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Títol: Elaboración de productos de V gama a partir de la alcalchofa (Cynara scolymus)
Autor: Blázquez Martín, Judit
Díaz Sanchez, Cristina
Altres autors/autores: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat
Editorial: Universitat Politècnica de Catalunya
Matèries: Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
Precooked food
Artichokes
V gamma
Carxofes
Tractament tèrmic
Aliments de cinquena gamma
Aliments precuinats
Tractament tèrmic
Carxofes
Tipus de document: Master thesis (pre-Bologna period)
Descripció: En los últimos años la forma de vida de la población ha cambiado al igual que sus hábitos alimenticios, de este modo la industria alimentaria ha reaccionado para satisfacer a los consumidores, como indicaría el crecimiento de los productos de V gama y la aparición de nuevos productos listos para el consumo. El objetivo del presente estudio es alargar la vida útil de la alcachofa fresca (Cynara scolymus) mediante la elaboración de productos de V gama. Las alcachofas utilizadas para la elaboración de estos productos se presentaron en mitades (similares a la conserva tradicional) y enteras (similares a la brasa), se trataron térmicamente a 90ºC y 121ºC. Posteriormente se estudiaron las alcachofas en mitades durante un período de 28 días para conocer las características texturales, organolépticas y físico-químicas. Estos mismos análisis se realizaron con una serie de muestras comerciales, para así comparar los productos de V gama elaborados en este estudio con productos del mercado. Las alcachofas enteras (similares a la brasa) procesadas a 90ºC y 121ºC y las mitades de alcachofas procesadas a 121ºC con aceite de oliva refinado (0,4º) se evaluaron mediante un análisis sensorial. Los resultados obtenidos indican que las muestras comerciales se agrupan en tres categorías: extra, primera y segunda, considerando la textura como parámetro diferenciador, encontrando muestras comerciales que presentan diferencias significativas (p<0,05) respecto a su calidad comercial declarada. El pH y los sólidos solubles de los productos de V gama similares a conserva son mayores que las muestras comerciales de conserva tradicional. Los productos de V gama esterilizados (121ºC) presentan mayor ternura que las muestras procesadas a 90ºC, pero ambos productos son menos tiernos que las muestras comerciales. Según el análisis sensorial, los productos de V gama similares a la conserva tienen buena aceptación por el panel, siendo éstos mejor valorados que la muestra comercial analizada. Pero los resultados obtenidos en este estudio no pueden decidir cuál de los dos tratamientos térmicos es más adecuado porque los resultados no son concluyentes. Los nuevos productos similares a la brasa, también tienen una buena aceptación según el análisis sensorial. Aunque el panel de cata ha preferido un producto preparado, directo para consumir, el producto de V gama esterilizado con aceite.
Altres identificadors i accés: http://hdl.handle.net/2099.1/4708
Disponible al dipòsit:Treballs acadèmics UPC
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