Influència de la viscositat en preparats alimentaris destinats a persones afectades per disfàgia

Abstract

S’ha comparat el comportament de tres espessidors i dos gelificants per tal de veure la seva potencial utilització en dietes disfàgiques. Els espessidors seleccionats han estat: Resource®, Densiter® i Gelcrem fred®, i els gelificants: gelatina neutra Hacendado® i Agar-agar. La comparació s’ha fet determinant la influència sobre la viscositat dels paràmetres següents: concentració, temperatura, temps de preparació, força iònica i viabilitat de microorganismes aerobis. La influència de la força iònica s’ha determinat mitjançant tres matrius: aigua destil·lada, mineral i marina. En tots els casos s’ha observat un augment de la viscositat amb la concentració. Amb la temperatura i a la força iònica s’han observat comportaments inesperats: augment de la viscositat amb la temperatura i en matrius amb força iònica baixa, especialment amb aigua destil·lada. D’altra banda, els gelificants presenten com a singularitat un canvi brusc de grau de consistència en un interval molt estret de temperatura. Finalment, indicar que, en tots els casos, s’ha detectat creixement microbiològic, sent significativament més acusat en mostres conservades a temperatura ambient.