Efecte ambiental sobre les característiques sensorials de la col brotonera i els espigalls

Abstract

Brotonera cabbage (Brassica oleracea L. var. acephala) is a Catalan cabbage landrace, historically grown in the Garraf and El Vallés areas. It is a product that comes from a long culinary tradition, since the espigalls of the brotonera cabbage are highly valued and recognized by consumers although their consumption has been reduced in recent years. It is a singular cabbage, which does not form capercaillion and is consumed by the axillary buds, called brotons or espigalls. To date, very few studies have been carried out on espigalls or brotonera cabbages, although since 2013, the Miquel Agustí Foundation (FMA), financed by Diputació de Barcelona, works in the Genetic improvement of this crop with the aim of promoting it and increasing its consumption. The main objective of this work is to carry out a first assessment of the importance of the environmental conditions on the sensory aspects of the brotons and espigalls of the two varieties of brotonera cabbage: the one from the region of Garraf and the one from the region of El Vallès Occidental. Samples of the two varieties of cabbage planted in different locations and at different times of the year have been evaluated. In terms of the brotonera cabbage from Garraf, 5 experimental fields have been prepared, from which samples of both brotons and espigalls have been obtained. As regards the brotonera cabbage from El Vallès Occidental, they were cultivated in 4 different fields, But in this case only espigalls could be harvested, since the harvest was made in early February. For the determination of the sensory differences between the two varieties of brotonera cabbage, a panel of tasters, with a previous training which was designed in a previous work, evaluated the intensity of smell attributes, intensity of taste, sweetness, bitterness, hardness and fibrosity and also made a subjective assessment of the different samples in three different tastings. The comparative analysis between brotons and espigalls have found significant differences for the fibrosity attribute, with the latter being less fibrous than the first ones. In the case of espigalls, the sensory attribute of hardness varies depending on its variety, those from the Garraf variety are harder than the variety from El Vallès Occidental. On the other hand, for the sweetness attribute, there were even differences between espigalls from different experimental fields in the same area. For the rest of the attributes (intensity of smell, intensity of taste, bitterness and fibrosity) and subjective assessment, the panel of tasters has not detected significant differences between the samples of the two varieties of espigalls analyzed.

La col brotonera (Brassica oleracea L. var. acephala) és una varietat tradicional de Catalunya, històricament cultivada, sobretot, a la zona del Garraf i del Vallès. Es tracta d'un producte provinent d'una llarga tradició culinària, ja que els espigalls de la col brotonera són molt valorats i reconeguts pels consumidors, tot i que el seu consum s'ha vist reduït en els últims anys. Es tracta d'una col singular, que no forma cabdell i de la qual es consumeixen els brots axil·lars, anomenats brotons o espigalls. Fins la data d'avui, s'han realitzat molt pocs estudis relacionats amb els espigalls o les cols brotoneres, encara que des de l'any 2013, la Fundació Miquel Agustí (FMA), finançada per la Diputació de Barcelona, treballa en la millora genètica d'aquest cultiu amb l'objectiu d'impulsar-lo i augmentar seu el consum. L'objectiu principal d'aquest treball és dur a terme una primera valoració sobre el pes que tenen les condicions ambientals sobre els aspectes sensorials dels brotons i espigalls de les dues varietats de col brotonera: la procedent de la comarca del Garraf i la procedent de la comarca del Vallès Occidental. S'han avaluat mostres de les dues varietats de col plantades a diferents localitats i en diferents èpoques de l'any. Pel que fa a la col brotonera del Garraf s'ha disposat de 5 camps experimentals diferents dels quals s'han obtingut mostres tant de brotons com d'espigalls. Quant a la col brotonera del Vallès Occidental s'han cultivat les cols en 4 camps diferents, però en aquest cas només es van poder collir espigalls, ja que es va fer la collita a principis de febrer. Per a la determinació de les diferències sensorials entre les dos varietats de col brotonera un panel de tastadors, amb un entrenament previ dissenyat en un treball anterior, va avaluar els atributs d'intensitat d'olor, intensitat de gust, dolçor, amargor, duresa i de fibrositat i també va fer una valoració subjectiva de les diferents mostres en tres tastos diferents. A l'anàlisi comparatiu entre brotons i espigalls s'han trobat diferències significatives per l'atribut fibrositat sent aquests últims força menys fibrosos que els primers. En el cas dels espigalls, l'atribut sensorial de la duresa varia en funció de la seva varietat, els procedents de la varietat del Garraf són més durs que els espigalls de la varietat del Vallès Occidental. En canvi, per a l'atribut de dolçor, fins i tot s'han detectat diferències entre espigalls procedents de diferents camps experimentals de la mateixa zona. Per a la resta d'atributs (intensitat d'olor, intensitat de gust, amargor i fibrositat) i a la valoració subjectiva, el panel de tastadors no ha detectat diferències significatives entre les mostres de les dues varietats d'espigalls analitzades.

La col brotonera (Brassica oleracea L. var. acephala) es una variedad tradicional de Cataluña, históricamente cultivada sobre todo, en la zona del Garraf y del Vallés. Se trata de un producto proveniente de una larga tradición culinaria, ya que los espigalls de la col brotonera son muy valorados y reconocidos por los consumidores, aunque su consumo se ha visto reducido en los últimos años. Se trata de una col singular, que no forma cogollo y de la que se consumen los brotes axilares, llamados brotons o espigalls. Hasta la fecha de hoy, se han llevado a cabo muy pocos estudios relacionados con los espigalls o las coles brotoneras, aunque desde el año 2013, la Fundación Miquel Agustí (FMA), financiada por la Diputación de Barcelona, trabaja en la mejora genética de este cultivo con el objetivo de impulsarlo y aumentar su consumo. El objetivo principal de este trabajo es llevar a cabo una primera valoración sobre el peso que tienen las condiciones ambientales sobre los aspectos sensoriales de los brotons y espigalls de las dos variedades de col brotonera: la procedente de la comarca del Garraf y la procedente de la comarca del Vallés Occidental. Se han evaluado muestras de las dos variedades de col plantadas en diferentes localidades y en diferentes épocas del año. En cuanto a la col brotonera del Garraf se ha dispuesto de 5 campos experimentales diferentes de los que se han obtenido muestras tanto de brotons como de espigalls. En cuanto a la col brotonera del Vallés Occidental se han cultivado las coles en 4 campos diferentes, pero en este caso sólo se pudieron cosechar espigalls, ya que se hizo la cosecha a principios de febrero. Para la determinación de las diferencias sensoriales entre las dos variedades de col brotonera un panel de catadores, con un entrenamiento previo diseñado en un trabajo anterior, evaluó los atributos de intensidad de olor, intensidad de sabor, dulzura, amargura, dureza, fibrosidad y también hizo una valoración subjetiva de las muestras en tres catas diferentes. En el análisis comparativo entre brotons y espigalls se han encontrado diferencias significativas para el atributo fibrosidad siendo estos últimos bastante menos fibrosos que los primeros. En el caso de los espigalls, el atributo sensorial de la dureza varía en función de su variedad, los procedentes de la variedad del Garraf son más duros que los espigalls de la variedad del Vallés Occidental. En cambio, para el atributo de dulzura, incluso se han detectado diferencias entre espigalls procedentes de diferentes campos experimentales de la misma zona. Para el resto de atributos (intensidad de olor, intensidad de sabor, amargor, fibrosidad) y la valoración subjetiva, el panel de catadores no ha detectado diferencias significativas entre las diferentes muestras de las dos variedades de espigalls analizadas.