DSpace DSpace UPC
  Pàgina principal | Llistar continguts | Cerca avançada | Com participar-hi Català   Castellano   English  


Títol: Estudi de l'evolució del kiwi (Actinídia Deliciosa) de IV gamma. Valoració de l'aplicació de sals càlciques en la vida comercial
Autor: Escofet Puy, Gerard
Hernández Monterroso, Carlos
Altres autors/autores: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat; Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
Editorial: Universitat Politècnica de Catalunya
Matèries: Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
Kiwis
Actinídia Deliciosa
Mínimament processats
Sals càlciques
Kiwi
Fermesa
Qualitat
IV gamma
Kiwis
Aliments de quarta gamma
Tipus de document: Master thesis (pre-Bologna period)
Descripció: Els productes mínimament processats, “ready to eat” o més concretament aliments de IV gamma neixen de les necessitats actual de la societat moderna, on el temps destinat a la preparació d’aliments és cada vegada més reduït. En el cas de les fruites, la curta vida útil que presenten ha resultat ser un impediment alhora de tenir una expansió dins del mercat sota la categoria IV gamma. Per aquest motiu la recerca de noves solucions que ajudin a frenar el deteriorament al llarg del temps d’aquests productes és un dels principals objectius de la industria del sector. En el cas del fruit del kiwi (Actinídia Deliciosa) mínimament processat, la fermesa és un dels atributs sensorial que condiciona la viabilitat del producte. En el present estudi s’ha realitzat el seguiment del fruit del kiwi de IV gamma elaborat per una empresa del sector, analitzant al llarg del temps certs paràmetres relacionats amb la qualitat sensorial del producte (pH, sòlids solubles totals, acidesa total, àcid ascòrbic, atmosfera modificada i fermesa). Es va comprovar que el defecte de qualitat més evident ha resultat ser la pèrdua de fermesa. Per optimitzar aquest paràmetre s’han realitzat varis experiments aplicant sals càlciques de clorur i lactat al 3 % en les porcions de kiwi. Els resultats obtinguts mostren que l’aplicació de clorur de calci al 3 % aconsegueix minimitzar l’estovament del kiwi, mentre que el lactat de calci, també en dosis del 3 % empitjora la textura. En els anàlisis de l’evolució de l’atmosfera modificada hi ha diferencies entre els dos tipus de sals, en concret el clorur de calci ha mostrat tenir una taxa respiratòria similar que les mostres control, en canvi el lactat de calci ha actuat bloquejant pràcticament la respiració vegetal. La pèrdua d’àcid ascòrbic es deguda a un major percentatge d’oxigen dins de l’envàs i al temps d’immersió en sals. En la resta de paràmetres avaluats s’ha observat que les sals no incideixen de manera rellevant en la qualitat final del producte.
Altres identificadors i accés: http://hdl.handle.net/2099.1/9613
Disponible al dipòsit:Treballs acadèmics UPC
Comparteix:


SFX Query

Tots els ítems dipositats a UPCommons estan protegits per drets d'autor.

 

Valid XHTML 1.0! Programari DSpace Copyright © 2002-2004 MIT and Hewlett-Packard Comentaris
Universitat Politècnica de Catalunya. Servei de Biblioteques, Publicacions i Arxius