El objetivo de este trabajo es determinar y comparar el contenido total de polifenoles, la capacidad
antirradicalaria, los ácidos grasos y la vitamina E de cinco nueces de diferente origen; optimizar el
proceso de extracción y realizar una búsqueda bibliográfica que relacione las propiedades de las
nueces con la prevención de la enfermedad Alzheimer.
Las extracciones se realizan por triplicado y con dos disolventes distintos, agua y etanol/agua (1:1,
v/v). Mediante el ensayo Folin-Ciocalteau se cuantifican los compuestos fenólicos y a través de los
ensayos ABTS (Descoloración de cationes radicales ABTS ), FRAP (Potencia antioxidante reductora
férrica), ORAC (Capacidad de absorbancia del radical oxígeno) y DPPH (Capacidad antirradicalaria
frente a 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) se determina la capacidad antirradicalaria de la cáscara y el fruto
de la nuez por separado. Los valores del extracto etanólico del fruto de la nuez de California han
resultado los más elevados en todos los métodos en comparación con las demás pulpas. En el caso
de las cáscaras, el extracto etanólico de la nuez de origen español ha resultado ser el superior.
Mediante la cromatografía de gases se han cuantificado los ácidos grasos presentes en las cinco
nueces. La nuez de la India ha presentado los valores más altos de ácido alfa linolénico. La técnica de
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) se ha utilizado para cuantificar y determinar la
presencia de tocoferoles. El gamma-tocoferol se ha encontrado en todas las nueces.
A través de la metodología de superficie de respuesta (RSM) se obtienen las condiciones óptimas de
extracción, siendo el porcentaje de etanol, la proporción masa/volumen y el tiempo los efectos
estudiados. Los valores obtenidos mediante el método Folin-Ciocalteau y ORAC muestran que los tres
efectos son significativos, y en el resultado del método ORAC, también son significativas las
interacciones entre la concentración y el porcentaje de etanol y entre la concentración y el tiempo.
La búsqueda bibliográfica se ha llevado a cabo teniendo en cuenta los nutrientes de las nueces, la
vitamina E, los ácidos grasos poliinsaturados, los polifenoles y los minerales. Se han encontrado
estudios que demuestran la relación entre el consumo y la prevención de la enfermedad Alzheimer.
Para concluir, se ha demostrado la capacidad antioxidante, la presencia de polifenoles, ácidos grasos
y vitamina E en la nuez y su posible uso como alimento preventivo para la demencia Alzheimer.
