El bagazo de malta es el principal residuo de la industria cervecera, y actualmente no se consigue de él casi ningún valor. En el presente trabajo se estudia la posibilidad de extraer substancias con actividad antirradicalaria a partir de este subproducto. Para ello se analizan un total de seis muestras procedentes de la producción de cerveza, tanto industrial como artesanal.
Se han caracterizado las muestras en su contenido en glucosa, proteínas y cenizas. La muestra más rica en proteínas es el bagazo Damm 100P con un total de 24,562 ± 1,132 mg/g muestra húmeda, así como un 2,94% de peso en cenizas. No se han hallado trazas de glucosa en ningún caso.
Se ha llevado a cabo una optimización del proceso de extracción, consiguiéndose los mejores resultados en cuanto a contenido en polifenoles totales y actividad antirradicalaria utilizando una disolución de hidróxido sódico al 1,45% (w/v) a 80 °C. Los extractos se han analizado mediante los métodos Folin-Ciocalteu, ABTS y ORAC. La muestra con mayor contenido en polifenoles totales es el bagazo de Estrella Galicia (38,833 ± 2,973 μmol GAE/g muestra húmeda). El bagazo de Malta Artesana presenta la mayor actividad antirradicalaria según el método ORAC (188,614 ± 11,96 μmol TE/g muestra húmeda) y según el método ABTS (90,509 ± 6,412 μmol TE/g muestra húmeda).
Los extractos obtenidos se han aplicado a la elaboración de films de ácido poliláctico y se ha estudiado su capacidad antioxidante en carne de ternera (sin efecto) y emulsiones de aceite en agua (reduciendo su oxidación tras 14 días en un 97%).
Se ha cuantificado mediante HPLC el contenido en ácido ferúlico de las diferentes muestras, obteniéndose la concentración más elevada para el bagazo Damm AB (290,887 ± 10,146 mg/100 g muestra seca).
El bagazo de malta puede ser, por tanto, una importante fuente de antioxidantes naturales. La obtención de su extracto es viable y proporciona un valor añadido a lo que actualmente es sólo un residuo orgánico. Se puede aplicar en forma de extracto o liofilizado en la industria alimentaria. Se ha abierto un amplio camino, en el que se debe de profundizar, en la investigación de procedimientos de extracción.
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