S’està experimentant una sèrie de canvis pel que fa als hàbits de consum d’aliments
frescos d’origen vegetal per part de la població. Per al sector de la indústria alimentaria és
interessant trobar altres alternatives per tal de donar sortida a aquests productes, i potenciar
el consum de productes típics inclosos en la dieta mediterrània, potenciar nous mercats i
augmentar la competitivitat a través d’oferir al consumidor un aliment segur i còmode en el
seu consum. Una proposta per satisfer aquestes necessitats són els productes de V gama, que
consisteix en un processat mínim de l’aliment, amb un tractament tèrmic post-envasat, ja sigui
pasteurització o esterilització.
L’objectiu d’aquest treball és determinar el temps de vida útil d’un producte de V gama
elaborat a partir de la carxofa (Cynara scolymus). S’ha treballat amb cors de carxofa (varietat
Blanca de Tudela) escaldats a 95±2oC durant 5 minuts amb una solució d’àcid cítric a una
concentració del 0,7%, envasats en bosses de buit (PA/PEHD-70/150) al 90%, i sotmesos a dos
tipus de tractament tèrmic posterior: pasteurització a 98oC, i esterilització a 121oC.
Posteriorment al tractament, les mostres pasteuritzades s’han conservat a 2±2˚C i 7±2oC, i les
mostres esterilitzades a 2±2oC i a temperatura ambient. També s’ha realitzat l’estudi sobre
cors de carxofa de la mateixa varietat, envasats en barquetes de polipropil·lè (PP) amb
atmosfera modificada (O2=12%, CO2=8% i N=80%), pasteuritzades a 98oC i esterilitzades a
121oC, i conservades a 2±2oC durant un any.
Per avaluar l’estat del producte s’ha estudiat l’evolució de la qualitat microbiològica i del
pH, per a cada una de les temperatures de conservació estipulades. Els anàlisis microbiològics
han consistit en el recompte de diversos biomarcadors: microorganismes aerobis, fongs i
llevats, coliforms totals i fecals, i Staphylococcus aureus. La freqüència d’anàlisi, tant
microbiològic com de pH s’ha fet a dia 0, 5, 9, 14 i 28 en el cas de les mostres pasteuritzades, i
a dia 0, 21 i 42 per a les mostres esterilitzades. En ambdós casos s’ha fet un anàlisi previ de la
matèria primera crua i escaldada per tal de conèixer la qualitat inicial i la reducció assolida amb
el tractament tèrmic.
Els resultats obtinguts ens indiquen que les carxofes envasades al buit no sobrepassen els
límits microbiològics que estableix el RD 3484/2000, per tant són aptes per al consum durant
el temps determinat per a cada un dels tractaments tèrmics, a les temperatures de
conservació estudiades. De la mateixa manera, les carxofes envasades amb atmosfera
modificada també són aptes per al consum passat un any de la seva preparació. En els dos
tipus de tractament tèrmic s’ha observat que la temperatura de conservació no afecta al
temps de vida útil, així com l’evolució del pH no indica canvis en l’aliment que puguin afectar a
la seva qualitat.
