Inhibición de microorganismos en simulante de miel mediante ultrasonidos.

Abstract

La miel es un alimento constituido principalmente por una disolución muy concentrada de azúcares (60-80 %), teniendo una actividad de agua inferior al 0.6. Esto hace que el producto sea estable, además de que el crecimiento de microorganismos no exista sí la humedad es inferior al 18%. También cuenta con moléculas como: H2O2, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos. Además de la acidez, que ejercen un efecto inhibitorio de microorganismos. [1,2] Consta, que la miel tiene un efecto inhibidor de unas 60 especies de bacterias, incluyendo aerobios y anaerobios gran positivo y negativo. [3] Aún así, al ser una gran fuente de carbono, si la miel se humedece, existe una microflora que puede crecer si el alimento no se ha pasteurizado. Los microorganismos que pueden encontrarse en la miel son principalmente levaduras y bacterias. Siendo las principales fuentes de contaminación: el intestino de la abeja, el polvo, el aire y el polen, que son muy difíciles de controlar. También existen unas fuentes secundarias de contaminación, que es referente al proceso industrial, contaminación en equipos, personal, edificios… [1,4] Recientemente la técnica de ultrasonidos combinada con un tratamiento de calor “termosonicación” se ha aplicado en la industria para la inactivación de las bacterias y hongos en el procesamiento de alimentos, sin tener que someter el alimento a temperaturas muy altas, para así no perder las cualidades organolépticas del alimento. [5, 6] Los primeros estudios que se han realizado sobre la miel, en nuestros laboratorios, son los de la tesis [7] de Dania Kabbani “Ultrasound-assisted liquefaction of honey”. Entre otros aspectos, estudia el efecto de los tratamientos de ultrasonidos y calor sobre la miel de romero para la inhibición en el alimento. Complementando la tesis, se plantea hacer las pruebas en simulante de miel. Por lo que, en éste proyecto, se usará un simulante de miel que tendrá la misma composición de azúcares que la miel de romero, sin ninguna molécula antibacteriana propia de la miel. Para así, ver los efectos de un tratamiento de termosonicación, sin que interfiera otro agente inhibitorio. Los resultados indican que: Si existe una inhibición de microorganismos en un simulante de miel después de un tratamiento de termosonicación. Así, se puede descartar, que la inactivación de microorganismos en miel tratada sea exclusivamente por moléculas intrínsecas inhibitorias.