Grau en Enginyeria Alimentària (Pla 2009)
http://hdl.handle.net/2099.1/15508
2024-03-29T00:03:21ZFormació d’un panel entrenat per l’anàlisi sensorial d’edulcorants
http://hdl.handle.net/2117/404018
Formació d’un panel entrenat per l’anàlisi sensorial d’edulcorants
Casanovas Amigó, Ivet
The reduction of sugar in recent years has been a trend in the food industry. With the goal of maintaining the integrity of sugar-free products and preserving their organoleptic properties, companies have opted for the use of sweeteners as an alternative. This has led to the exploration of different methods to determine the concentrations and types of sweeteners used, including chemical and sensory analysis. The present study has focused on forming a panel of trained tasters for the objective determination and evaluation of sweeteners. This has allowed for the definition of generated descriptors, the establishment of identification thresholds, and the assessment of the sweeteners' recognition ability by the tasters. A panel of nine trained tasters from the "Suntory Beverage & Food Spain" soft drink company has sensorially evaluated five sweeteners, including acesulfame K, aspartame, sodium cyclamate, sucralose, and stevia. The results obtained are presented in three different sections, showing: the descriptors used for the recognition of each sweetener; the identification thresholds, which vary according to each taster's perception; and, finally, the number of correct identifications made by each taster during the training sessions. In conclusion, the study's objective has been achieved in line with the company's expectations. With the results obtained in this work, a panel of tasters has been successfully trained, particularly skilled in recognizing sodium cyclamate and stevia, although there is still room for improvement. As a result of this work, the company has developed a specific sweetener training plan for the panel based on this study.; La reducció del sucre en els últim anys ha estat una tendència en la indústria alimentària. Amb l'objectiu de mantenir la integritat dels productes sense sucre i preservar les seves propietats organolèptiques, les empreses han optat per l'ús d'edulcorants com a alternativa. Això ha conduït a l'exploració de diferents mètodes per determinar les concentracions i tipus d'edulcorants utilitzats, incloent-hi l'anàlisi química i la sensorial. El present estudi s'ha centrat en la formació d'un panel de tastadors entrenats per a la determinació i avaluació d'edulcorants de manera objectiva. Això ha permès definir els descriptors generats, establir els llindars d'identificació i avaluar la capacitat de reconeixement dels edulcorants per part dels tastadors. Un panel de nou tastadors entrenats de l'empresa de begudes refrescants "Suntory Beverage & Food Spain" ha avaluat sensorialment cinc edulcorants, entre els quals es troben l'acesulfame K, l'aspartam, el ciclamat de sodi, la sucralosa i l'estèvia. Els resultats obtinguts es presenten en tres apartats diferents on es mostren: els descriptors emprats pel reconeixement de cada edulcorant; els llindars d'identificació, que són variables segons la percepció de cada panelista i; per últim, el nombre d'encerts de cada tastador obtinguts durant les sessions de l'entrenament. En conclusió, l'objectiu de l'estudi s'ha complert d'acord amb les expectatives de l'empresa. Amb els resultats obtinguts en aquest treball s'ha aconseguit entrenar un panel de tastadors, especialment hàbil pel reconeixement del ciclamat de sodi i l'estèvia, tot i que encara té marge per a la millora. Arran d'aquest treball l'empresa ha generat un pla d'entrenament específic d'edulcorants per al panel basat en aquest estudi.; La reducción de azúcar en los últimos años ha sido una tendencia en la industria alimentaria. Con el objetivo de mantener la integridad de los productos sin azúcar y preservar sus propiedades organolépticas, las empresas han optado por el uso de edulcorantes como alternativa. Esto ha llevado a la exploración de diferentes métodos para determinar las concentraciones y tipos de edulcorantes utilizados, incluyendo el análisis químico y el sensorial. El presente estudio se ha centrado en la formación de un panel de catadores entrenados para la determinación y evaluación objetiva de edulcorantes. Esto ha permitido definir los descriptores generados, establecer los umbrales de identificación y evaluar la capacidad de reconocimiento de los edulcorantes por parte de los catadores. Un panel de nueve catadores entrenados de la empresa de bebidas refrescantes "Suntory Beverage & Food Spain" ha evaluado sensorialmente cinco edulcorantes, entre los cuales se encuentran el acesulfame K, el aspartamo, el ciclamato de sodio, la sucralosa y la estevia. Los resultados obtenidos se presentan en tres secciones diferentes que muestran: los descriptores utilizados para el reconocimiento de cada edulcorante; los umbrales de identificación, que son variables según la percepción de cada catador; y, por último, el número de aciertos de cada catador obtenidos durante las sesiones de entrenamiento. En conclusión, el objetivo del estudio se ha cumplido de acuerdo con las expectativas de la empresa. Con los resultados obtenidos en este trabajo, se ha logrado entrenar a un panel de catadores, especialmente hábil para el reconocimiento del ciclamato de sodio y la estevia, aunque aún hay margen para la mejora. Como resultado de este trabajo, la empresa ha generado un plan de entrenamiento específico de edulcorantes para el panel basado en este estudio.
