Caracterització microbiològica de masses mare espontànies elaborades en forns de l'àrea de Barcelona

Abstract

A spontaneous sourdough is defined as a mixture of flour and water maintained by refreshments, forming a complex ecosystem inhabited by a great biodiversity of microorganisms, which give the sourdough the desired unique properties and characteristics. The microbiota of a stable sourdough contains particular species of lactic acid bacteria and yeasts. Most of the lactic bacteria belong to the Lactobacillus genus, and the yeasts to the Saccharomyces and Candida genus. If the association lactic acid bacteria-yeast is stable, the properties of the sourdough can be preserved for several years. The objectives of this study are: to characterize the microbiological standards of spontaneous sourdoughs developed in a group of selected bakeries of the area of Barcelona by determining the density of lactic acid bacteria, total yeasts and non-Saccharomyces yeasts, and to evaluate microbiological differences between different sourdoughs depending on the type of flour used (wheat flour or other flours) and mass consistency (solid or semi-liquid). A total of 18 samples of sourdough (three samples each) from eight different bakeries of the area of Barcelona were analyzed. Sourdoughs mainly used in the production of bread and other specific products such as panettone. Total population (cfu/g) of lactic acid bacteria, total yeasts and non-Saccharomyces yeasts in each sample were determined by dilutions and plate seeding method of each biomarker and a comparison of results depending on the type of flour used and the consistency of the dough was performed. Results show that the analyzed sourdoughs present a typical sourdough microbiota, with domination of lactic acid bacteria and yeasts of the Saccharomyces group. No differences are shown in the microorganism population concentration depending on the type of flour used in the preparation; semi-liquid sourdoughs concentrate a larger population of lactic acid bacteria and total yeast compared to solid sourdoughs.

Una massa mare espontània es defineix com una barreja de farina i aigua, mantinguda mitjançant refrescs, que forma un complex ecosistema habitat per una gran biodiversitat de microorganismes, que donen a la massa mare unes característiques i propietats úniques i desitjades. La microbiota d'una massa mare estable conté espècies particulars de bacteris làctics i llevats. La major part de les espècies de bacteris làctics pertanyen al gènere Lactobacillus, i els llevats als gèneres Saccharomyces i Candida. Si l'associació bacteris làctics - llevats és estable, les propietats de la massa mare es poden mantenir durant varis anys. Els objectius de l'estudi són: caracteritzar a nivell microbiològic les masses mare espontànies elaborades en forns de l'àrea de Barcelona, a través d'una selecció de forns del sector, determinant la densitat de bacteris làctics, llevats totals i llevats no-Saccharomyces, i avaluar diferències microbiològiques entre les diferents masses mare atenent al tipus de farina (farina de blat tou i altres farines) i la seva consistència (sòlides i semi líquides). S'analitzen un total de 18 mostres de massa mare (3 mostrejos de cada una) de 8 obradors diferents de l'àrea de Barcelona; aquestes s'utilitzen majoritàriament en l'elaboració de pans o altres productes puntuals com el panettone. Es determina la població total (ufc/g) dels bacteris làctics, llevats totals i llevats no-Saccharomyces de cada mostra pel mètode de les dilucions i sembra en placa de cada biomarcador i es fa una comparació dels resultats segons el tipus de farina utilitzat i segons la consistència de la massa. Els resultats mostren que les masses mare analitzades presenten una microbiota típica de massa mare, amb domini de bacteris làctics i llevats del grup Saccharomyces. No es troben diferències de concentració de poblacions de microorganismes en funció del tipus de farina utilitzada en l'elaboració; les masses mare que presenten una consistència semi líquida, concentren una major població de bacteris làctics i llevats totals respecte les masses mare sòlides.

Una masa madre espontánea se define como una mezcla de harina y agua, mantenida mediante refrescos, que forma un complejo ecosistema habitado por una gran biodiversidad de microorganismos, que proporcionan a la masa madre unas características y propiedades únicas y deseadas. La microbiota de una masa madre estable contiene especies particulares de bacterias lácticas y levaduras. La mayor parte de las especies de bacterias lácticas pertenecen al género Lactobacillus, y las levaduras a los géneros Saccharomyces y Candida. Si la asociación bacterias lácticas-levaduras es estable, las propiedades de la masa madre se pueden mantener durante varios años. Los objetivos de este estudio son: caracterizar a nivel microbiológico las masas madre espontáneas elaboradas en panaderías del área de Barcelona, a través de una selección de panaderías del sector, determinando la densidad de bacterias lácticas, levaduras totales y levaduras no-Saccharomyces, y evaluar diferencias microbiológicas entre las diferentes masas madre atendiendo al tipo de harina (harina de trigo blando y otras harinas) y su consistencia (sólidas y semilíquidas). Se analizan un total de 18 muestras de masa madre (3 muestreos de cada una) de 8 obradores diferentes del área de Barcelona; éstas se utilizan mayoritariamente en la elaboración de panes u otros productos puntuales como el panettone. Se determina la población total (ufc/g) de las bacterias lácticas, levaduras totales y levaduras no-Saccharomyces de cada muestra por el método de las diluciones y siembra en placa de cada biomarcador y se hace una comparación de los resultados según el tipo de harina utilizado y según la consistencia de la masa. Los resultados muestran que las masas madre analizadas presentan una microbiota típica de masa madre, con dominio de bacterias lácticas y levaduras del grupo Saccharomyces. No se encuentran diferencias de concentración de poblaciones de microorganismos en función del tipo de harina utilizada en la elaboración; las masas madre que presentan una consistencia semilíquida, concentran una mayor población de bacterias lácticas y levaduras totales respecto a las masas madre sólidas.