Efectos del uso de atmósfera modificada o vacío parcial en la calidad de los langostinos pasteurizados

Abstract

En las ultimas décadas, las condiciones de vida y hábitos de alimentación han cambiado, esto ha hecho tanto los investigadores como la industria alimentaría busquen nuevas maneras de proporcionar alimentos de forma cómoda y práctica a los consumidores. Una de estas presentaciones la encontramos en los alimentos pre-cocinados tales como verduras, legumbres, carnes y pescados. El objetivo de esta investigación se centra en comprobar el efecto de la atmósfera del envesado en langostinos congelados y posteriormente pasteurizados a 78ºC sobre la conservación del producto procesado. Para ello, se han usado langostinos congelados, pelados y crudos del calibre 120-150 piezas /kg se ha realizado utilizando 2 tipos diferentes de atmósfera: N2/CO2/O2 (80/12/8 %) y 30% del vacío parcial .Una vez pasteurizados, se han conservado a 4.5ºC para comprobar la calidad del producto. La calidad de los langostinos pasteurizados se ha valorado mediante la evolución de firmeza de la carne , el recuento microbiológico (Coliformes Totales, Recuento total de aerobios y S.aureus ), la variación de pH y la perdida de peso del producto. Los resultados obtenidos nos indican que los langostinos envasados en atmósfera modificada han sobrepasado los límites microbiológicos que establece Directiva 93/51/CEE después de 4 semanas del almacenamiento en 4.5ºC mientras este tiempo para los langostinos envasados en el vacío de 30% este periodo se reduce a 3 semanas. En lo referente a la textura los langostinos de dos tipos de atmósfera ( MAP y vacío parcial) han sufrido ablandamientos pero los que envasados en vació han sido más blandos que los que envasados en MAP. El perdido de peso por causa del proceso térmico han sido entre 10-15% que son inferiores que otros estudios realizados. Durante el almacenamiento no ha habido un cambio brusco del pH ya que la diferencia entre el mayor y menor valor es 0.30 unidades. Aunque en dos tipos de envasados los langostinos han mostrado una evolución similar los resultados en atmósfera modificada son mejores.