2024-03-08T14:47:34ZCasanovas Amigó, IvetThe reduction of sugar in recent years has been a trend in the food industry. With the goal of maintaining the integrity of sugar-free products and preserving their organoleptic properties, companies have opted for the use of sweeteners as an alternative. This has led to the exploration of different methods to determine the concentrations and types of sweeteners used, including chemical and sensory analysis. The present study has focused on forming a panel of trained tasters for the objective determination and evaluation of sweeteners. This has allowed for the definition of generated descriptors, the establishment of identification thresholds, and the assessment of the sweeteners' recognition ability by the tasters. A panel of nine trained tasters from the "Suntory Beverage & Food Spain" soft drink company has sensorially evaluated five sweeteners, including acesulfame K, aspartame, sodium cyclamate, sucralose, and stevia. The results obtained are presented in three different sections, showing: the descriptors used for the recognition of each sweetener; the identification thresholds, which vary according to each taster's perception; and, finally, the number of correct identifications made by each taster during the training sessions. In conclusion, the study's objective has been achieved in line with the company's expectations. With the results obtained in this work, a panel of tasters has been successfully trained, particularly skilled in recognizing sodium cyclamate and stevia, although there is still room for improvement. As a result of this work, the company has developed a specific sweetener training plan for the panel based on this study.
La reducció del sucre en els últim anys ha estat una tendència en la indústria alimentària. Amb l'objectiu de mantenir la integritat dels productes sense sucre i preservar les seves propietats organolèptiques, les empreses han optat per l'ús d'edulcorants com a alternativa. Això ha conduït a l'exploració de diferents mètodes per determinar les concentracions i tipus d'edulcorants utilitzats, incloent-hi l'anàlisi química i la sensorial. El present estudi s'ha centrat en la formació d'un panel de tastadors entrenats per a la determinació i avaluació d'edulcorants de manera objectiva. Això ha permès definir els descriptors generats, establir els llindars d'identificació i avaluar la capacitat de reconeixement dels edulcorants per part dels tastadors. Un panel de nou tastadors entrenats de l'empresa de begudes refrescants "Suntory Beverage & Food Spain" ha avaluat sensorialment cinc edulcorants, entre els quals es troben l'acesulfame K, l'aspartam, el ciclamat de sodi, la sucralosa i l'estèvia. Els resultats obtinguts es presenten en tres apartats diferents on es mostren: els descriptors emprats pel reconeixement de cada edulcorant; els llindars d'identificació, que són variables segons la percepció de cada panelista i; per últim, el nombre d'encerts de cada tastador obtinguts durant les sessions de l'entrenament. En conclusió, l'objectiu de l'estudi s'ha complert d'acord amb les expectatives de l'empresa. Amb els resultats obtinguts en aquest treball s'ha aconseguit entrenar un panel de tastadors, especialment hàbil pel reconeixement del ciclamat de sodi i l'estèvia, tot i que encara té marge per a la millora. Arran d'aquest treball l'empresa ha generat un pla d'entrenament específic d'edulcorants per al panel basat en aquest estudi.
