Modelos para la gestión óptima de aprovisionamiento y de personal en una empresa de restauración: aplicación a caso real

Abstract

En el ámbito de la restauración, la imagen y las sensaciones que cada cliente se lleve tras una visita al establecimiento son claves para la prosperidad del negocio, puesto que la gran oferta de restaurantes da al cliente un gran abanico de opciones entre las que destacar o descartar. La disponibilidad de recursos materiales y humanos, es esencial para poder ofrecer un servicio satisfactorio, puesto que son los factores más importantes de la experiencia culinaria. Es por ello que el presente trabajo, plantea emplear técnicas de programación matemática para la gestión de estos aspectos del negocio y así buscar una deducción de costes, sin que afecte al servicio percibido por los clientes. Para ello, define dos modelos de Programación Lineal Entera Mixta para la minimización de costes, en la gestión del aprovisionamiento de materia prima y en planificación de los recursos y los turnos de trabajo. A través del estudio de un caso real, se comprueba, por un lado, la efectividad de los modelos para dar resultados muy cercanos a la realidad del negocio y se cuantifica, por otro, las posibles mejoras que se podrían obtener mediante la utilización de estas herramientas. Los resultados obtenidos en los diversos experimentos llevados a cabo y las amplias posibilidades que ofrece la herramienta para simular diversas situaciones como ayuda para la toma de decisiones, derivan en una utilización más que justificada de los modelos en un negocio real, como el analizado en el presente trabajo.