Efecto de diferentes tipos de alteraciones sobre la estabilidad de los licores de crema

Abstract

The cream liqueurs are relatively new alcoholic beverages, whose main ingredients are milk fat, firewater, sodium caseinate and sugar, including emulsifiers, flavourings and colourings. The main ingredient is milk-based, an emulsion o/w due to the nature of its components makes it one of the alcoholic beverage with more stability problems. The objective of this project is to study the effect of different alterations (physical, chemical or microbiological) in two cream liqueurs with a milk-based made from cream milk (SLV2) or from coconut fat (SLV6), by an analytical study physical, chemical and microbiological at time 0 and for a period of two months. The beverages are stored at room temperature (approx 20ºC) and at 35 °C to accelerate the process and simulate an aging equivalent to 8 months of shelf life. The results indicate that the alterations caused by violent agitation, tap water with a high content of calcium (30°F of hardness) and Pseudomonas fluorescens contamination not involve any modification at time 0. Altered beverages with a temperature increase (85ºC during 15 minutes) or with a pH modification (pH=10) suffering from a partial alteration, due to Maillard reactions that results in a slight colour change. The addition of the components in a different order to set and increased the alcoholic strength until the 20ABV involve the formation of fat crystals due to partial coalescence and increased particle size in the beverage milk-based from coconut fat (SLV6). In the milk-based beverage from cream (SVL2) the effect is almost imperceptible. The modification to pH 6 and the addition of Ca2+ ions cause the immediate formation of large aggregates, increased particle size and the separation of the emulsion into two phases, looking more affected the SLV6 beverage than SLV2. Adding thickeners (genupectin) equally affects both beverages and causes phase separation due to the density difference. During the period of two months at room temperature and at 35ºC there is a slight decrease in pH and skimmed in most of beverages due to poor homogenization. According to the results, we can conclude that the cream-based beverage (SLV2) is less resistant to alterations related with the electric charges of the emulsifier (sodium caseinate) and the coconut fat-based beverage (SLV6) is more sensitive to alterations related with the alcohol addition, being both beverages stable to microbiological alterations because their high alcohol content (15%).

Els licors de crema són begudes alcohòliques relativament noves. Els seus ingredients principals són greix làctic, aiguardent, caseïnat sòdic i sucre, a més a més d'emulsionants, aromatitzants i colorants. El ingredient majoritari és la base làctia, (emulsió o/w) que degut a la naturalesa dels seus components fa que aquests licors siguin una de les begudes alcohòliques amb més problemes a nivell d'estabilitat. L'objectiu d'aquest projecte és estudiar l'efecte de diferents alteracions (físiques, químiques o microbiològiques) en dos licors de crema realitzats amb una base làctia a partir de nata (SLV2) o a partir de greix de coco (SLV6), a través de l'avaluació de diferents paràmetres físics, químics i microbiològics a temps 0 i durant un període de dos mesos. Les begudes es conservaran a temperatura ambient (aprox 20ºC) i a 35ºC per accelerar els processos i simular un envelliment equivalent a 8 mesos de vida comercial. Els resultats obtinguts ens indiquen que les alteracions causades per agitació excessiva durant el procés, l'ús d'aigua de la xarxa amb un alt contingut de calci (30ºF de duresa) i la contaminació per Pseudomona flourescens no comporten cap modificació a temps 0. Les begudes alterades a causa d'un augment de temperatura (85ºC durant 15 minuts) o amb una modificació de pH (pH=10) pateixen una alteració parcial, degut a reaccions de Maillard que donen com a resultat un lleuger canvi de color. L'adició dels components en diferent ordre a l'establert i l'augment del grau alcohòlic fins a 20º comporta la formació de cristalls de greix degut a la coalescència parcial i a un augment de la grandària de partícula en la beguda amb base làctia a partir de greix de coco (SLV6). En la beguda de base làctia a partir de nata (SLV2) l'afectació és casi imperceptible. La modificació a pH 6 i l'adició d'un excés de Ca2+ durant el procés produeixen la formació immediata de grans agregats, augment de la grandària de partícula i la separació de l'emulsió en dues fases veient-se més afectada la beguda SLV2 que la SLV6. L'adició d'espessants (genupectin) afecta per igual a les dues begudes assajades i provoca la separació de fases degut a la diferencia de densitats. Durant el període de dos mesos a temperatura ambient i a 35ºC es produeix en general, una lleugera disminució del pH i un desnatat a gairebé totes les begudes alterades, atribuïble a una homogeneïtzació deficient. D'acord amb els resultats comentats, es pot concloure que la beguda de base de nata (SLV2) és menys resistent a les alteracions relacionades amb les càrregues de l'emulgent (caseïnat sòdic) i la beguda de base de greix de coco (SLV6) resulta més sensible a alteracions relacionades amb l'adició d'alcohol, sent ambdues begudes estables a les alteracions microbiològiques pel seu elevat grau alcohòlic (15%).