La reducción de azúcar en los últimos años ha sido una tendencia en la industria alimentaria. Con el objetivo de mantener la integridad de los productos sin azúcar y preservar sus propiedades organolépticas, las empresas han optado por el uso de edulcorantes como alternativa. Esto ha llevado a la exploración de diferentes métodos para determinar las concentraciones y tipos de edulcorantes utilizados, incluyendo el análisis químico y el sensorial. El presente estudio se ha centrado en la formación de un panel de catadores entrenados para la determinación y evaluación objetiva de edulcorantes. Esto ha permitido definir los descriptores generados, establecer los umbrales de identificación y evaluar la capacidad de reconocimiento de los edulcorantes por parte de los catadores. Un panel de nueve catadores entrenados de la empresa de bebidas refrescantes "Suntory Beverage & Food Spain" ha evaluado sensorialmente cinco edulcorantes, entre los cuales se encuentran el acesulfame K, el aspartamo, el ciclamato de sodio, la sucralosa y la estevia. Los resultados obtenidos se presentan en tres secciones diferentes que muestran: los descriptores utilizados para el reconocimiento de cada edulcorante; los umbrales de identificación, que son variables según la percepción de cada catador; y, por último, el número de aciertos de cada catador obtenidos durante las sesiones de entrenamiento. En conclusión, el objetivo del estudio se ha cumplido de acuerdo con las expectativas de la empresa. Con los resultados obtenidos en este trabajo, se ha logrado entrenar a un panel de catadores, especialmente hábil para el reconocimiento del ciclamato de sodio y la estevia, aunque aún hay margen para la mejora. Como resultado de este trabajo, la empresa ha generado un plan de entrenamiento específico de edulcorantes para el panel basado en este estudio.Estudio de los adsorbentes de etileno y su efecto en la conservación de frutas durante la refrigeración doméstica
http://hdl.handle.net/2117/401638
Estudio de los adsorbentes de etileno y su efecto en la conservación de frutas durante la refrigeración doméstica
Viña Montero, Núria
Due to the large amount of food waste, they are looking for ways to extend the useful life of fruit and vegetable products at the post-harvest level. To achieve this, it is important to focus on ethylene, which is a gas that produces unwanted effects on the appearance, texture and organoleptic quality of fruits and vegetables. To alleviate or reduce these effects, ethylene adsorbents or eliminators have been used at an industrial level, and in recent years, options have begun to appear so that the end consumer can use this technology at home. The objective of this work is to verify the effectiveness of an ethylene adsorbent based on natural clays, prepared by Naturpod ® and designed for use in a domestic refrigerator. To evaluate it, quality parameters were studied in strawberries (non-climacteric fruit) and cherry tomatoes (climacteric fruit). The common parameters were visual, weight loss, total soluble solids, pH and color. In strawberries, the amount of ascorbic acid and texture were also analyzed. The results obtained indicate that under the conditions and time studied, the strawberries show a weight loss of up to 20 % in 8 days and that without the presence of ethylene adsorbent, this loss is greater. On the other hand, in cherry tomatoes, this loss does not follow the same behavior. Regarding appearance, relevant results were obtained in the strawberries, increasing their useful life from 2 to 7 days depending on the variety and initial ripening. On the other hand, the effect of the adsorbent on the shelf life of the cherry tomato was not as effective.; Degut a la gran quantitat de malbaratament alimentari, estan buscant formes d'allargar la vida útil dels productes hortofructícola a nivell de post collita. Per aconseguir això, es important focalitzar-nos en l'etilè que es un gas que produeix efectes indesitjats en aparença, textura i qualitat organolèptica de fruites i verdures. Per tal de pal·liar o reduir aquests efectes, a nivell industrial s'han utilitzat adsorbents o eliminadors d'etilè i en els últims anys, han començat a aparèixer opcions per a que el consumidor final, pugui utilitzar aquesta tecnologia a la seva llar. L'objectiu d'aquest treball es comprovar l'eficàcia d'un adsorbent d'etilè basat en argiles naturals comercialitzat per Naturpod ® i pensat per al seu us en nevera domèstica. Per tal d'avaluar-lo, es van estudiar paràmetres de qualitat en maduixes (fruita no climatèrica) i en tomàquets cherry (fruita climatèrica). Els paràmetres controlats comuns van ser: aspecte visual, pèrdua de pes, sòlids solubles totals, pH i color. En maduixa, a més, es va analitzar la quantitat d'àcid ascòrbic i la fermesa. Els resultats obtinguts indiquen que en les condicions i temps estudiats, les maduixes presenten una pèrdua de pes fins al 20 % a 8 dies i que sense la presència d'adsorbent d'etilè, aquesta pèrdua és superior. En canvi en els tomàquets cherry aquesta pèrdua no segueix el mateix comportament. Pel que fa a l'aparença, en les maduixes es van obtenir resultats rellevants, incrementant la vida útil d'aquestes de 2 a 7 dies depenent de la varietat i maduració inicial. En canvi, l'efecte de l'adsorbent en la vida útil del tomàquet cherry no va ser tan notori.; Debido a la gran cantidad del desperdicio alimentario, están buscando maneras de alargar la vida útil de los productos hortofrutícolas a nivel de postcosecha. Para conseguir esto, es importante focalizarnos en el etileno, que es un gas que produce efectos indeseados en apariencia, textura y calidad organoléptica de frutas y verduras. Por tal de paliar o reducir estos efectos, a nivel industrial se han utilizado adsorbentes o eliminadores de etileno, y en los últimos años, han empezado a aparecer opciones para que el consumidor final, pueda utilizar esta tecnología en el hogar. El objetivo de este trabajo es comprobar la eficacia de un adsorbente de etileno basado en arcillas naturales, elaborado por Naturpod ® y pensado para su uso en nevera doméstica. Para evaluarlo, se estudiaron parámetros de calidad en fresas (fruta no climatérica) y en tomates cherry (fruta climatérica). Los parámetros comunes fueron; visual, pérdida de peso, sólidos solubles totales, pH y color. En fresa, además, se analizó la cantidad de ascórbico y textura. Los resultados obtenidos indican que en las condiciones y tiempo estudiados, las fresas presentan una pérdida de peso de hasta el 20 % en 8 días y que sin la presencia de adsorbente de etileno, esta pérdida es superior. En cambio, en los tomates cherry, esta pérdida no sigue el mismo comportamiento. En cuanto a la apariencia, en las fresas se obtuvieron resultados relevantes, incrementando la vida útil de estas de 2 a 7 días dependiendo de la variedad y maduración inicial. En cambio, el efecto del adsorbente en la vida útil del tomate cherry no fue tan notorio.
