Obtenció de descriptors i desenvolupament de la metodologia pel perfil olfacto-gustatiu de mongetes seques

Abstract

Twenty first century societies, for which basic needs are guaranteed, have turned their attention to the organoleptic qualities of food, thus gradually becoming more demanding customers. Even though common dry beans (Phaseolus vulgaris L.) seem to have decreased in production and consumption, they are a high nutrition vegetable source, apart from their high gastronomic appreciation in diverse parts of the mainland. It is precisely their organoleptic value which calls for a classification and detailed characterization of the different varieties. Sensorial analysis has been used in the process. The aim of this study is the creation of a methodology with which to get a qualitative description of the sensorial features (smell, taste and flavor) of Spanish common beans using different descriptors to define the sum of perceptions which account for their diversity. To carry out this aim the first step consisted in the creation of a panel formed by 10 people, all of them having undergone previous training so as to evaluate common beans' texture. The second step integrated three different phases: the generation of descriptors and preliminary reduction (Phase I), a first reduction (Phase II), and data analysis and a second reduction (Phase III). The analysis in this last phase was carried out using the FactoMineR package from R 3.1.0. The third step was the choice of reference products for each of the descriptors included and listed. The fourth step consisted in the training and validation of the panel. With the resulting data the fifth step was implemented: the creation of olfactory-gustatory profiles for varieties Perona, Fava Asturiana, Careta and Santa Pau. In this project 9 olfactory descriptors and 11 gustatory descriptors have been obtained and referenced; taste cards have been created as assessment tools for olfactory-gustatory profiles; and 7 tasters have been specifically trained so as to evaluate these attributes. However, some of these tasters should improve their perception scale so as to match the rest of the panel. Keywords: Sensorial analysis, dry beans, descriptor, olfactory-gustatory profile

Avui en dia, les societats en les quals tenim les necessitats bàsiques cobertes, ens fixem en les propietats organolèptiques dels aliments, provocant que siguem més exigents pel que fa a la qualitat sensorial. Tot i que les mongetes seques (Phaseolus vulgaris L.) hagin experimentat una disminució en quant a la producció i consum, són una font vegetal d'alt aport nutricional així com d'alt valor gastronòmic en diverses regions de la península. Aquest valor organolèptic fa que hi hagi una necessitat de caracteritzar les diferents varietats a fi de fer-les úniques i irreemplaçables. L'anàlisi sensorial és l'eina utilitzada en la valoració d'aquestes característiques organolèptiques de les mongetes seques. L'objectiu d'aquest treball és la creació d'una metodologia amb la qual es pugui aconseguir una descripció qualitativa de les propietats sensorials (olor, sabor i flavor) de mongetes espanyoles definint amb diferents descriptors el conjunt de percepcions que permetin discriminar una mongeta entre d'altres. Per a dur a terme l'objectiu el primer pas va consistir en la formació d'un panel de 10 persones les quals havien estat entrenades anteriorment per a l'avaluació de textura de mongetes seques. El segon pas, el qual consistí en la generació de descriptors integrava 3 fases: la generació de descriptors i reducció preliminar (Fase I), la primera reducció (Fase II) i l'anàlisi de dades i segona reducció (Fase III). L'anàlisi de dades d'aquesta última fase es va dur a terme amb el paquet FactoMineR de l'R 3.1.0. El tercer pas va ser l'elecció dels productes de referència per a cada un dels descriptors que s'havien acordat i referenciat. El quart consistí en l'entrenament i validació del panel. Amb les dades de la validació és va dur a terme el cinquè pas: la creació de perfils olfato-gustatius de les varietats Perona, Fava Asturiana, Careta i Santa Pau. En aquest treball s'han obtingut i referenciat 9 descriptors per a l'atribut olor i 11 per al sabor, s'han elaborat fitxes de tast com a eina de valoració del perfil olfacto-gustatiu i s'han seleccionat i entrenat a 7 tastadors per a la l'avaluació d'aquests atributs. Tot i això, alguns d'aquests tastadors necessitarien millorar l'escala de percepció per comportar-se com la resta del panel. Paraules clau: Anàlisi sensorial, mongeta seca, descriptor, perfil olfacto-gustatiu

Hoy en día, en las sociedades en las cuales tenemos las necesidades básicas cubiertas, nos fijamos en las propiedades organolépticas de los alimentos, provocando que seamos más exigentes en cuanto a la calidad sensorial. Aunque las judías (Phaseolus vulgaris L.) hayan experimentado una disminución en cuanto a la producción y consumo, son una fuente vegetal de alto aporte nutricional así como de alto valor gastronómico en diversas regiones de la península. Este valor organoléptico hace que haya una necesidad de caracterizar las diferentes variedades con el fin de hacerlas únicas e irremplazables. El análisis sensorial es la herramienta utilizada en la valoración de estas características organolépticas de las judías secas. El objetivo de este trabajo es la creación de una metodología con la que se pueda conseguir una descripción cualitativa de las propiedades sensoriales (olor, sabor y flavor) de judías españolas definiendo con diferentes descriptores el conjunto de percepciones que permitan discriminar una judía entre otros. Para llevar a cabo el objetivo el primer paso consistió en la formación de un panel de 10 personas las cuales habían sido entrenadas anteriormente para la evaluación de textura de judías secas. El segundo paso, el cual consistió en la generación de descriptores integraba 3 fases: la generación de descriptores y reducción preliminar, la primera reducción y el análisis de datos y segunda reducción. El análisis de datos de esta última fase se llevó a cabo con el paquete FactoMineR del R 3.1.0. El tercer paso fue la elección de los productos de referencia para cada uno de los descriptores que se habían acordado y referenciado. El cuarto consistió en el entrenamiento y validación del panel. Con los datos de la validación se llevó a cabo el quinto paso: la creación de perfiles olfato-gustativos de las variedades Perona, Faba Asturiana, Careta y Santa Pau. En este trabajo se han obtenido y referenciado 9 descriptores para el atributo olor y 11 para el sabor, se han elaborado fichas de cata como herramienta de valoración del perfil olfato - gustativo y se han seleccionado y entrenado a 7 catadores para la evaluación de estos atributos. Sin embargo, algunos de estos catadores necesitarían mejorar la escala de percepción para comportarse como el resto del panel. Palabras clave: Análisis sensorial, judía seca, descriptor, perfil olfato-gustativo