El objetivo de este trabajo es determinar y comparar el contenido total de polifenoles, la capacidad antirradicalaria, los ácidos grasos y la vitamina E de cinco nueces de diferente origen; optimizar el proceso de extracción y realizar una búsqueda bibliográfica que relacione las propiedades de las nueces con la prevención de la enfermedad Alzheimer. Las extracciones se realizan por triplicado y con dos disolventes distintos, agua y etanol/agua (1:1, v/v). Mediante el ensayo Folin-Ciocalteau se cuantifican los compuestos fenólicos y a través de los ensayos ABTS (Descoloración de cationes radicales ABTS ), FRAP (Potencia antioxidante reductora férrica), ORAC (Capacidad de absorbancia del radical oxígeno) y DPPH (Capacidad antirradicalaria frente a 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) se determina la capacidad antirradicalaria de la cáscara y el fruto de la nuez por separado. Los valores del extracto etanólico del fruto de la nuez de California han resultado los más elevados en todos los métodos en comparación con las demás pulpas. En el caso de las cáscaras, el extracto etanólico de la nuez de origen español ha resultado ser el superior. Mediante la cromatografía de gases se han cuantificado los ácidos grasos presentes en las cinco nueces. La nuez de la India ha presentado los valores más altos de ácido alfa linolénico. La técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) se ha utilizado para cuantificar y determinar la presencia de tocoferoles. El gamma-tocoferol se ha encontrado en todas las nueces. A través de la metodología de superficie de respuesta (RSM) se obtienen las condiciones óptimas de extracción, siendo el porcentaje de etanol, la proporción masa/volumen y el tiempo los efectos estudiados. Los valores obtenidos mediante el método Folin-Ciocalteau y ORAC muestran que los tres efectos son significativos, y en el resultado del método ORAC, también son significativas las interacciones entre la concentración y el porcentaje de etanol y entre la concentración y el tiempo. La búsqueda bibliográfica se ha llevado a cabo teniendo en cuenta los nutrientes de las nueces, la vitamina E, los ácidos grasos poliinsaturados, los polifenoles y los minerales. Se han encontrado estudios que demuestran la relación entre el consumo y la prevención de la enfermedad Alzheimer. Para concluir, se ha demostrado la capacidad antioxidante, la presencia de polifenoles, ácidos grasos y vitamina E en la nuez y su posible uso como alimento preventivo para la demencia Alzheimer.