2024-02-09T13:42:39ZViña Montero, NúriaDue to the large amount of food waste, they are looking for ways to extend the useful life of fruit and vegetable products at the post-harvest level. To achieve this, it is important to focus on ethylene, which is a gas that produces unwanted effects on the appearance, texture and organoleptic quality of fruits and vegetables. To alleviate or reduce these effects, ethylene adsorbents or eliminators have been used at an industrial level, and in recent years, options have begun to appear so that the end consumer can use this technology at home. The objective of this work is to verify the effectiveness of an ethylene adsorbent based on natural clays, prepared by Naturpod ® and designed for use in a domestic refrigerator. To evaluate it, quality parameters were studied in strawberries (non-climacteric fruit) and cherry tomatoes (climacteric fruit). The common parameters were visual, weight loss, total soluble solids, pH and color. In strawberries, the amount of ascorbic acid and texture were also analyzed. The results obtained indicate that under the conditions and time studied, the strawberries show a weight loss of up to 20 % in 8 days and that without the presence of ethylene adsorbent, this loss is greater. On the other hand, in cherry tomatoes, this loss does not follow the same behavior. Regarding appearance, relevant results were obtained in the strawberries, increasing their useful life from 2 to 7 days depending on the variety and initial ripening. On the other hand, the effect of the adsorbent on the shelf life of the cherry tomato was not as effective.
Degut a la gran quantitat de malbaratament alimentari, estan buscant formes d'allargar la vida útil dels productes hortofructícola a nivell de post collita. Per aconseguir això, es important focalitzar-nos en l'etilè que es un gas que produeix efectes indesitjats en aparença, textura i qualitat organolèptica de fruites i verdures. Per tal de pal·liar o reduir aquests efectes, a nivell industrial s'han utilitzat adsorbents o eliminadors d'etilè i en els últims anys, han començat a aparèixer opcions per a que el consumidor final, pugui utilitzar aquesta tecnologia a la seva llar. L'objectiu d'aquest treball es comprovar l'eficàcia d'un adsorbent d'etilè basat en argiles naturals comercialitzat per Naturpod ® i pensat per al seu us en nevera domèstica. Per tal d'avaluar-lo, es van estudiar paràmetres de qualitat en maduixes (fruita no climatèrica) i en tomàquets cherry (fruita climatèrica). Els paràmetres controlats comuns van ser: aspecte visual, pèrdua de pes, sòlids solubles totals, pH i color. En maduixa, a més, es va analitzar la quantitat d'àcid ascòrbic i la fermesa. Els resultats obtinguts indiquen que en les condicions i temps estudiats, les maduixes presenten una pèrdua de pes fins al 20 % a 8 dies i que sense la presència d'adsorbent d'etilè, aquesta pèrdua és superior. En canvi en els tomàquets cherry aquesta pèrdua no segueix el mateix comportament. Pel que fa a l'aparença, en les maduixes es van obtenir resultats rellevants, incrementant la vida útil d'aquestes de 2 a 7 dies depenent de la varietat i maduració inicial. En canvi, l'efecte de l'adsorbent en la vida útil del tomàquet cherry no va ser tan notori.
