Caracterització fisicoquímica i microbiològica d'una masa mare espontània

Abstract

The use of sourdough for bread making is a very old and widely used baking practice in several countries. Is defined as an acid fermented dough that is made and maintained over time, and which contains acid lactic bacteria -homofermentatives and heterofermentative)- and yeast (Saccharomyces and others). The sourdough provides, among others, the microorganisms and necessary acidity to the bread dough to the optimization baking process and development of flavor and taste of the future bread. The main objective of this Final Work of Grade is making a microbiological and physicochemical characterization of two sourdoughs which were made in two bakeries of the same company (bakery at Sant Joan Despi with at Barcelona) and to evaluate its stability over the time. There have been a total of 5 samples in each bakery for 5 months, we analyzed both counts of lactic acid bacteria, total yeasts and non-Saccharomyces yeasts of these sourdoughs, and determinations of acidity (pH and total titratable acidity (TTA)). From the data obtained, the statistical analysis was performed. The results show for the two sourdoughs a predominance of the lactic bacteria population to yeasts, with a ratio of 10:1. Yeast population is characterized by a domain of the group of Saccharomyces, being residual the population of non-Saccharomyces. Despite significant differences in the pH values between some samples are detected, and for ATT, these are kept within a range of 3,6 to 4,0 and 6,9 to 9,8 mL respectively, these values are normal for a moderate acidity sourdough. The two sourdoughs are very similar and show microbiological and acidity stable characteristics over time.

La utilització de massa mare per a l'elaboració de pa és una pràctica fornera molt antiga i àmpliament utilitzada en diversos països. Es defineix com un ferment àcid que s'elabora i es manté en el temps, i que conté una barreja de bacteris làctics -homofermentatius i heterofermentatius- i llevats (Saccharomyces i d'altres). La massa mare aporta, entre uns altres, els microorganismes i l'acidesa necessària a la massa de pa per a l'optimització del procés de panificació i pel desenvolupament de l'aroma i del sabor del futur pa. L'objectiu principal d'aquest Treball Final de Grau és efectuar una caracterització microbiològica i fisicoquímica de dues masses mare elaborades en dos obradors d'una mateixa empresa (l'obrador de Sant Joan Despí i el de Barcelona), així com el d'avaluar la seva estabilitat en el temps. S'han realitzat un total de 5 mostrejos en cada obrador durant 5 mesos en els quals s'han analitzat tant els recomptes de bacteris làctics, llevats totals i llevats no-Saccharomyces, com les determinacions d'acidesa (pH i acidesa total titulable (ATT)). De les dades obtingudes es va realitzar el tractament estadístic. Els resultats de l'estudi mostren per a les dues masses mare una predominança de població de bacteris làctics respecte als llevats totals, amb una relació de 10:1. La població de llevats es caracteritza per un domini del gènere Saccharomyces, sent residual la població de no-Saccharomyces. Malgrat que es detecten diferències significatives en els valors de pH entre alguns mostrejos, així com per l'ATT, aquests es mantenen en un rang entre 3,6 - 4,0 i 6,9 - 9,8 mL respectivament; valors normals per a una massa mare d'acidesa moderada. Les dues masses mare són molt similars i presenten característiques tant microbiològiques com d'acidesa estables en el temps.

La utilización de masa madre para la elaboración de pan es una práctica panadera muy antigua y ampliamente utilizada en varios países. Se define como un fermento ácido que se elabora y se mantiene en el tiempo, y que contiene una mezcla de bacterias lácteas -homofermentativas y heterofermentativas- y levaduras (Saccharomyces y otros). La masa madre aporta, entre otros, los microorganismos y la acidez necesaria a la masa de pan para la optimización del proceso de panificación y para el desarrollo del aroma y del sabor del futuro pan. El objetivo principal de este Trabajo Final de Grado es efectuar una caracterización microbiológica y fisicoquímica de dos masas madre elaboradas en dos obradores de una misma empresa (el obrador de San Joan Despí y el de Barcelona), así como el de evaluar su estabilidad en el tiempo. Se han realizado un total de 5 muestreos en cada obrador durante 5 meses, en los cuales, se han analizado tanto los recuentos de bacterias lácteas, levaduras totales y levaduras no-Saccharomyces, como las determinaciones de acidez (pH y acidez total titulable (ATT)). De los datos obtenidos se realizó el tratamiento estadístico. Los resultados del estudio muestran para las dos masas madre una predominancia de población de bacterias lácteas respecto a las levaduras totales, con una relación de 10:1. La población de levaduras se caracteriza por un dominio del género Saccharomyces, siendo residual la población de no-Saccharomyces. A pesar de que se detectan diferencias significativas en los valores de pH entre algunos muestreos, así como para la ATT, estos se mantienen en un rango entre 3,6 - 4,0 y 6,9 - 9,8 mL respectivamente; valores normales para una masa madre de acidez moderada. Las dos masas madre son muy similares y presentan características tanto microbiológicas cómo de acidez estables en el tiempo.