Diseño, desarrollo y realización de una leche fermentada sin lactosa. Definición de producto, análisis de mercado, estudio de alternativas, test de producto y diseño de producto final

Abstract

En el presente proyecto se ha llevado a cabo el diseño, desarrollo y realización de una leche fermentada sin lactosa. Para ello, el primer paso ha sido realizar un estudio de la intolerancia a la lactosa, los procesos de deslactosado existentes actualmente y un análisis de mercado. Posteriormente, se han estudiado diferentes alternativas de producción de leches fermentadas sin lactosa y se han comparado los procesos de fabricación de: un yogur con lactosa a partir de la fermentación de leche con lactosa; una leche fermentada deslactosada a partir del deslactosado previo (tanto en frío como en caliente) de la leche con lactosa con fermentación posterior y una leche fermentada deslactosada mediante hidrólisis de la lactosa y fermentación simultanea; todo ello con diferentes lactasas. Se ha evaluado los beneficios que aporta cada proceso y el empleo de diferentes lactasas tanto al consumidor como al proceso industrial mediante técnicas fisicoquímicas, un test organoléptico con consumidores, una evaluación de impacto ambiental, una evaluación económica y un análisis de riesgos con los puntos críticos de cada una de las alternativas. Tras todas las evaluaciones, se ha escogido la leche fermentada deslactosada simultáneamente a la fermentación mediante 6 ml/L de lactasa de Kluyveromyces lactis, se ha propuesto un prototipo (Danone Sin Lactosa) y la posibilidad de incorporación de una serie de aditivos con los que se podría mejorar el producto en posteriores trabajos.