Debido a la gran cantidad del desperdicio alimentario, están buscando maneras de alargar la vida útil de los productos hortofrutícolas a nivel de postcosecha. Para conseguir esto, es importante focalizarnos en el etileno, que es un gas que produce efectos indeseados en apariencia, textura y calidad organoléptica de frutas y verduras. Por tal de paliar o reducir estos efectos, a nivel industrial se han utilizado adsorbentes o eliminadores de etileno, y en los últimos años, han empezado a aparecer opciones para que el consumidor final, pueda utilizar esta tecnología en el hogar. El objetivo de este trabajo es comprobar la eficacia de un adsorbente de etileno basado en arcillas naturales, elaborado por Naturpod ® y pensado para su uso en nevera doméstica. Para evaluarlo, se estudiaron parámetros de calidad en fresas (fruta no climatérica) y en tomates cherry (fruta climatérica). Los parámetros comunes fueron; visual, pérdida de peso, sólidos solubles totales, pH y color. En fresa, además, se analizó la cantidad de ascórbico y textura. Los resultados obtenidos indican que en las condiciones y tiempo estudiados, las fresas presentan una pérdida de peso de hasta el 20 % en 8 días y que sin la presencia de adsorbente de etileno, esta pérdida es superior. En cambio, en los tomates cherry, esta pérdida no sigue el mismo comportamiento. En cuanto a la apariencia, en las fresas se obtuvieron resultados relevantes, incrementando la vida útil de estas de 2 a 7 días dependiendo de la variedad y maduración inicial. En cambio, el efecto del adsorbente en la vida útil del tomate cherry no fue tan notorio.El paper de les coalicions multiactor regionals per a la innovació i la sostenibilitat a la indústria agroalimentària, un cas d'estudi a Catalunya
http://hdl.handle.net/2117/399329
El paper de les coalicions multiactor regionals per a la innovació i la sostenibilitat a la indústria agroalimentària, un cas d'estudi a Catalunya
Sans Flores, Paula
The aim of this study is to assess the impact that regional multi-stakeholder coalitions have on innovation and sustainability in the agri-food industry. It also explores the effect that public policy interventions may have on building the multi-stakeholder coalitions. In order to fulfil these goals, the study relies on a bibliographic search of the situation in the region of Catalonia and the results of two studies carried out by the Centre for Research in Agrifood Economics and Development (CREDA-UPC-IRTA) for the Department of Climate Action, Food and Rural Agenda (DACC), in this study a survey was carried out to the members receiving the aid destined to GO and with the answers a bivariate statistical analysis has been carried out in order to study the relationship between variables (Fernández et al., 2023). The empirical findings show that, thanks to the public policy interventions of Operational Groups (GO) have, contributes not only to improve the ability of participating organizations to generate not only enhanced but also radical product innovations. With GO's public policy interventions, training plans and productive capacity have increased over time.; L'objectiu d'aquest estudi és avaluar l'impacte que les coalicions multiactor regionals tenen en la innovació i la sostenibilitat a la indústria agroalimentària; així mateix, es busca explorar l'efecte que les intervencions de política pública puguin tenir en la formació de coalicions multiactor. Per tal d’assolir aquest objectiu, s’ha partit d’una recerca bibliogràfica de la situació a la regió de Catalunya i utilitzant els resultats de dos estudis realitzats pel Centre de Recerca en Economia i Desenvolupament Agroalimentari (CREDA-UPC-IRTA) per al Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (DACC), en aquest estudi s’ha realitzat una enquesta als membres receptors de l’ajut destinat a GO i amb les respostes s’han procedit a fer un anàlisi estadístics bivariants per tal d’estudiar la relació entre les variables (Fernández et al., 2023). S'ha arribat a la conclusió de què gràcies a les intervencions de política pública de Grups operatius (GO) aquestes podrien estar contribuint a la capacitat de les organitzacions participants de generar no només innovacions de producte incrementals, sinó també radicals. Amb les intervencions de política pública de GO els plans de formació i la capacitat productiva s'han vist augmentats al llarg del temps.; El objetivo de este estudio es evaluar el impacto que las coaliciones multiactor regionales tienen en la innovación y la sostenibilidad en la industria agroalimentaria; asimismo, se busca explorar el efecto que las intervenciones de política pública puedan tener en la formación de coaliciones multiactor. Con el fin de alcanzar este objetivo, se ha partido de una investigación bibliográfica de la situación en la región de Cataluña y los resultados de dos estudios realizados por el Centro de Investigación en Economía y Desarrollo Agroalimentario (CREDA-UPC-IRTA) para el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural (DACC), en este estudio se ha realizado una encuesta a los miembros receptores de la ayuda destinada a GO y con las respuestas se han procedido a hacer un análisis estadísticos bivariantes con el fin de que se haya realizado un análisis estadístico. de estudiar la relación entre las variables (Fernández et al., 2023). Se ha llegado a la conclusión de que gracias a las intervenciones de política pública de Grupos operativos (GO) éstas podrían estar contribuyendo a la capacidad de las organizaciones participantes de generar no sólo innovaciones de producto incrementales, sino también radicales. Con las intervenciones de política pública de GO los planes de formación y la capacidad productiva se han visto aumentados a lo largo del tiempo.
