Modelización de las condiciones de envasado de piña de IV Gama
Visualitza/Obre
Memoria (7,931Mb) (Accés restringit)
Cita com:
hdl:2099.1/10603
Tipus de documentProjecte Final de Màster Oficial
Data2010-06
Condicions d'accésAccés restringit per decisió de l'autor
Tots els drets reservats. Aquesta obra està protegida pels drets de propietat intel·lectual i
industrial corresponents. Sense perjudici de les exempcions legals existents, queda prohibida la seva
reproducció, distribució, comunicació pública o transformació sense l'autorització del titular dels drets
Abstract
El sector emergent de fruites fresques llistes per al consum necessita oferir
productes que conservin les propietats de la matèria primera. A causa del
caràcter perible dels vegetals, es busca optimitzar estratègies que allarguin la
vida útil del producte, evitant aquells tractaments que, encara que milloren la
qualitat, actualment no són acceptats pel consumidor.
En el present treball s'estudia l'efecte de la temperatura i l'aplicació d'additius a
la pinya mínimament processada envasada en condicions d'atmosfera
modificada. S'ha treballat amb el conrear ‘Extra Sweet Gold’ al que se li ha
aplicat un tractament combinat d'àcid cítric i lactat de calci al 1% per a
posteriorment conservar-la durant 10 dies a 4, 7 i 13°C i estudiar l'evolució
temporal de les propietats organolépticas del producte. A més, per a garantir la
qualitat del producte és necessari mantenir la cadena de fred durant la seva
distribució, transport i emmagatzematge. Per això, és de vital importància
determinar la temperatura òptima de refrigeració de cada producte.
Els paràmetres avaluats van a anar el contingut en sòlids solubles, l'acidesa
titulable com àcid cítric, el pH, la teixidura i la concentració de gasos dintre de
l'envàs. Als resultats indican que la pinya mínimament processada
emmagatzemada entre 4 i 7°C, manté els seus atributs sensorials durant els deu
dies de tractament. En canvi, a 13°C s'ha observat l'aparició de olors
desagradables i símptomes de metabolisme anaerobi com ha estat reportat per altres
autors (O’Connor-Shaw et ál., 1999). L'objectiu del present treball és determinar
la possibilitat d'emprar la pinya cv. ‘Extra Sweet Gold’ per seu processat mínim
i estudiar la influència de la refrigeració i l'envasat en atmosfera modificada en
la vida útil i qualitat del producte.
MatèriesPineapple, Food – Cooling, Vegetarian convenience foods, Pinya tropical, Aliments -- Conservació pel fred, Aliments de quarta gamma
TitulacióMÀSTER UNIVERSITARI EN ENGINYERIA BIOTECNOLÒGICA (Pla 2009)
Col·leccions
Fitxers | Descripció | Mida | Format | Visualitza |
---|---|---|---|---|
Sheila Benitez González.pdf | Memoria | 7,931Mb | Accés restringit |