Show simple item record

dc.contributorPujolà Cunill, Montserrat
dc.contributorAchaerandio Puente, María Isabel
dc.contributor.authorMuñoz Martin, Sergi
dc.contributor.otherUniversitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
dc.date.accessioned2013-02-08T20:27:05Z
dc.date.issued2012-09
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2099.1/17155
dc.description.abstractLa patata (Solanum tuberosum) tiene una elevada biodiversidad y un alto contenido de almidón que le permite ocupar el cuarto lugar mundial en importancia como alimento. Su forma de consumo más habitual es cocida, hervida o frita, pero la composición inicial de la patata, el tratamiento realizado y la intensidad del mismo pueden tener diferente repercusión sobre la calidad final de la patata, y por lo tanto, sobre su aceptación a la hora del consumo. El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto de diferentes tratamientos térmicos severos (esterilización, fritura, hervido y microondas,) y pre-tratamientos (congelación a -20°C, escaldado con posterior congelación a -20°C y escaldado) sobre algunos parámetros de calidad en tres variedades de patata de consumo: Ágata, Agria y Carrera. Los cambios producidos en color, materia seca, textura, contenido de almidón total y almidón resistente, así como sus posibles interacciones serán evaluados. Los resultados confirman que los tratamientos térmicos severos afectan en mayor medida a los parámetros físicos y físico-químicos que los pre-tratamientos, obteniéndose pérdidas significativas de color, luminosidad y textura en las tres variedades, siendo en general, la esterilización y el hervido los tratamientos más drásticos, a excepción de la textura en la variedad Carrera, donde el que más efecto produce es el microondas. En las tres variedades se produce un aumento del contenido de materia seca, en particular con la fritura, debido a la absorción de aceite. Los contenidos de almidón total y almidón resistente disminuyeron en todos los tratamientos, siendo esta disminución del orden del (7% y 70%) en los tratamientos severos y del (4% y 17%) en los pre-tratamientos. Se ha obtenido una correlación positiva estadísticamente significativa (p<0,05) entre textura y almidón resistente para todos los tratamientos.
dc.language.isospa
dc.publisherUniversitat Politècnica de Catalunya
dc.subjectÀrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
dc.subject.lcshPotatoes -- Biotechnology
dc.subject.lcshStarch -- Thermal properties
dc.titleEfecto del tratamiento térmico sobre diferentes parámetros de calidad de la patata (Solanum tuberosum): textura y almidón
dc.typeMaster thesis
dc.subject.lemacPatates -- Biotecnologia
dc.subject.lemacMidó – Propietats tèrmiques
dc.rights.accessRestricted access - author's decision
dc.date.lift10000-01-01
dc.audience.educationlevelMàster
dc.audience.mediatorEscola Tècnica Superior d'Enginyeria Industrial de Barcelona


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

All rights reserved. This work is protected by the corresponding intellectual and industrial property rights. Without prejudice to any existing legal exemptions, reproduction, distribution, public communication or transformation of this work are prohibited without permission of the copyright holder