Efecto del tratamiento térmico sobre diferentes parámetros de calidad de la patata (Solanum tuberosum): textura y almidón

Abstract

La patata (Solanum tuberosum) tiene una elevada biodiversidad y un alto contenido de almidón que le permite ocupar el cuarto lugar mundial en importancia como alimento. Su forma de consumo más habitual es cocida, hervida o frita, pero la composición inicial de la patata, el tratamiento realizado y la intensidad del mismo pueden tener diferente repercusión sobre la calidad final de la patata, y por lo tanto, sobre su aceptación a la hora del consumo. El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto de diferentes tratamientos térmicos severos (esterilización, fritura, hervido y microondas,) y pre-tratamientos (congelación a -20°C, escaldado con posterior congelación a -20°C y escaldado) sobre algunos parámetros de calidad en tres variedades de patata de consumo: Ágata, Agria y Carrera. Los cambios producidos en color, materia seca, textura, contenido de almidón total y almidón resistente, así como sus posibles interacciones serán evaluados. Los resultados confirman que los tratamientos térmicos severos afectan en mayor medida a los parámetros físicos y físico-químicos que los pre-tratamientos, obteniéndose pérdidas significativas de color, luminosidad y textura en las tres variedades, siendo en general, la esterilización y el hervido los tratamientos más drásticos, a excepción de la textura en la variedad Carrera, donde el que más efecto produce es el microondas. En las tres variedades se produce un aumento del contenido de materia seca, en particular con la fritura, debido a la absorción de aceite. Los contenidos de almidón total y almidón resistente disminuyeron en todos los tratamientos, siendo esta disminución del orden del (7% y 70%) en los tratamientos severos y del (4% y 17%) en los pre-tratamientos. Se ha obtenido una correlación positiva estadísticamente significativa (p<0,05) entre textura y almidón resistente para todos los tratamientos.