DSpace DSpace UPC
  Pàgina principal | Llistar continguts | Cerca avançada | Com participar-hi Català   Castellano   English  


Títol: Elaboració de productes de V gamma a partir de mongeta verda (Phaseolus vulgaris)
Autor: Córdoba Fernández, Marta
Prats Porcar, Rosana
Altres autors/autores: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat; Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
Editorial: Universitat Politècnica de Catalunya
Matèries: Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
Precooked food
Beans
Mongeta verda
Cocció al buit
Vitamina C
textura
Color
V gamma
Aliments de cinquena gamma
Mongetes
Aliments precuinats
Tipus de document: Master thesis (pre-Bologna period)
Descripció: En els últims anys hi ha hagut una proliferacó dels productes pre-cuinats com són els de V gamma. Aquest projecte consisteix en un treball d'experimentació amb l'objectiu d'estudiar diferents tractaments tèrmics i veure els seus efectes en la textura i la pèrdua de vitamina C. El producte escollit ha estat un aliment bàsic en la nostra alimentació i d'ús comú: la mongeta verda (Phaseolus vulgaris). Per aconseguir l'objectiu dit anteriorment s'han dut a terme diferents tractaments tèrmics a mongetes envasades al buit. Aquests tractaments tèrmics es realitzaven en una autoclau on s'introduïen les mongetes crues envasades al buit. Les temperatures de cocció han estat cinc: 90ºC, 92ºC, 95ºC, 98ºC i 100ºC. Un cop realitzada la cocció es desenvolupaven diferents anàlisis tant a les mongetes crues com a les cuites: textura (fermesa), contingut de vitamina C, pèrdua de pes i color per tal de poder determinar el tractament més adequat. Tenint en compte que un producte ed V gamma ha de tenir una durada mínima d'una setmana al cap d'aquest temps es tornaven a realitzar els mateixos anàlisis tant a la mongeta cuita com a la crua que eren sotmeses a un procés de refrigeració. Després de realitzar tota la part experimental, comentada anteriorment, i fer un estudi estadístic observant els efectes de la cocció i del procés de refrigeració hen determinat que en quant a la textura el tractament tèrmic més adequat és el de 95ºC, pel que fa a la vitamina C el de 98ºC, y en referència al color tots els tractaments eren acceptables. Un cop avaluats tots aquests punts hem arribat a la conclusió que el tractament tèrmic més adequat per al nostre objectiu és el de 98ºC.
Altres identificadors i accés: http://hdl.handle.net/2099.1/4064
Disponible al dipòsit:Treballs acadèmics UPC
Comparteix:


SFX Query

Tots els ítems dipositats a UPCommons estan protegits per drets d'autor.

 

Valid XHTML 1.0! Programari DSpace Copyright © 2002-2004 MIT and Hewlett-Packard Comentaris
Universitat Politècnica de Catalunya. Servei de Biblioteques, Publicacions i Arxius