Potencial de la crioconcentración asistida al vacío aplicada al lactosuero
Visualitza/Obre
memoria.pdf (15,71Mb) (Accés restringit)
Sol·licita una còpia a l'autor
Què és aquest botó?
Aquest botó permet demanar una còpia d'un document restringit a l'autor. Es mostra quan:
- Disposem del correu electrònic de l'autor
- El document té una mida inferior a 20 Mb
- Es tracta d'un document d'accés restringit per decisió de l'autor o d'un document d'accés restringit per política de l'editorial
Estadístiques de LA Referencia / Recolecta
Inclou dades d'ús des de 2022
Cita com:
hdl:2117/172716
Correu electrònic de l'autornoelia1701hotmail.com
Tipus de documentTreball Final de Grau
Data2019-10-17
Condicions d'accésAccés restringit per decisió de l'autor
Tots els drets reservats. Aquesta obra està protegida pels drets de propietat intel·lectual i
industrial corresponents. Sense perjudici de les exempcions legals existents, queda prohibida la seva
reproducció, distribució, comunicació pública o transformació sense l'autorització del titular dels drets
Abstract
Cryoconcentration is considered an emerging technology in which a liquid food solution can be concentrated by freezing water. It is a technique that allows obtaining products of high organoleptic quality, due to the low temperatures used during the process. In this paper we study the effect of vacuum-assisted block freeze cryoconcentration of whey for greater efficiency of the process in terms of phase separation, since it is a technique still under development. Before the start-up of this work, the extraction time ranges (min), concentration were determined; both initial and lyophilized (ºBx) and optimum vacuum pressure (kPa) by preliminary tests. All solutions were frozen at -20° C for 48 hours prior to submission of the vacuum-assisted freeze cryoconcentration technique. Once the results were obtained, the characteristic freezing curves were carried out for different concentrations of whey (7'5°Bx, 15°Bx, 25°Bx and 35 ºBx) and thus determine the depression of the freezing point of each one. According to the results presented, it was observed that the three variables significantly affected in relation to soluble solids recovered (SSR%) and Concentration Index (ÍC). The most relevant interactions between the variables were also studied. Finally, the lactose and protein fractions of both the initial serum and the concentrate were determined. It was observed that the size of the molecule could be influential, in the case of lactose; it had more difficulty to be trapped in the ice and followed the pattern of the concentrate unlike the protein, which was retained in the ice. Keywords: Cryoconcentration, vacuum-assisted cryoconcentration, freezing curves, subcooling, whey, lactose, protein. La crioconcentració és considerada una tecnologia emergent la qual una solució líquida alimentària pot ser concentrada mitjançant la congelació de l'aigua. És una tècnica que permet obtenir productes d'alta qualitat organolèptica, a causa de les baixes temperatures emprades durant el procés. En el present treball s'estudia l'efecte de la crioconcentració assistida per buit de sèrum de llet per a una major eficàcia del procés en quant a separació de fases, ja que és una tècnica encara en desenvolupament. Abans de la posada en marxa d'aquest treball es van determinar els rangs de temps d'extracció (min), concentració; tant inicial com liofilitzada (ºBx) i pressió de buit (kPa) òptims mitjançant assaigs preliminars. Totes les solucions es van congelar a -20ºC durant 48 hores prèviament a la submissió de la tècnica de crioconcentració assistida per buit. Un cop obtinguts els resultats es va procedir a realitzar les corbes de congelació característiques per a diferents concentracions de sèrum de llet (7'5 °Bx, 15°Bx, 25°Bx i 35 ºBx) i determinar, així, la depressió del punt de congelació de cadascuna. Segons els resultats presentats es va observar que les tres variables afectaven significativament amb relació a sòlids solubles recuperats (SSR%) i Índex de concentració (IC). També es van estudiar les interaccions més rellevants entre les variables. Finalment es van determinar les fraccions de lactosa i proteïna tant del sèrum inicial com del concentrat. Es va observar que la mida de la molècula podria ser influent, en el cas de la lactosa, aquesta tenia més dificultat per a ser atrapada en el gel i seguia el patró del concentrat a diferència de la proteïna, la qual sí quedava retinguda en el gel. Paraules clau: crioconcentració, crioconcentració assistida per buit, corbes de congelació, subrefredament, sèrum de llet, lactosa, proteïna. La crioconcentración es considerada una tecnología emergente en la que una solución líquida alimenticia puede ser concentrada mediante la congelación del agua. Es una técnica que permite obtener productos de alta calidad organoléptica, debido a las bajas temperaturas empleadas durante el proceso. En el presente trabajo se estudia el efecto de la crioconcentración asistida por vacío de suero lácteo para una mayor eficacia del proceso en cuanto separación de fases, ya que es una técnica aún en desarrollo. Antes de la puesta en marcha de este trabajo se determinaron los rangos de tiempo de extracción (min), concentración; tanto inicial como liofilizada (ºBx) y presión de vacío (kPa) óptimos mediante ensayos preliminares. Todas las soluciones se congelaron a -20ºC durante 48 horas previamente a la sumisión de la técnica de crioconcentración asistida por vacío. Una vez obtenidos los resultados se procedió a realizar las curvas de congelación características para diferentes concentraciones de lactosuero (7'5°Bx, 15°Bx, 25°Bx y 35 ºBx) y determinar, así, la depresión del punto de congelación de cada una. Según los resultados presentados se observó que las tres variables afectaban significativamente con relación a sólidos solubles recuperados (SSR%) e Índice de concentración (ÍC). También se estudiaron las interacciones más relevantes entre las variables. Finalmente se determinaron las fracciones de lactosa y proteína tanto del suero inicial como del concentrado. Se observó que el tamaño de la molécula podría ser influente, en el caso de la lactosa, esta tenía más dificultad para ser atrapada en el hielo y seguía el patrón del concentrado a diferencia de la proteína, la cual sí quedaba retenida en el hielo. Palabras clave: Crioconcentración, crioconcentración asistida por vacío, curvas de congelación, subenfriamiento, suero lácteo, lactosa, proteína.
Fitxers | Descripció | Mida | Format | Visualitza |
---|---|---|---|---|
memoria.pdf | 15,71Mb | Accés restringit |