Comparativa técnica, energética y económica de tres operaciones de concentración en la industria alimentaria: La evaporación, la tecnologia de membranas y la crioconcentración

Abstract

La industria alimentaria se encuentra ante la necesidad de concentrar alimentos líquidos y para ello aplica sistemas tecnológicos que permiten eliminar parte del agua. En la práctica también representa un procedimiento de conservación. No obstante, solamente en algunos alimentos se emplea como medio de conservación, ya que la mayoría de las veces se aplica por las ventajas económicas que suponen las reducciones en peso y volumen y la separación de alimentos. Este trabajo presenta, compara y evalúa tres sistemas de concentración de fluidos en la industria alimentaria: la evaporación, la separación por membranas y la crioconcentración. La evaporación es una operación unitaria que consiste en la eliminación de agua de un alimento fluido mediante vaporización o ebullición. El proceso de separación por membranas se basa en la permeabilidad selectiva de componentes del líquido a través de la membrana y en un gradiente de presión hidrostática. La crioconcentración consiste en reducir suficientemente la temperatura del producto que se quiere concentrar hasta congelarlo parcialmente. Tras el estudio, se puede afirmar que las industrias que congregan los procesos de concentración de alimentos son mayoritariamente la industria de zumos y la de leche. Se ha comprobado que la selección de una tecnología u otra va a depender del producto a tratar y de la concentración requerida. Se ha confirmado que la evaporación es el proceso de concentración más utilizado actualmente en la industria alimentaria y el que consigue concentraciones más elevadas. Las membranas tienen menor consumo energético, aunque los costes de reposición encarecen mucho el proceso. Actualmente, su uso se limita en etapas de pretratamiento a la evaporación. La crioconcentración es una tecnología joven que puede alcanzar concentraciones más elevadas sin mermar las características del producto, aunque tiene dificultad de adaptación a escala industrial y, de momento, unos costes muy elevados.