Los licores de crema son bebidas alcohólicas relativamente nuevas, cuyos principales ingredientes son grasa láctea, aguardiente, caseinato sódico y azúcar, incluyendo a su vez emulsionantes, aromatizantes y colorantes. El principal ingrediente es la base láctea (emulsión o/w) que debido a la naturaleza de sus componentes hace que estos licores sean una de las bebidas alcohólicas con más problemas a nivel de estabilidad. El objetivo de este proyecto es estudiar el efecto de distintas alteraciones (físicas, químicas o microbiológicas) en dos licores de crema realizados con una base láctea a partir de nata (SLV2) o a partir de grasa de coco (SLV6), mediante la evaluación de diferentes parámetros físicos, químicos, microbiológicos a tiempo 0 y durante un período de dos meses. Las bebidas se conservaron a temperatura ambiente (aprox 20ºC) y a 35ºC para acelerar los procesos y simular un envejecimiento equivalente a 8 meses de vida comercial. Los resultados obtenidos nos indican que las alteraciones causadas por agitación excesiva durante el proceso, el uso de agua de red con elevado contenido de calcio (30ºF de dureza) y la contaminación por Pseudomona fluorescens no comportan ninguna modificación a tiempo 0. Las bebidas alteradas a causa de un aumento de temperatura (85ºC durante 15 minutos) o con una modificación de pH (pH= 10) sufren una alteración parcial, debido a reacciones de Maillard que dan como resultado un ligero cambio de color. La adición de los componentes en diferente orden al establecido y el aumento del grado alcohólico hasta 20º comportan la formación de cristales de grasa debido a la coalescencia parcial y a un aumento del tamaño de partícula en la bebida con base láctea a partir de grasa de coco (SLV6). En la bebida de base láctea a partir de nata (SVL2) la afectación es casi imperceptible. La modificación a pH 6 y la adición de un exceso de Ca2+ durante el proceso producen la formación inmediata de grandes agregados, aumento del tamaño de partícula y la separación de la emulsión en dos fases, viéndose más afectada la bebida SLV2 que la SLV6. La adición de espesantes (genupectin) afecta por igual a las dos bebidas ensayadas y provoca la separación de fases debido a la diferencia de densidades. Durante el período de dos meses a temperatura ambiente y a 35ºC se produce en general, una ligera disminución del pH y un desnatado en casi todas las bebidas alteradas, atribuible a una homogeneización deficiente. De acuerdo con los resultados comentados, se puede concluir que la bebida de base de nata (SLV2) es menos resistente a las alteraciones en las cuales se ven afectadas las cargas del emulgente (caseinato sódico) y la bebida de base de grasa de coco (SLV6) resulta más sensible a alteraciones relacionadas con la adición de alcohol, siendo ambas bebidas estables a las alteraciones microbiológicas por su elevado grado alcohólico (15%).