Optimización de extracción y análisis de la capacidad antioxidante de la piel de kiwi

Abstract

La oxidación de los lípidos es una de las principales formas de deterioro de los alimentos. Así mismo, también es uno de los procesos perjudiciales que ocurren en la mayoría de organismos vivos, provocando daños en moléculas fundamentales para el funcionamiento de estos. Las moléculas clasificadas como polifenoles poseen la capacidad de neutralizar los radicales libres que se forman y propagan la oxidación de la materia grasa, y estos están presentes en cantidades significativas en la mayoría de frutas. Los objetivos de este estudio son comprobar que la piel de kiwi presenta actividad antirradicalaria así como cuantificarla, determinar el tiempo mínimo de extracción en el que se ha extraído los máximos componentes antioxidantes, optimizar el solvente de extracción, comprobar su capacidad de retrasar el proceso de oxidación sobre un modelo de emulsión y realizar una primera prueba para la determinación de los polifenoles presentes en ella. Para realizar estas pruebas, la piel de kiwi se somete a un proceso de extracción con diferentes solventes, en este caso acetona y etanol (con agua), en diferentes concentraciones, y los diferentes extractos se someterán a los ensayos Folin-Ciocalteu, TEAC, DPPH y ORAC. Para determinar su capacidad de retrasar la oxidación de la materia grasa en emulsiones, se realizara el seguimiento de la oxidación de una emulsión de grasa en agua (10% de grasa), y por ultimo, para caracterizar los polifenoles presentes, se analizarán las muestras mediante HPLC. Los resultados obtenidos indican los óptimos siguientes: como disolvente de extracción 25% de acetona en agua con una cantidad de polifenoles totales de 2812mg eq. ácido gálico/100g de muestra seca determinada por Folin-Ciocalteu, un 18% de acetona y 0,1523 meq. Trolox/g muestra seca para DPPH, 28% de acetona y 0.2149 meq. Trolox/g muestra seca para TEAC y 35% de etanol y 0,2497 meq. Trolox/g muestra seca en el caso del ensayo ORAC. En el caso de las emulsiones se comprueba que la adición de un 2% de extracto alarga la oxidación a 100meq. O2 activo/kg de emulsión a un 300% del tiempo de la emulsión control.