Show simple item record

dc.contributorAchaerandio Puente, María Isabel
dc.contributor.authorDauner Filella, Ariadna
dc.contributor.otherUniversitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
dc.date.accessioned2019-07-16T09:39:21Z
dc.date.issued2019-07-05
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2117/166260
dc.description.abstractThe bakery and industrial pastry sector are in constant development in order to satisfy the consumers latest demands and concerns. We are facing with well-informed consumers, aware and worried for their own health, and interested in the nutritional value and the ingredients used. Besides that, they look forward to getting long shelf life and whole-wheat products whit absence of E numbers (giving clean labels an advantage). Therefore, there is a current and significant growth in the application of the enzymes in this field. A deep research and bibliographic analysis have been done in the present work, in order to identify the enzymatic groups and subgroups most commonly used in those two industries. Once they were identified, a study of results published had been done to recognize how the rheological properties of the dough and the finished product can be modified by each one of the enzymatic subgroups. And in addition, to find out how to apply them in whole wheat doughs or the ones made with wheat flour alternatives.  The most applied enzymatic groups in baking goods are oxidorreductases, transferases and hydrolases, with an specific application of glucose-oxidases, transglutaminases, lipases and amylases in industrial pastries. Usually, they are combined forming the so-called enzymatic complexes to get a better or different effect from the enzyme by itself. The enzymatic complexes most commonly used in the pastries industry are the ones made up of amylases and lipases, the first ones contribute to the texture improvement and crumb firmness as time goes by, and the second ones provide more volume to the final product. In doughs made from whole wheat flour, the only subgroup (out of the five previously mentioned) which does not generate beneficial effects are the transglutaminases, since they increase the crumb hardness and reduce the final product volume. However, the transglutaminases are commonly used in products made from wheat flour alternatives due to the potential adhesive action which helps to avoid the crumb to break apart or even increasing the volume of the product, as it has been seen in rye flour.
dc.description.abstractEl sector de la panadería y bollería industrial está en constante evolución para satisfacer las nuevas demandas y preocupaciones del consumidor. Nos encontramos ante un consumidor informado, que se preocupa por su salud y se interesa por los ingredientes y por el valor nutricional. Además, busca y valora que los productos sean de larga duración, integrales y sin números E. Por este motivo, estamos frente a un actual crecimiento de la aplicación de enzimas en este sector. En este trabajo se ha realizado una búsqueda y análisis de información bibliográfica publicada en los últimos 20 años, para la identificación de los grupos y subgrupos enzimáticos más empleados en estas dos industrias. Una vez identificados se realizó un estudio de los resultados publicados para conocer las modificaciones que producen cada uno de los subgrupos enzimáticos en las propiedades reológicas de la masa y las características del producto final. Además, averiguar su aplicación en masas integrales o realizadas con harinas alternativas a la de trigo. Los grupos enzimáticos más empleados en panadería y pastelería industrial son las oxidorreductasas, transferasas e hidrolasas, con una concreta aplicación de glucosa-oxidasas, transglutaminasas, lipasas y amilasas en pastelería industrial. Y comúnmente aplicadas unas con otras, formando los llamados complejos enzimáticos, para conseguir un efecto mejorado o distinto al efecto individual de la enzima. Unos de los complejos enzimáticos más comunes en pastelería industrial son los formados por amilasas y lipasas, ya que las primeras aportan una mejora en la textura y reducen la firmeza de la miga a lo largo del tiempo, y las segundas aumentan el volumen del producto final. Para masas realizadas con harinas integrales se ha visto que el único subgrupo, de los cinco mencionados anteriormente, que no produce efectos beneficiosos es el de las transnglutaminasas, ya que aumentan la dureza de la miga y disminuyen el volumen del producto. En cambio, este subgrupo enzimático es comúnmente utilizado en productos realizados con harinas alternativas a la de trigo ya que actúa como adhesivo evitando el desmigajamiento de la miga o aumentando el volumen, como en el caso de la harina de centeno.
dc.description.abstractEl sector del pa i la pastisseria industrial està en constant evolució per a satisfer les noves demandes i preocupacions del consumidor. Ens trobem davant un consumidor informat, que es preocupa per la seva salut i s’interessa pels ingredients i pel nutricional. A més, cerca i valora que els productes siguin de llarga durada, integrals i sense números E. Per aquest motiu, estem enfront d’un actual creixement de l’aplicació d’enzims en aquest sector. En aquest treball s’ha realitzat una cerca i anàlisi d’informació bibliogràfica publicada en els últims 20 anys, per a la identificació dels grups i subgrups enzimàtics més emprats en aquestes dues indústries. Una vegada identificats es va realitzar un estudi dels resultats publicats per a conèixer les modificacions que produeixen cadascun dels subgrups enzimàtics en les propietats reològiques de la massa i les característiques del producte final. I a més, esbrinar la seva aplicació en masses integrals o realitzades amb farines alternatives al blat. Els grups enzimàtics més emprats en pa i pastisseria industrial són les oxidorreductases, transferases i hidrolases, amb una concreta aplicació de la glucosa-oxidasas, transglutaminasas, lipasas i amilasas en pastisseria industrial. I comunament aplicades unes amb altres, per aconseguir un efecte millorat o diferent d’aquest efecte individual de l’enzim. Uns dels complexes enzimàtics més comuns en pastisseria industrial són els formats per amilases i lipases, ja que les primeres aporten una millora en la textura i redueixen la fermesa de la molla al llarg del temps, i els segons augmenten el volum del producte final. Per a masses realitzades amb farines integrals s’ha vist que l’únic subgrup, dels cinc esmentats anteriorment, que no produeix efectes beneficiosos és el de les transglutaminases, ja que augmenten la duresa de la molla i disminueixen el volum del producte. En canvi, aquest subgrup enzimàtic és comunament utilitzat en productes realitzats amb farines alternatives a la de blat, ja que actua com a adhesiu evitant el engrunament de la molla o augmentant el volum, com en el cas de la farina de sègol.
dc.language.isospa
dc.publisherUniversitat Politècnica de Catalunya
dc.subjectÀrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària
dc.subject.lcshBread
dc.subject.otherTextura
dc.subject.otherFirmeza
dc.subject.otherMasa
dc.subject.otherVolumen
dc.subject.otherVida útil
dc.subject.otherBiocatalizadores
dc.subject.otherAditivos.
dc.titleAplicación de enzimas en la industria pastelera y panadera: actualidad y tendencias futuras
dc.typeBachelor thesis
dc.subject.lemacPa -- Composició
dc.rights.accessRestricted access - author's decision
dc.date.lift10000-01-01
dc.date.updated2019-07-09T04:00:37Z
dc.audience.educationlevelGrau
dc.audience.mediatorEscola Superior d'Agricultura de Barcelona


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record