Show simple item record

dc.contributorRomero del Castillo Shelly, Mª del Rosario
dc.contributor.authorSevilla Castillo, Jose Antonio
dc.date.accessioned2011-12-28T14:30:07Z
dc.date.available2011-12-28T14:30:07Z
dc.date.issued2011-11
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2099.1/13820
dc.description.abstractL'augment del interès dels consumidors per les llets fermentades es pot complementar amb l‟entrada al mercat de noves varietats de iogurt com poden ser els iogurts elaborats amb llet d'ovella. Hi ha certa manca d'informació sobre les propietats sensorials importants pel consumidor envers aquests tipus de iogurt, característiques que poden derivar dels diferents cultius iniciadors utilitzats per a la seva producció. S'ha elaborat un estudi de tots els establiments que fan iogurt amb llet d'ovella a Catalunya, tot analitzant els paràmetres fisicoquímics i fent un tast dels seus iogurts. Només hem trobat quatre formatgeries artesanes de petita dimensió, principalment negocis familiars, que tenen el iogurt d'ovella com a producte secundari essent el formatge el principal. També s'han evidenciat diferències tant físico-químiques com sensorials entre els iogurts dels diferents productors.Per altra banda, s'ha avaluat l'efecte de 4 ferments làctics comercials diferents sobre diverses propietats de iogurt elaborat amb llet d'ovella de raça Assaf. S'ha estudiat l'evolució del pH dels iogurts durant la fase de fermentació, s'ha realitzat l'extracte sec i s'ha analitzat l'evolució als dies 1, 15 i 30 del pH, acidesa i viscositat. Finalment s'ha dut a terme un tast amb l'objectiu de conèixer la preferència del panel envers les mostres i una ordenació dels paràmetres cremositat, acidesa i flavor. Sobre aquest estudi hem pogut observar com els quatre ferments làctics produeixen característiques físico-químiques i sensorials diferents en els iogurts.
dc.language.isocat
dc.publisherUniversitat Politècnica de Catalunya
dc.subjectÀrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Indústria de la llet
dc.subjectÀrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Productes d'origen animal
dc.subject.lcshYogurt
dc.subject.lcshGoat milk
dc.subject.otherIogurt
dc.subject.otherOvella
dc.subject.otherLlet
dc.subject.otherFerments làctics
dc.titleEl iogurt d'ovella: influència de diferents cultius iniciadors comercials i la producció a Catalunya.
dc.typeMaster thesis (pre-Bologna period)
dc.subject.lemacIogurt
dc.subject.lemacLlet de cabra
dc.rights.accessOpen Access
dc.audience.educationlevelEstudis de primer/segon cicle
dc.audience.mediatorEscola Superior d'Agricultura de Barcelona


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

All rights reserved. This work is protected by the corresponding intellectual and industrial property rights. Without prejudice to any existing legal exemptions, reproduction, distribution, public communication or transformation of this work are prohibited without permission of the copyright holder