dc.contributor | Achaerandio Puente, María Isabel |
dc.contributor.author | Garau Gomila, Lluís A. |
dc.contributor.other | Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia |
dc.date.accessioned | 2010-08-27T09:27:42Z |
dc.date.available | 2010-08-27T09:27:42Z |
dc.date.issued | 2010-07-15 |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2099.1/9606 |
dc.description.abstract | La conversión del músculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el animal
vivo hasta su transformación en alimento. Este trabajo examina las consecuencias de
este proceso debido a la problemática que presentan algunas carnes de la especie
bovina en relación a la textura y las asocia con diferentes hipótesis susceptibles de este
factor organoléptico. Se describen las principales analogías de los cambios postmortem
que afectan a un conjunto de características diferentes de los músculos y así,
poder comprender los mecanismos que determinarán la terneza de la carne.
El alcance de la proteólisis de las proteínas clave dentro del músculo, es determinante
a la hora de obtener un producto de calidad. En este trabajo se describen los
principales sistemas enzimáticos y genéticos que participan en el potencial proteolítico
de la etapa post-mortem del músculo y si la evidencia experimental disponible apoya
esta participación. Una de las causas más comunes atribuida a una serie de factores
enzimáticos es la cantidad de tejido conectivo intramuscular, grasa intramuscular y la
longitud del sarcómero. La capacidad de retención de agua (CRA) supone importantes
costos a la industria. La comprensión de los mecanismos que influyen incluyendo la
frecuencia y magnitud de la disminución del pH, la proteólisis e incluso la oxidación de
las proteínas son la clave para determinar la CRA. Gran parte del agua en el músculo
está atrapada en las estructuras de la célula, incluyendo los espacios intra y
extramiofibrilares. Esta revisión bibliográfica se centra, en los acontecimientos clave
del músculo que influyen en los cambios estructurales que se asocian con la retención
de agua.
Por otra parte, se han estudiado las posibles aplicaciones que mejoran la ternura. De
los trabajos publicados hasta la fecha, se deduce que el efecto por inyección de cloruro
de sodio y de fosfatos mejora la ternura y jugosidad de los músculos, aunque no del
mismo modo con la inyección de pancreatina. También se ha evaluado la eficacia de la
inyección con soluciones de lactato de sodio, lactato de potasio, carragenatos,
proteína de suero, extracto de levadura y hongos. Todos estos ingredientes también
causan mayor rendimiento incluido en tratamientos de cocción, a excepción del
extracto de levadura, que no tienen efectos significativos. Las enzimas de hongos
actúan como agentes efectivos para ablandar los músculos, pero cuando se usan en
niveles más altos suponen una significativa disminución en el porcentaje del
rendimiento de cocción. El esfuerzo para comprender los mecanismos que controlan la
terneza de la carne forma parte de las investigaciones actuales. Se ha podido constatar
que el análisis proteómico mediante la electroforesis es una tecnología especialmente
útil para identificar las proteínas relacionadas con los procesos de tenderización de la
carne. Se ha verificado que la sonda Warner-Bratzler y Kramer se consideran métodos
fiables y se correlacionan bien con las evaluaciones sensoriales de terneza de la carne.
Para la mejora de la ternura, el tratamiento de enzimas proteolíticas de origen vegetal,
como la papaína o la bromelina es uno de los métodos y alternativas eficaces para el
ablandamiento de la carne. En este caso, es muy importante cómo introducir las
enzimas en el corte de carne, así como el proceso a utilizar. La deshidratación osmótica
es el proceso más útil a la hora de aplicar este método, así como la el uso de la técnica
ELISA para determinar las concentraciones de enzima. Aunque a nivel tecnológico
existen soluciones, en cualquier caso la legislación actual debe ser considerada y
respetada para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. |
dc.language.iso | spa |
dc.publisher | Universitat Politècnica de Catalunya |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Spain |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ |
dc.subject | Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Indústria de la carn |
dc.subject.lcsh | Beef |
dc.subject.other | Bovinos |
dc.subject.other | Carne |
dc.subject.other | Técnica ELISA |
dc.subject.other | CRA |
dc.title | Conversión del músculo en carne para la mejora del grado de terneza en bovinos: Perspectiva actual |
dc.type | Master thesis (pre-Bologna period) |
dc.subject.lemac | Carn de boví -- Control de qualitat |
dc.rights.access | Restricted access - author's decision |
dc.audience.educationlevel | Estudis de primer/segon cicle |
dc.audience.mediator | Escola Superior d'Agricultura de Barcelona |
dc.audience.degree | ENGINYERIA TÈCNICA AGRÍCOLA, ESPECIALITAT EN INDÚSTRIES AGRÀRIES I ALIMENTÀRIES (Pla 1993) |