La fermentación, como forma de preservar y conservar alimentos, no es nueva. Los
primeros datos sobre este proceso se remontan a hace 10.000 años, cuando ganaderos
descubrieron accidentalmente el yogur dejando la leche al sol. Culturas de todo el mundo
han estado consumiendo alimentos fermentados durante milenios.
La variedad de alimentos fermentados es muy amplia, pero el presente proyecto se centra
en uno que por sus propiedades saludables lo hace especial, la kombucha. Es una bebida
con enormes beneficios para la salud del corazón, reduce los niveles de ansiedad y
depresión, tiene funciones antibióticas y antifúngicas, ayuda a controlar el peso y potencia
el sistema inmune.
En este sentido, se han seleccionado 10 muestras comerciales de té kombucha y se han
analizado sus propiedades antirradicalarias, así como el contenido en cafeína y la cantidad
de microorganismos presentes. Además de las muestras comerciales se ha analizado dos
muestras de té kombucha artesanal y un té kombucha a granel.
El principal objetivo del trabajo es valorar las diferencias en la composición y actividad
antirradicalaria (Polifenoles Totales, Flavonoides, DPPH y FRAP) de las muestras analizadas,
así como realizar un análisis microbiológico para verificar la presencia y cantidad de
mesófilos y levaduras. Otros métodos han sido la determinación de la cantidad de azúcares,
de ácido cítrico y de cafeína.
De los resultados en el estudio de los compuestos orgánicos, se pudieron extraer algunas
conclusiones como que todas las muestras tienen una cantidad de cafeína comprendida
entre 2,5 y 4 mg / 100 mL de muestra y que las muestras comerciales contienen mucho
azúcar (entre 1 y 6,5 g / 100 mL).
Dadas las características analizadas se puede decir que las muestras artesanales y la
muestra a granel presentan características que las hacen muy recomendables en una dieta
saludable. Las comerciales, en cambio, no contienen tantos antioxidantes y, además,
tienen mucho azúcar.
