Impacto del uso de ultrasonidos sobre el contenido mineral y algunos parámetros de calidad en boniato (Ipomoea batatas) mínimamente procesado

Abstract

Abstract Impact of the use ultrasound on the mineral content and some quality parameters in fresh-cut sweetpotato (Ipomoea batatas). Author: Mónica Hernanz Rodríguez Directors: Dra. M. Isabel Achaerandio, y Dra. Montserrat Pujolà Escuela Superior de Agricultura de Barcelona. Universidad Politécnica de Cataluña. Keywords: sodium hipoclorite, IV gama, ascorbic acid, respiration, micronutrients Disinfection is one of the most important stage on processed products, considering they affect the quality and safety of these. Chlorine is the most commonly used disinfectant today in the food industry. However outbreaks of contamination nowadays and the environmental and health risks has caused in the industry to search alternatives to chlorine, like the use of ultrasound. The aim of this work is to study the impact of using low frequency ultrasound on the mineral content and some quality parameters of fresh-cut sweepotato. For this, three disinfection treatments (water, sodio hypochlorite 150 ppm and ultrasounds of 42 kHz) over 15, 20 and 25 minutes were made in a sliced and packed sweetpotato product in a passive atmosphere for 14 days 4±2ºC through the analysis of the mineral content and ascorbic acid. A statistical analysis was performed with data obtained to evaluate the effect of treatments and immersion times and the effect of storage time. The results indicate that over the storage period in the trays, the concentration of oxygen and carbon dioxide affect the product depending of the treatment used. There is more carbon dioxide concentration for conservation time in the treatment of ultrasound. In case of ascorbic acid it's possible to observe an effect of ultrasonic treatment 25 minutes but isn't considered significant from the nutritional point of view. Neither storage or conservation treatment applied affect weight loss, dry matter content or mineral matter. There are significant correlations between the concentrations of oxygen and carbon dioxide anb between potassium and mineral matter. Therefore, it can be concluded that, compared to the other treatments used, ultrasounds in the studied conditions don't produce a significant effect on the mineral content and quality parameters.

Resum Impacte de l'ús d'ultrasons sobre el contingut mineral i alguns paràmetres de qualitat en el moniato (Ipomoea batatas) mínimament processat Autora: Mónica Hernanz Rodríguez Directores: Dra. M. Isabel Achaerandio y Dra. Montserrat Pujolà. Escola Superior d'Agricultura de Barcelona. Universitat Politècnica de Catalunya Paraules claus: hipoclorit sòdic, IV gama, àcid ascòrbic, respiració, micronutrients La desinfecció és una de les etapes més importants al procés de productes mínimament processats ja que afecten a la qualitat i a la seguretat dels mateixos. El clor és el desinfectant més utilitzat avui en dia a la indústria alimentària. No obstant, els brots de contaminació dels últims temps així com els riscos ambiental i per a la salut que causa ha fet que la indústria estigui en la recerca d'alternatives al clor, com és l'ús d'ultrasons. L'objectiu del present treball és estudiar l'impacte de l'ús d'ultrasons de baixa freqüència sobre el contingut mineral i alguns paràmetres de qualitat del moniato mínimament processat. Per això, es van realitzar tres tractaments de desinfecció (aigua potable, solució d'hipoclorit sòdic de 150 ppm i bany d'ultrasons de 42 kHz) durant 15, 20 i 25 minuts a un producte de moniato tallat i envasat en atmosfera passiva durant 14 dies a 4±2ºC mitjançant l'anàlisi del contingut mineral i a l'àcid ascòrbic. Amb les dades obtingudes es realitzà un anàlisi estadístic per avaluar l'efecte dels tractaments i els temps d'immersió així com l'efecte del temps de conservació. Els resultats obtinguts indiquen que durant el període de conservació, les concentracions d'oxigen i de diòxid de carboni a les barquetes es van veure afectades pel tractament utilitzat, sent els ultrasons on s'obté una concentració més gran de diòxid de carboni. Tot i que en l'àcid ascòrbic es va observar un cert efecte del tractament d'ultrasons a 25 minuts, no es considera rellevant des del punt de vista nutricional. La pèrdua de pes, el contingut de matèria seca i la matèria mineral no es van veure afectats ni pel temps de conservació ni pel tractament aplicat. Hi ha correlacions significatives entre les concentracions d'oxigen i diòxid de carboni i entre el potassi i la matèria mineral. Per tant, es pot concloure que, respecte als altres tractaments estudiats, la utilització d'ultrasons en les condicions estudiades no van produir un efecte significatiu al contingut mineral ni als paràmetres de qualitat estudiats.

Resumen Impacto del uso de ultrasonidos sobre el contenido mineral y algunos parámetros de calidad en boniato (Ipomoea batatas) mínimamente procesado. Autora: Mónica Hernanz Rodríguez Directoras: Dra. M. Isabel Achaerandio, y Dra. Montserrat Pujolà. Escuela Superior de Agricultura de Barcelona. Universidad Politécnica de Cataluña. Palabras clave: hipoclorito sódico, IV gama, ácido ascórbico, respiración, micronutrientes La desinfección es una de las etapas más importantes en el procesado de productos mínimamente procesados ya que afectan a la calidad y a la seguridad de los mismos. El cloro es el desinfectante más utilizado hoy día en la industria alimentaria. Sin embargo, los brotes de contaminación de los últimos tiempos así como los riesgos ambientales y para la salud que causa ha hecho que la industria esté en la búsqueda de alternativas al cloro como, por ejemplo, el uso de ultrasonidos. El objetivo del presente trabajo es estudiar el impacto del uso de ultrasonidos de baja frecuencia sobre el contenido mineral y algunos parámetros de calidad del boniato mínimamente procesado. Para ello, se realizaron tres tratamientos de desinfección (agua potable, solución de hipoclorito sódico de 150 ppm y baño de ultrasonidos de 42 kHz) durante 15, 20 y 25 minutos a un producto de boniato cortado y envasado en atmosfera pasiva durante 14 días a 4±2ºC. Con los datos obtenidos se realizó un análisis estadístico para evaluar el efecto de los tratamientos y los tiempos de inmersión así como el tiempo de conservación. Los resultados obtenidos indican que durante el período de conservación, las concentraciones de oxígeno y de dióxido de carbono en las barquetas se vieron afectadas por el tratamiento utilizado, siendo en los ultrasonidos donde se obtuvo una concentración mayor de dióxido de carbono. Aunque en el ácido ascórbico se observó un cierto efecto del tratamiento de ultrasonidos a 25 minutos, no se considera relevante desde el punto de vista nutricional. La pérdida de peso, el contenido de materia seca y la materia mineral no se vieron afectados ni por el tiempo de conservación ni por el tratamiento aplicado. Existen correlaciones significativas entre las concentraciones de oxígeno y el dióxido de carbono y entre el potasio y la materia mineral. Por lo tanto, se puede concluir que, con respecto a los otros tratamientos utilizados, la utilización de ultrasonidos en las condiciones estudiadas no produjeron un efecto notable en el contenido mineral y en los parámetros de calidad estudiados.