Anàlisi de l'activitat antioxidant de plantes característiques del Pirineu

Abstract

Els antioxidants naturals estan substituint, cada vegada més, als sintètics, fonamentalment a causa de les exigències del públic en productes més naturals. Les plantes són una font d’antioxidants naturals i n’existeixen infinitat de treballs al voltant de plantes conegudes. Per aquest motiu, s’han seleccionat vint-i-vuit plantes procedents del Pirineu que han estat poc estudiades però de les que n’existeix una cultura popular que les avala com a possibles fonts d’antioxidants naturals. En el present projecte s’ha analitzat, quantificat i comparat, mitjançant estudis estadístics de la variància, la capacitat antioxidant i antiradicalària de les 28 plantes seleccionant les millors per tal de dóna’ls-hi ús en la indústria alimentaria. S’han analitzat en sistemes d’aliments model com les emulsions oli-aigua i reals com la carn (meat patties) mesurant-hi l’oxidació primària i la secundària. Paral·lelament s’ha formulat, elaborat i caracteritzat parcialment un film actiu que permet l’aplicació indirecta del compost antioxidant en els sistemes d’aliments; sent un mètode menys invasiu. La planta Arctostaphylos uva-ursi (Boixerola), és la que conté un major nombre de compostos bioactius amb capacitat antioxidant; gairebé 10 vegades més que la mitjana de la resta de les plantes, fet que s’ha reflectit en la prevenció de l’oxidació en els dos sistemes d’aliments estudiats. L’aplicació indirecta del compost antioxidant per mitjà dels films actius ha resultat favorable en el sistemes de carn, però no en els sistemes d’emulsió oli-aigua.