Diseño de una planta de producción de sidra artesanal

Abstract

Actualmente, socio-culturalmente se viene imponiendo una preocupación in crescendo por la vida sana. Esta última viene acompañada por toda una gama de productos de origen ecológico y orgánico que garantizan una alimentación saludable y, por ende, totalmente compatibles con esta filosofía. La sidra es una bebida ligeramente alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación del zumo fresco de manzanas. Posee un sabor agridulce, un aroma muy agradable y es de textura refrescante y, en muchas ocasiones, espumosa. El objetivo general del presente trabajo corresponde a la elaboración de sidra artesanal. Para alcanzarlo se llevará a cabo el diseño de una planta de producción hasta llegar a un volumen de 200 000 L/año. La obtención de sidra se realiza por fermentación. Concretamente, mediante la acción de levaduras Saccharomyces cerevisiae. En muchos casos, la bebida se ve sometida a una segunda fermentación con bacterias lácticas, denominada fermentación maloláctica. En este trabajo se presenta el diseño de una planta para la producción artesanal de sidra en un volumen de 200 hectolitros anuales incluyendo el embotellado. Ésta consta de un área de lavado, una de trituración, una de maceración, una de extracción de zumo, fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y finalmente, envasado. La materia prima son manzanas especiales para la producción de sidra, en un total de 260000 kg por año. El 77% de esta fruta acaba convirtiéndose en bebida. Las partes más importantes para su fabricación se llevan a cabo en los fermentadores alcohólico y maloláctico de 11,2 m3 de volumen cada uno. Cada lote de fabricación tiene una duración de dos semanas, así pues, cada año se realizan 25 lotes hasta sumar el volumen objetivo, envasados en 286 000 botellas. Se estima que serían necesarios 6 trabajadores, operando en dos turnos. Se calcula que la planta es viable a partir del primer año asumiendo una amortización de la inversión inicial en dos años.