2024-01-15T09:24:01ZSans Flores, PaulaThe aim of this study is to assess the impact that regional multi-stakeholder coalitions have on innovation and sustainability in the agri-food industry. It also explores the effect that public policy interventions may have on building the multi-stakeholder coalitions. In order to fulfil these goals, the study relies on a bibliographic search of the situation in the region of Catalonia and the results of two studies carried out by the Centre for Research in Agrifood Economics and Development (CREDA-UPC-IRTA) for the Department of Climate Action, Food and Rural Agenda (DACC), in this study a survey was carried out to the members receiving the aid destined to GO and with the answers a bivariate statistical analysis has been carried out in order to study the relationship between variables (Fernández et al., 2023). The empirical findings show that, thanks to the public policy interventions of Operational Groups (GO) have, contributes not only to improve the ability of participating organizations to generate not only enhanced but also radical product innovations. With GO's public policy interventions, training plans and productive capacity have increased over time.
L'objectiu d'aquest estudi és avaluar l'impacte que les coalicions multiactor regionals tenen en la innovació i la sostenibilitat a la indústria agroalimentària; així mateix, es busca explorar l'efecte que les intervencions de política pública puguin tenir en la formació de coalicions multiactor. Per tal d’assolir aquest objectiu, s’ha partit d’una recerca bibliogràfica de la situació a la regió de Catalunya i utilitzant els resultats de dos estudis realitzats pel Centre de Recerca en Economia i Desenvolupament Agroalimentari (CREDA-UPC-IRTA) per al Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (DACC), en aquest estudi s’ha realitzat una enquesta als membres receptors de l’ajut destinat a GO i amb les respostes s’han procedit a fer un anàlisi estadístics bivariants per tal d’estudiar la relació entre les variables (Fernández et al., 2023). S'ha arribat a la conclusió de què gràcies a les intervencions de política pública de Grups operatius (GO) aquestes podrien estar contribuint a la capacitat de les organitzacions participants de generar no només innovacions de producte incrementals, sinó també radicals. Amb les intervencions de política pública de GO els plans de formació i la capacitat productiva s'han vist augmentats al llarg del temps.
El objetivo de este estudio es evaluar el impacto que las coaliciones multiactor regionales tienen en la innovación y la sostenibilidad en la industria agroalimentaria; asimismo, se busca explorar el efecto que las intervenciones de política pública puedan tener en la formación de coaliciones multiactor. Con el fin de alcanzar este objetivo, se ha partido de una investigación bibliográfica de la situación en la región de Cataluña y los resultados de dos estudios realizados por el Centro de Investigación en Economía y Desarrollo Agroalimentario (CREDA-UPC-IRTA) para el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural (DACC), en este estudio se ha realizado una encuesta a los miembros receptores de la ayuda destinada a GO y con las respuestas se han procedido a hacer un análisis estadísticos bivariantes con el fin de que se haya realizado un análisis estadístico. de estudiar la relación entre las variables (Fernández et al., 2023). Se ha llegado a la conclusión de que gracias a las intervenciones de política pública de Grupos operativos (GO) éstas podrían estar contribuyendo a la capacidad de las organizaciones participantes de generar no sólo innovaciones de producto incrementales, sino también radicales. Con las intervenciones de política pública de GO los planes de formación y la capacidad productiva se han visto aumentados a lo largo del tiempo.Factores determinantes de los precios en la industria de la comida rápida tras la pandemia Covid-19
http://hdl.handle.net/2117/399282
Factores determinantes de los precios en la industria de la comida rápida tras la pandemia Covid-19
Maese, Maria Ines
En el context gastronòmic actual, els establiments de menjar ràpid o "FAST FOOD" han experimentat algunes modificacions degudes a les circumstàncies socials, econòmiques, culturals i tecnològiques. Aquest estudi té com a objectiu principal analitzar els factors determinants del preu que han marcat el comportament dels restaurants de menjar ràpid al canal HORECA (Hotels, Restaurants i Cafeteries) durant els darrers dos anys (2021-2022) a l'Àrea Metropolitana de Barcelona. A més, s'ha realitzat una comparació entre les ciutats de Barcelona i Madrid. L'informe resultant té com a objectiu proporcionarinformació valuosa per a les empreses interessades en el sector HORECA, permetent-les prendre decisions informades. Els resultats mostren que l'ocupació d'aquests establiments ha anat recuperant-se, arribant aproximadament al 35% d'ocupació un cop