sustituto cárnicos, productos altamente proteicos (tempeh, tofu…), etc.

This bibliographic thesis is about the different uses that soy develops in the food industry as a ingredient, additive, allergen, GMO, new product and its functional properties (gelling and emulsifying). Soy is a bean rich in proteins, amino acids and fatty acids, but there are certain essential amino acids missing (tryptophan, histidine and arginine), which makes it a suitable food to be used in the elaboration of food products, especially if it is complemented with others in order to fulfill its shortcomings. Their derived products used as additives (oxidized soya oil E – 479, soya hemicellulose E – 426, lecithin E – 322, gellan rubber E – 418, xanthan rubber E – 415) have a wide range of different application, specially in the elaboration of new products, emulsions, gellified products and/or vegan and vegetarian products to substitute animal protein. Its use is principally limited by allergen problems and the UE limits as well its use, because most of the soya production comes from producers (Americans, Brazilians…) that have GMO crops. It is accepted the use of GMO soya on new products only if it comes from authorized crops, and its presence is 0,9% or lower. The products won’t need to be labeled as GMO since its presence is considered accidental or technically unavoidable. The use of soya on the designing of new products is important because it improves organoleptic properties, especially those related with texture and it improves emulsion or gel formation, avoiding the use of other products (as eggs) that can contribute in the rise of certain food risks such as cholesterol or the contamination by Salmonella. The isolate soya protein (SPI) is notable for its greater emulsifier and gellifier properties, than soya as a whole product. On the other side, its use, jointly with hydrocolloids, contribute in the development of new technologies as 3D food printing, the development of new products for a new vegan market and the widen the vegetarian market by offering a wide range of products: lactic substitutes, meat substitutes, high protein products (tempeh, tofu, …), etc.