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Títol: Estudio de un producto de V gama a partir de calabacín (Cucurbita pepo)
Autor: Sáez Uréndez, Víctor
Altres autors/autores: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat; Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
Editorial: Universitat Politècnica de Catalunya
Matèries: Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
Precooked food
Zucchini
V gama
Calabacín
Cucurbita pepo
cocción al vacío
Ácido ascórbico
Textura
Firmeza
Pérdida de peso
Color
Aliments de cinquena gamma
Aliments precuinats
Carbassons
Tipus de document: Master thesis (pre-Bologna period)
Descripció: Actualmente se está estudiando y trabajando con los llamados alimentos de V gama: cuya característica es estar el alimento envasado al vacío y tratado térmicamente. La vida útil suele tener una durada de unas cuatro semanas. Este proyecto consiste en estudiar un producto de la V gama de alimentos, para ello se ha utilizado una hortaliza como es el calabacín (Cucurbita pepo). El objetivo del trabajo es determinar que tratamiento térmico es más idóneo para el calabacín. Para realizar el estudio del calabacín como alimento de V gama se han cogido muestras de calabacín y se han envasado partidos por la mitad y por otra cortado a trozos, en forma de cuadrados de tamaños entre 2 x 2 cm y 2,5 x 2,5 cm aproximádamente. Después de envasar al vacío el producto se ha sometido a diferentes temperaturas de cocción (85ºC, 90ºC, 92ºC, 95ºC y 98ºC). Una vez cocidas se guardaban la mitad de las muestras en cámaras frigoríficas para poder analizarlas al cabo de 8 días, tanto las muestras cocidas como las crudas. Después de la cocción se realizaban diferentes análisis: el ácido ascóbico, la textura, la pérdida de peso y el color. Todos estos análisis se repetían al cabo de 8 días con las muestras préviamente guardadas en cámaras frigoríficas. Una vez realizada toda la parte experimental y efectuado un posterior trabajo estadístico se puede comentar que para el ácido ascórbico y la pérdida de peso del calabacín por la mitad el tratamiento térmico más adecuado es el de 92ºC y para la textura de 90ºC, el efecto sobre el color no varía según el tratamiento aplcado, todos son aceptables y el troceado de las muestras afecta casi siempre con la pérdida de calidad en el producto. Por lo tanto lo más idóneo sería tratar térmicamente la muestras de calabacín por la mitad a 92ºC para cumplir nuestro objetivo y una posible comercialización.
Altres identificadors i accés: http://hdl.handle.net/2099.1/4065
Disponible al dipòsit:Treballs acadèmics UPC
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