finalitzat el toc de queda. A més, s'ha observat que els preus als restaurants de menjar ràpid es situen per sota de la mitjana espanyola, amb una mitjana de 23,53 euros en el conjunt de restaurants i 16,20 euros en els de menjar ràpid. Específicament, s'ha explorat com factors com l'ocupació, el preu, la reputació i els comentaris en línia influeixen en els preus dels restaurants de menjar ràpid en l'actualitat. En resum, s'ha trobat que a major ocupació del restaurant, menor és el preu mitjà del tiquet, mentre que una major reputació de l'establiment s'associa amb preus més alts. A més, una major quantitat de comentaris es correlaciona amb preus més baixos. La informació clau per a aquest estudi s'ha obtingut a partir d'una font fiable i especialitzada: l'empresa "Delectatech". Aquesta empresa ha desenvolupat un motor premiat en Big Data i Intel·ligència Artificial que recopila dades valuoses sobre els establiments de restauració a l'Àrea Metropolitana de Barcelona, Barcelona ciutat i Madrid, incloent detalls sobre ocupació, tipus de menjar, cuina, preus i més.; In the current gastronomic context, fast food establishments have undergone certain modifications due to social, economic, cultural, and technological circumstances. The main objective of this study is to analyze the price-determining factors that have influenced the behavior of FAST FOOD restaurants in the HORECA channel (Hotels, Restaurants, and Cafeterias) over the past two years (2021-2022) in the Barcelona Metropolitan Area. In addition, Barcelona and Madrid will be compared with each other. The resulting report aims to provide valuable information for businesses interested in the HORECA sector, enabling them to make informed decisions. The results indicate that the occupancy of these establishments has been recovering, reaching approximately 35% occupancy once the curfew was lifted. Furthermore, it has been observed that prices in fast food restaurants are below the Spanish average, with an average of 23.53 euros in the overall restaurant sector and 16.20 euros in fast food establishments. Specifically, the study has explored how factors such as occupancy, price, reputation, and online reviews influence the prices of fast-food restaurants today. In summary, it has been found that higher restaurant occupancy corresponds to a lower average ticket price, while a better reputation of the establishment is associated with higher prices. In addition, a greater quantity of reviews is correlated with lower prices. The key information for this study has been obtained from a reliable and specialized source: the company "Delectatech." This company has developed an award-winning Big Data and Artificial Intelligence engine that collects valuable data about dining establishments in the Barcelona Metropolitan Area, Barcelona city, and Madrid, including details about occupancy, food type, cuisine, prices, and more.; En el contexto gastronómico actual, los establecimientos de comida rápida o FAST FOOD han experimentado ciertas modificaciones debidas a las circunstancias sociales, económicas, culturales y tecnológicas. Este estudio tiene como objetivo principal analizar los factores determinantes del precio que han marcado el comportamiento de los restaurantes de comida rápida en el canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) durante los últimos dos años (2021-2022) en el Área Metropolitana de Barcelona. Además, se ha llevado a cabo una comparación entre las ciudades de Barcelona y Madrid. El informe resultante tiene como objetivo proporcionar información valiosa para las empresas interesadas en el sector HORECA, permitiéndoles tomar decisiones informadas. Los resultados muestran que la ocupación de estos establecimientos ha ido recuperándose, alcanzando aproximadamente un 35% de ocupación una vez finalizado el toque de queda. Además, se ha observado que los precios en los restaurantes de comida rápida se sitúan por debajo de la media española, donde esta última es de 23,53 euros y 16,20 euros en los establecimientos de comida rápida. Específicamente, se ha explorado cómo factores como la ocupación, el precio, la reputación y los comentarios en línea influyen en los precios de los establecimientos de comida rápida en la actualidad. En resumen, se ha encontrado que a mayor ocupación del restaurante, menor es el precio medio del ticket, mientras que una mayor reputación del establecimiento se asocia con precios más elevados. Además, una mayor cantidad de comentarios se correlaciona con precios más bajos. La información clave para este estudio se ha obtenido a partir de una fuente confiable y especializada: la empresa "Delectatech". Esta empresa ha desarrollado un motor premiado en Big Data e Inteligencia Artificial que recopila datos valiosos sobre los establecimientos de restauración en el Área Metropolitana de Barcelona, Barcelona ciudad y Madrid incluyendo detalles sobre ocupación, tipo de comida, cocina, precios y más.
