Actualmente, uno de los factores que el consumidor exige es la no existencia de precipitado en las
botellas de vino. Por ello previamente a su comercialización se realiza un tratamiento de
estabilización que evita que estos precipitados puedan aparecer en las botellas. Los vinos pueden
sufrir procesos físico-químicos no controlados que les proporcionan precipitaciones indeseables. Es el
motivo por el que se requiere un proceso de estabilización. En este contexto, la carboximetilcelulosa
(CMC) y el poliaspartato de potasio (KPA) son unos nuevos productos enológicos que se pueden usar
para la estabilización tartárica de los vinos.
Este Trabajo de Fin de Grado, realizado en Bodegas Muga, tiene como objetivo comparar la
estabilización producida con diferentes productos comerciales y a diferentes dosis, con la ocasionada
mediante el tratamiento por frío. Estudiando el efecto sobre los parámetros físico-químicos y
sensoriales de los vinos blancos, rosados y tintos.
Previamente se realizó el estudio del proceso de clarificación de los vinos, utilizando la bentonita
Premium como clarificante. En dicho proceso se estudió la estabilización proteica de los vinos
utilizando diferentes concentraciones de bentonita, determinando la dosis más apropiada para cada
uno de ellos y comprobando su estabilización proteica mediante el test de calor.
Una vez conseguida la estabilización proteica se adicionaron los aditivos a estudiar a los vinos,
comprobando la estabilidad tartárica con el test mini-contacto modificado y el test de congelación.
Todos los tratamientos consiguieron la estabilidad tartárica en los vinos blanco y rosado, sin importar
la dosis empleada, en cambio para el vino tinto resulto inestable tanto con la CMC como con uno de
los productos de poliaspartato, el KPA One.
Análogamente, el vino se ha estabilizado mediante el método habitual de estabilización por frío. Se
han comparado las diferencias entre los métodos con un análisis estadístico y sensorial.
Según el análisis ANOVA no existen diferencias estadísticamente significativas entre cada tratamiento
con un nivel del 95% de confianza, a excepción de la acidez total para blancos, la A420, el sulfuroso y
la turbidez para rosados y la acidez, los antocianos y la turbidez para tintos.
Los resultados respecto al organoléptico mediante un panel de catadores, muestran que no fueron
capaces de encontrar diferencias significativas a nivel aromático y gustativo entre los diferentes
tratamientos.
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