Tractaments en fruites i verdures mínimament processades

Abstract

In recent years, processed products have become increasingly important. As the pace of life accelerates in developed countries, the population dedicates less time to cooking. For this reason, the processed products are increasingly demanded, as they offer comfort, time savings and are a healthy option. However, this latter factor is usually generally questioned by population. Food processing involves a series of physical and / or chemical treatments subject to a variable legislative framework based on the country. In fact, there are chemical treatments such as sodium hypochlorite, which are questioned and even banned in some European countries, due to the possible negative effects on health and the environment. In this line there are a number of alternative treatments to the existing ones and of innovation to cover the legislative needs, provide the welfare of consumers and minimize the environmental impact. In order to see the state of the art of the treatments that are currently carried out and those of possible use in the near future, it is proposed to make a bibliographic collection of the pretreatments and treatments used to obtain products that are minimally processed based on vegetables. Among physical treatments it is necessary to highlight pulses of electric fields, radiation at different frequencies, the use of ultrasounds or the application of high pressures; being the main objective to avoid microbial contamination and elimination while maintaining the highest nutritional and organoleptic quality. And between the most common chemical treatments we have chlorination, ozonization and the addition of organic acids, whose main objective is microbiological disinfection more aggressively than physical treatments. Another alternative is the use of combined treatments (physical/chemical) in order to increase its effectiveness.

En los últimos años, los productos procesados han ido tomando cada vez más importancia. A medida que el ritmo de vida se acelera en los países desarrollados, la población dedica menor tiempo a la cocina. Por este motivo, los productos procesados son cada vez más demandados, pues ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y resulta una opción saludable. Aun así, este último factor, acostumbra a ser generalmente cuestionado por la población. El procesado de los alimentos implica un seguido de tratamientos físicos y/o químicos sometidos a un marco legislativo variable en función del país. De hecho, existen tratamientos químicos, como el hipoclorito sódico, que son cuestionados e incluso prohibidos en algunos países europeos, por los posibles efectos negativos sobre la salud y sobre el medio ambiente. En esta línea surge toda una seria de tratamientos alternativos a los ya existentes y de innovación para cubrir las necesidades legislativas, proporcionar el bienestar de los consumidores y minimizar el impacto medioambiental. Para ver el estado del arte de los tratamientos que se realizan actualmente y los de posible utilización en un futuro próximo, se propone realizar una recopilación bibliográfica de los pretratamientos y tratamientos empleados en la obtención de productos mínimamente procesados en base a vegetales. Entre los tratamientos físicos cabe resaltar los pulsos de campos eléctricos, radiaciones a diferentes frecuencias, el uso de ultrasonidos o la aplicación de altas presiones; siendo su objetivo principal evitar la contaminación y la eliminación microbiana manteniendo la máxima calidad nutritiva y organoléptica. Y entre los tratamientos químicos más empleados tenemos la cloración, ozonización y la adición de ácidos orgánicos, que tienen como objetivo principal la desinfección microbiológica de forma más agresiva por el producto que los tratamientos físicos. Otra alternativa es el uso de tratamientos combinados (físicos/químicos) para mejorar su efectividad.

En els darrers anys, els productes processats han anat prenent cada vegada més importància. A mesura que el ritme de vida s’accelera en països desenvolupats, la població dedica menys temps a la cuina. Per aquest motiu, els productes processats són cada cop més demandats, doncs ofereixen comoditat, estalvi de temps i resulten una opció saludable. Tot i així, aquest darrer factor acostuma a ser generalment qüestionat per la població. El processat dels aliments implica un seguit de tractaments físics i/o químics sotmesos a un marc legislatiu variable en funció del país. De fet, existeixen tractaments químics com l’hipoclorit sòdic, que són qüestionats i fins i tot prohibits en alguns països europeus, per els possibles efectes negatius sobre la salut i sobre el medi ambient. En aquesta línia sorgeixen tota una sèrie de tractaments alternatius als ja existents i de innovació per tal de cobrir les necessitats legislatives, proporcionar el benestar dels consumidors i minimitzar l’impacte mediambiental. Per tal de veure l’estat de l’art dels tractaments que es realitzen actualment i els de possible utilització en un futur proper, es proposa realitzar un recull bibliogràfic dels pretractaments i tractaments emprats en l’obtenció de productes mínimament processats en base a vegetals. Entre els tractaments físics cal ressaltar els polsos de camps elèctrics, radiacions a diferents freqüències, l’ús d’ultrasons o l’aplicació d’altes pressions; essent el seu objectiu principal evitar la contaminació i l’eliminació microbiana mantenint la màxima qualitat nutritiva i organolèptica. I entre els tractaments químics més emprats tenim la cloració, ozonització i l’addició d’àcids orgànics, que tenen com objectiu principal la desinfecció microbiològica de forma més agressiva pel producte que els tractaments físics. Un altre alternativa és l’ús de tractaments combinats (físics/químics) per tal de millorar la seva efectivitat.