Estudi de la capacitat antioxidant del residu de la pinya

Abstract

La pinya (Ananas Comosus) es consumeix en forma de conserva, trossos, daus, amanida de fruita i en la preparació de sucs, concentrats i melmelades. En aquest processament, els residus que es generen representen un elevat percentatge del total de la fruita. Alguns estudis han demostrat que els residus de certes fruites, com és el cas dels residus de la pinya, poden presentar una activitat antioxidant tant alta com la de la pròpia polpa. Per tant, encara que aquests residus es rebutgen, es podrien utilitzar com una font alternativa de polifenols, que poden actuar com a antioxidants naturals. Des d’aquest punt de vista, és important donar un valor afegit a certs productes i promoure un valor nutricional a més d’ampliar la utilització dels residus. L’objectiu d’aquest projecte és analitzar la capacitat antioxidant del residu de pinya per aprofitar-ho a la indústria alimentària. Es realitzen tres tractaments: extracte fermentat, no fermentat i no tractat. Per identificar els compostos bioactius en els extractes dels residus de pinya, les tres mostres han estat analitzades per HPLC incorporant una injecció post-columna que afegeix el radical ABTS•+. S’ha valorat l’activitat antioxidant en emulsions (o/w). Aquestes s’han fabricat utilitzant oli de gira-sol exempt dels seus antioxidants naturals amb el 10% d’oli en aigua mili-Q, utilitzant com a emulsionant sintètic Tween-20®. En aquesta emulsió se li agrega extracte de pinya. El seguiment de la oxidació primària es realitza mitjançant el Valor de Peròxid (VP) i el pH, mentre que el de l’oxidació secundària es fa pel de les substancies reactives al àcid tiobarbitúric (TBARS). S’ha analitzat la capacitat antioxidant d’aquest residu en magdalenes, com a model d’aliment. Aquestes s’han preparat seguint una recepta convencional i agregant-li la mateixa proporció d’extracte que l’utilitzat en les emulsions. El seguiment de l’oxidació dels olis al llarg del temps es realitza també amb el TBARS i el VP. A més, s’ha dut a terme un anàlisi sensorial de les magdalenes mitjançant una prova triangular. En aquest projecte es demostra l’eficàcia del residu de pinya com a possible font d’antioxidants en aliments, podent substituir d’aquesta manera, els antioxidants sintètics existents.