Biochemical and microbiological description of spontaneous wheat sourdough from two Spanish bakeries
Visualitza/Obre
Gordun Carbo Ginovart 2016 Text complet Biomicroworld.pdf (474,6Kb) (Accés restringit)
Sol·licita una còpia a l'autor
Què és aquest botó?
Aquest botó permet demanar una còpia d'un document restringit a l'autor. Es mostra quan:
- Disposem del correu electrònic de l'autor
- El document té una mida inferior a 20 Mb
- Es tracta d'un document d'accés restringit per decisió de l'autor o d'un document d'accés restringit per política de l'editorial
Estadístiques de LA Referencia / Recolecta
Inclou dades d'ús des de 2022
Cita com:
hdl:2117/108713
Tipus de documentCapítol de llibre
Data publicació2016
Condicions d'accésAccés restringit per política de l'editorial
Tots els drets reservats. Aquesta obra està protegida pels drets de propietat intel·lectual i
industrial corresponents. Sense perjudici de les exempcions legals existents, queda prohibida la seva
reproducció, distribució, comunicació pública o transformació sense l'autorització del titular dels drets
Abstract
The aim of this study was the description and assessment of the biochemical and microbiological stability of a semi-fluid spontaneous wheat sourdough, propagated with the same ingredients in two Catalan (Spanish) bakeries over a period of four months. These sourdoughs were initiated two years ago and have been maintained by continuous refreshments with the only difference of blockage temperature and storage time (5 ºC and < 48 h, or 9 ºC and < 24 h). Both sourdoughs have been characterized as sourdoughs with a lactic acid bacteria/yeast ratio of 1.1/1 and with moderate acidity. Between these two sourdoughs significant differences were observed in parameters related with the acidity, the total titratable acidity and the content of lactic and acetic acids. The two sourdoughs studied along these four months were evaluated as stable on time due to the fact that the samples showed low coefficients of variation. Molecular identification of lactic acid bacteria and yeast strains of this suitable consortium in the near future will be further important knowledge for spontaneous wheat sourdoughs.
ISBN9781627346122
Fitxers | Descripció | Mida | Format | Visualitza |
---|---|---|---|---|
Gordun Carbo Gi ... complet Biomicroworld.pdf | 474,6Kb | Accés restringit |