Mostra el registre d'ítem simple

dc.contributorAchaerandio Puente, María Isabel
dc.contributorPujolà Cunill, Montserrat
dc.contributor.authorCórdoba Fernández, Marta
dc.contributor.authorPrats Porcar, Rosana
dc.contributor.otherUniversitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
dc.date.accessioned2007-05-17T10:37:23Z
dc.date.available2007-05-17T10:37:23Z
dc.date.issued2007-01
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2099.1/4064
dc.description.abstractEn els últims anys hi ha hagut una proliferacó dels productes pre-cuinats com són els de V gamma. Aquest projecte consisteix en un treball d'experimentació amb l'objectiu d'estudiar diferents tractaments tèrmics i veure els seus efectes en la textura i la pèrdua de vitamina C. El producte escollit ha estat un aliment bàsic en la nostra alimentació i d'ús comú: la mongeta verda (Phaseolus vulgaris). Per aconseguir l'objectiu dit anteriorment s'han dut a terme diferents tractaments tèrmics a mongetes envasades al buit. Aquests tractaments tèrmics es realitzaven en una autoclau on s'introduïen les mongetes crues envasades al buit. Les temperatures de cocció han estat cinc: 90ºC, 92ºC, 95ºC, 98ºC i 100ºC. Un cop realitzada la cocció es desenvolupaven diferents anàlisis tant a les mongetes crues com a les cuites: textura (fermesa), contingut de vitamina C, pèrdua de pes i color per tal de poder determinar el tractament més adequat. Tenint en compte que un producte ed V gamma ha de tenir una durada mínima d'una setmana al cap d'aquest temps es tornaven a realitzar els mateixos anàlisis tant a la mongeta cuita com a la crua que eren sotmeses a un procés de refrigeració. Després de realitzar tota la part experimental, comentada anteriorment, i fer un estudi estadístic observant els efectes de la cocció i del procés de refrigeració hen determinat que en quant a la textura el tractament tèrmic més adequat és el de 95ºC, pel que fa a la vitamina C el de 98ºC, y en referència al color tots els tractaments eren acceptables. Un cop avaluats tots aquests punts hem arribat a la conclusió que el tractament tèrmic més adequat per al nostre objectiu és el de 98ºC.
dc.language.isocat
dc.publisherUniversitat Politècnica de Catalunya
dc.subjectÀrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
dc.subject.lcshPrecooked food
dc.subject.lcshBeans
dc.subject.otherMongeta verda
dc.subject.otherCocció al buit
dc.subject.otherVitamina C
dc.subject.othertextura
dc.subject.otherColor
dc.subject.otherV gamma
dc.titleElaboració de productes de V gamma a partir de mongeta verda (Phaseolus vulgaris)
dc.typeMaster thesis (pre-Bologna period)
dc.subject.lemacAliments de cinquena gamma
dc.subject.lemacMongetes
dc.subject.lemacAliments precuinats
dc.rights.accessOpen Access
dc.audience.educationlevelEstudis de primer/segon cicle
dc.audience.mediatorEscola Superior d'Agricultura de Barcelona
dc.audience.degreeENGINYERIA TÈCNICA AGRÍCOLA, ESPECIALITAT EN INDÚSTRIES AGRÀRIES I ALIMENTÀRIES (Pla 1993)


Fitxers d'aquest items

Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail

Aquest ítem apareix a les col·leccions següents

Mostra el registre d'ítem simple