Efecte de l'envasatge en atmosfera protectora en la vida útil i la qualitat de pits de pollastre frescos
Visualitza/Obre
memoria.pdf (2,157Mb) (Accés restringit)
Sol·licita una còpia a l'autor
Què és aquest botó?
Aquest botó permet demanar una còpia d'un document restringit a l'autor. Es mostra quan:
- Disposem del correu electrònic de l'autor
- El document té una mida inferior a 20 Mb
- Es tracta d'un document d'accés restringit per decisió de l'autor o d'un document d'accés restringit per política de l'editorial
Estadístiques de LA Referencia / Recolecta
Inclou dades d'ús des de 2022
Cita com:
hdl:2117/123489
Correu electrònic de l'autorannaros.10.8gmail.com
Realitzat a/ambAir Products
Tipus de documentTreball Final de Grau
Data2018-09-20
Condicions d'accésAccés restringit per decisió de l'autor
Tots els drets reservats. Aquesta obra està protegida pels drets de propietat intel·lectual i
industrial corresponents. Sense perjudici de les exempcions legals existents, queda prohibida la seva
reproducció, distribució, comunicació pública o transformació sense l'autorització del titular dels drets
Abstract
Packaging is based on the scientific method of containing food products against physical, chemical, or biological damage. Packaging of fresh chicken breast has always been challenging because of their perishable nature. Supermarkets and consumers ask for long life as well as good quality throughout the entire shelf life period of the product. Modified atmosphere packaging is a non-thermal method of food preservation that normally uses 3 gases: oxygen (O2), nitrogen (N2) and carbon dioxide (CO2). The main aim of this research is to study and compare different mixtures of gases for packaging fresh chicken breasts in a modified atmosphere, in order to identify the best results to extend their shelf life and improve their organoleptic quality. The research has compared the physical-chemical, microbiological and organoleptic behaviour of different samples of fresh chicken breasts. The samples were kept at 4° C and packaged with the following modified atmospheres: 10% O2 / 40% CO2 / 50% N2, 40% CO2 / 60% N2, 40% O2 / 20% CO2 / 40% N2, 70% O2 / 30% CO2, 20% O2 / 30% CO2 / 50% N2, 70% O2 / 30% CO2 and air. The results indicate that the best outcome obtained in the set of the different parameters studied were found in treatment 70% O2 / 30% CO2. L'envasatge es basa en el mètode científic per a la protecció de l'aliment contra danys físics, químics o biològics. L'envasatge de pits de pollastre frescos ha estat sempre un repte degut a la naturalesa perible d'aquests aliments. Els supermercats i consumidors demanen cada cop més allargar la vida útil de carns fresques, així com mantenir-ne una bona qualitat durant tot el període de conservació. L'envasatge amb atmosfera protectora és un mètode no tèrmic per a la conservació de l'aliment que utilitza, normalment, 3 gasos: oxigen (O2), nitrogen (N2) i diòxid de carboni (CO2). L'objectiu general d'aquest treball ha estat estudiar i comparar diferents barreges de gasos per a l'envasat en atmosfera protectora de pits de pollastre frescos, sobre la seva vida útil i qualitat organolèptica. Per a la realització d'aquest estudi s'ha comparat el comportament físico-químic, microbiològic i organolèptic durant la conservació, de mostres de pits de pollastre frescos conservats a 4°C i envasats amb les següents atmosferes protectores: 10% O2 / 40% CO2 / 50% N2, 40% CO2 / 60% N2, 40% O2 / 20% CO2 / 40% N2, 70% O2 / 30% CO2, 20% O2 / 30% CO2 / 50% N2, 70% O2 / 30% CO2 i aire Els resultats obtinguts, en el conjunt dels diferents paràmetres estudiats, ens indiquen que el millor tractament és 70% O2 / 30% CO2. El envasado se basa en el método científico para la protección del alimento contra daños físicos, químicos o biológicos. El envasado de pechugas de pollo frescas ha sido siempre un reto debido a su naturaleza de alimento perecedero. Los supermercados y consumidores piden cada vez más alargar la vida útil de carnes frescas, así como mantener una buena calidad durante todo el periodo de conservación. El envasado con atmósfera protectora es un método no térmico para la conservación del alimento que utiliza, normalmente, 3 gases: oxígeno (O2), nitrógeno (N2) y dióxido de carbono (CO2). El objetivo general de este trabajo ha sido estudiar y comparar diferentes mezclas de gases para el envasado en atmósfera protectora de pechugas frescas, sobre su vida útil y calidad organoléptica. Para la realización de este estudio se ha comparado el comportamiento físico-químico, microbiológico y organoléptico durante la conservación, de muestras de pechugas frescas conservadas a 4°C y envasadas con las siguientes atmósferas protectoras: 10% O2 / 40% CO2 / 50% N2, 40% CO2 / 60% N2, 40% O2 / 20% CO2 / 40% N2, 70% O2 / 30% CO2, 20% O2 / 30% CO2 / 50% N2, 70% O2 / 30% CO2 y aire. Los resultados obtenidos, en el conjunto de los diferentes parámetros estudiados, nos indican que el mejor tratamiento es 70% O2 / 30% CO2.
Fitxers | Descripció | Mida | Format | Visualitza |
---|---|---|---|---|
memoria.pdf | 2,157Mb | Accés restringit |