Mostra el registre d'ítem simple
Elaboració de productes de V gamma a partir de mongeta verda (Phaseolus vulgaris)
dc.contributor | Achaerandio Puente, María Isabel |
dc.contributor | Pujolà Cunill, Montserrat |
dc.contributor.author | Córdoba Fernández, Marta |
dc.contributor.author | Prats Porcar, Rosana |
dc.contributor.other | Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia |
dc.date.accessioned | 2007-05-17T10:37:23Z |
dc.date.available | 2007-05-17T10:37:23Z |
dc.date.issued | 2007-01 |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2099.1/4064 |
dc.description.abstract | En els últims anys hi ha hagut una proliferacó dels productes pre-cuinats com són els de V gamma. Aquest projecte consisteix en un treball d'experimentació amb l'objectiu d'estudiar diferents tractaments tèrmics i veure els seus efectes en la textura i la pèrdua de vitamina C. El producte escollit ha estat un aliment bàsic en la nostra alimentació i d'ús comú: la mongeta verda (Phaseolus vulgaris). Per aconseguir l'objectiu dit anteriorment s'han dut a terme diferents tractaments tèrmics a mongetes envasades al buit. Aquests tractaments tèrmics es realitzaven en una autoclau on s'introduïen les mongetes crues envasades al buit. Les temperatures de cocció han estat cinc: 90ºC, 92ºC, 95ºC, 98ºC i 100ºC. Un cop realitzada la cocció es desenvolupaven diferents anàlisis tant a les mongetes crues com a les cuites: textura (fermesa), contingut de vitamina C, pèrdua de pes i color per tal de poder determinar el tractament més adequat. Tenint en compte que un producte ed V gamma ha de tenir una durada mínima d'una setmana al cap d'aquest temps es tornaven a realitzar els mateixos anàlisis tant a la mongeta cuita com a la crua que eren sotmeses a un procés de refrigeració. Després de realitzar tota la part experimental, comentada anteriorment, i fer un estudi estadístic observant els efectes de la cocció i del procés de refrigeració hen determinat que en quant a la textura el tractament tèrmic més adequat és el de 95ºC, pel que fa a la vitamina C el de 98ºC, y en referència al color tots els tractaments eren acceptables. Un cop avaluats tots aquests punts hem arribat a la conclusió que el tractament tèrmic més adequat per al nostre objectiu és el de 98ºC. |
dc.language.iso | cat |
dc.publisher | Universitat Politècnica de Catalunya |
dc.subject | Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments |
dc.subject.lcsh | Precooked food |
dc.subject.lcsh | Beans |
dc.subject.other | Mongeta verda |
dc.subject.other | Cocció al buit |
dc.subject.other | Vitamina C |
dc.subject.other | textura |
dc.subject.other | Color |
dc.subject.other | V gamma |
dc.title | Elaboració de productes de V gamma a partir de mongeta verda (Phaseolus vulgaris) |
dc.type | Master thesis (pre-Bologna period) |
dc.subject.lemac | Aliments de cinquena gamma |
dc.subject.lemac | Mongetes |
dc.subject.lemac | Aliments precuinats |
dc.rights.access | Open Access |
dc.audience.educationlevel | Estudis de primer/segon cicle |
dc.audience.mediator | Escola Superior d'Agricultura de Barcelona |
dc.audience.degree | ENGINYERIA TÈCNICA AGRÍCOLA, ESPECIALITAT EN INDÚSTRIES AGRÀRIES I ALIMENTÀRIES (Pla 1993) |