Elaboración de sales gastronómicas enriquecidas con componentes bioactivos procedentes del tomate cherry pera, la guindilla y la áloe vera

Abstract

Abstract Nowadays, salt has begun to play a crucial role beyond flavour enhancement. As new culinary tendencies progress more specific salts are created. Regardless of the additive function in gastronomy, disproportionate intake of this component can cause severe damage to human health. The aim of this study is to create gastronomic salts from the recrystallization of common salt blended with different ingredients (pear cherry tomate, Boletus edulis, chili, green tea extract and aloe vera extract) that can enhance their nutritional value. The work was divided in five studies: recrystallization of ingredients viability, best recrystallizations conditions selection, anticaking agents influence, used salt typology and the effect of the addition of additives like citric acid and EDTA-Na2 in recrystallization. Once salts were elaborated, consumer preferences were analysed by means of survey. The results obtained indicate that the best conditions to create a supersaturation solution from sodium chloride were 50°C, stirring and 350 rpm and subsequently applying ultrasounds for 5 minutes at 40Hz. Given the highly complex nature of crystallization process, any alteration in the working conditions can modify crystalline behaviour we can state that: using salts containing anti-caking agents offer a proper recrystallization and the optimum evaporating temperature in recrystallization is close to 25-30°C. As regards ingredients, "cherry tomato" in presence of low acid citric concentration (0,1-0,25 M) showed the best recrystallization at 30°C. "Chilli" in low EDTA-Na2 concentration (0,1-0,3 M) showed the best recrystallization at 40°C whereas the "aloe vera" extract showed no improvement using chelating agents. Regarding consumer preferences, more than 80 per cent of consumer respondents would like to try and buy our gourmet salts and acknowledge the packaging design and flavours of the ingredients used. The highest price they are willing to pay was between 1-2 for 75 grams; a price lower than expected. In accordance with the results obtained, it is necessary to look in greater detail specific aspects such as price, format and flavours.

Resum Actualment, la sal ha començat a exercir un paper més enllà de la potenciació de sabor, a mesura que avancen les noves tendències culinàries avantguardistes es van creant sals cada cop més específiques. Independentment de la funció que exerceix aquest additiu en la gastronomia, la ingesta desproporcionada d'aquest component pot provocar greus efectes a la salut humana. L'objectiu principal d'aquest treball va ser l'elaboració de sals gastronòmiques, a partir de la recristal·lització de sal comú barrejat amb diferents ingredients (tomàquet cherry pera, Boletus edulis, bitxo, extractes de té verd i àloe vera) que puguin augmentar el seu valor nutricional. Es va dividir el treball en cinc apartat: viabilitat de la cristal·lització dels ingredients, selecció de les millors condicions de recristal·lització, influència dels antiaglomerants i la tipologia de sal emprada i l'efecte de l'addició d'additius com l'àcid cítric i l'EDTA-Na2 en la recristal·lització. Un cop elaborades les sals es van analitzar les preferències dels consumidors mitjançant enquestes. Els resultats obtinguts ens indiquen que les millors condicions per a crear una solució sobresaturada a partir de clorur sòdic són 50°C, agitació a 350 rpm i posteriorment aplicar ultrasons (40KHz) durant 5 minuts. Tenint en compte l'alta complexitat del procés de cristal·lització i les modificacions que poden provocar qualsevol alteració en el comportament cristal·lí, podem afirmar que l'ús de les sals que contenen antiaglomerants no presenta una recristal·lització adequada i que la temperatura d'evaporació òptima en la recristal·lització està entre els 25 - 30°C. A nivell d'ingredients el "tomàquet cherry" en presència de baixes concentracions d'àcid cítric (01-0,25 M) va presentar la millor recristal·lització a 30°C, "el bitxo" a baixes concentracions de EDTA-Na2 (0,1-0,3 M) la millor recristal·lització es va obtenir a 40°C mentre que en el cas de "l'extracte d'áloe vera" no es va observar ninguna millora amb l'ús d'aquests quelants. Respecte a la preferència dels consumidors, més del 80% dels consumidores enquestats estarien disposats a provar i comprar les nostres sals gastronòmiques i van valorar positivament el disseny del packaging i els sabors dels ingredients utilitzats. El màxim preu que estarien disposats a pagar va ser entre 1-2 per 75 grams; preu inferior al previst. D'acord amb aquestes dades obtingudes seria necessari profunditzar en el preu, format i sabors.

Resumen En la actualidad, la sal ha empezado a desempeñar un papel más allá de la potenciación de sabor, a medida que avanzan las nuevas tendencias culinarias vanguardistas se van creando sales cada vez más específicas. Independientemente de la gran función que ejerce este aditivo en la gastronomía, la ingesta desproporcionada de este componente puede provocar efectos graves en la salud humana. El objeto del presente trabajo fue la elaboración de sales gastronómicas, a partir de la recristalización de sal común mezcladas con diferentes ingredientes (tomate cherry pera, Boletus edulis, guindilla, extractos de te verde y aloe vera) que puedan aumentar su valor nutricional. Se dividió el trabajo en cinco apartados: viabilidad de cristalización de los ingredientes, selección de las mejores condiciones de recristalización, influencia de los antiaglomerantes y la tipología de sal empleada y efecto de la adición de aditivos como ácido cítrico y EDTA-Na2 en la recristalización. Una vez elaboradas las sales se analizaron las preferencias de los consumidores mediante encuestas. Los resultados obtenidos nos indicaron que las mejores condiciones para crear una solución sobresaturada a partir de cloruro sódico son 50°C, agitación a 350 rpm y posteriormente aplicar ultrasonidos (40 kHz) durante 5 minutos. Teniendo en cuenta la alta complejidad del proceso de cristalización y las modificaciones que puede provocar cualquier alteración en el comportamiento cristalino podemos afirmar que: el uso de sales que contienen antiaglomerantes no presenta una recristalización adecuada y que la temperatura de evaporación óptima en la recristalización está entre los 25 - 30°C. A nivel de ingredientes el "tomate cherry" en presencia de bajas concentraciones de ácido cítrico (0,1-0,25 M) presentó la mejor recristalización a 30°C, "la guindilla" a bajas concentraciones de EDTA-Na2 (0,1-0,3 M) la mejor recristalización se obtuvo a 40°C mientras que en el caso del "extracto de áloe vera" no se observó ninguna mejora con el uso de estos quelantes. Respecto a la preferencia de los consumidores, más del 80% de los encuestados estarían dispuestos a probar y comprar estas sales gastronómicas y valoraron positivamente el diseño del packaging y los sabores utilizados. El máximo precio que estarían dispuestos a pagar fue entre 1-2 por 75gramos; precio inferior al previsto. De acuerdo con los datos obtenidos sería necesario profundizar en el precio, formato y sabores.