2024-01-12T17:15:43ZMaese, Maria InesEn el context gastronòmic actual, els establiments de menjar ràpid o "FAST FOOD" han experimentat algunes modificacions degudes a les circumstàncies socials, econòmiques, culturals i tecnològiques. Aquest estudi té com a objectiu principal analitzar els factors determinants del preu que han marcat el comportament dels restaurants de menjar ràpid al canal HORECA (Hotels, Restaurants i Cafeteries) durant els darrers dos anys (2021-2022) a l'Àrea Metropolitana de Barcelona. A més, s'ha realitzat una comparació entre les ciutats de Barcelona i Madrid. L'informe resultant té com a objectiu proporcionarinformació valuosa per a les empreses interessades en el sector HORECA, permetent-les prendre decisions informades. Els resultats mostren que l'ocupació d'aquests establiments ha anat recuperant-se, arribant aproximadament al 35% d'ocupació un cop finalitzat el toc de queda. A més, s'ha observat que els preus als restaurants de menjar ràpid es situen per sota de la mitjana espanyola, amb una mitjana de 23,53 euros en el conjunt de restaurants i 16,20 euros en els de menjar ràpid. Específicament, s'ha explorat com factors com l'ocupació, el preu, la reputació i els comentaris en línia influeixen en els preus dels restaurants de menjar ràpid en l'actualitat. En resum, s'ha trobat que a major ocupació del restaurant, menor és el preu mitjà del tiquet, mentre que una major reputació de l'establiment s'associa amb preus més alts. A més, una major quantitat de comentaris es correlaciona amb preus més baixos. La informació clau per a aquest estudi s'ha obtingut a partir d'una font fiable i especialitzada: l'empresa "Delectatech". Aquesta empresa ha desenvolupat un motor premiat en Big Data i Intel·ligència Artificial que recopila dades valuoses sobre els establiments de restauració a l'Àrea Metropolitana de Barcelona, Barcelona ciutat i Madrid, incloent detalls sobre ocupació, tipus de menjar, cuina, preus i més.
In the current gastronomic context, fast food establishments have undergone certain modifications due to social, economic, cultural, and technological circumstances. The main objective of this study is to analyze the price-determining factors that have influenced the behavior of FAST FOOD restaurants in the HORECA channel (Hotels, Restaurants, and Cafeterias) over the past two years (2021-2022) in the Barcelona Metropolitan Area. In addition, Barcelona and Madrid will be compared with each other. The resulting report aims to provide valuable information for businesses interested in the HORECA sector, enabling them to make informed decisions. The results indicate that the occupancy of these establishments has been recovering, reaching approximately 35% occupancy once the curfew was lifted. Furthermore, it has been observed that prices in fast food restaurants are below the Spanish average, with an average of 23.53 euros in the overall restaurant sector and 16.20 euros in fast food establishments. Specifically, the study has explored how factors such as occupancy, price, reputation, and online reviews influence the prices of fast-food restaurants today. In summary, it has been found that higher restaurant occupancy corresponds to a lower average ticket price, while a better reputation of the establishment is associated with higher prices. In addition, a greater quantity of reviews is correlated with lower prices. The key information for this study has been obtained from a reliable and specialized source: the company "Delectatech." This company has developed an award-winning Big Data and Artificial Intelligence engine that collects valuable data about dining establishments in the Barcelona Metropolitan Area, Barcelona city, and Madrid, including details about occupancy, food type, cuisine, prices, and more.
En el contexto gastronómico actual, los establecimientos de comida rápida o FAST FOOD han experimentado ciertas modificaciones debidas a las circunstancias sociales, económicas, culturales y tecnológicas. Este estudio tiene como objetivo principal analizar los factores determinantes del precio que han marcado el comportamiento de los restaurantes de comida rápida en el canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) durante los últimos dos años (2021-2022) en el Área Metropolitana de Barcelona. Además, se ha llevado a cabo una comparación entre las ciudades de Barcelona y Madrid. El informe resultante tiene como objetivo proporcionar información valiosa para las empresas interesadas en el sector HORECA, permitiéndoles tomar decisiones informadas. Los resultados muestran que la ocupación de estos establecimientos ha ido recuperándose, alcanzando aproximadamente un 35% de ocupación una vez finalizado el toque de queda. Además, se ha observado que los precios en los restaurantes de comida rápida se sitúan por debajo de la media española, donde esta última es de 23,53 euros y 16,20 euros en los establecimientos de comida rápida. Específicamente, se ha explorado cómo factores como la ocupación, el precio, la reputación y los comentarios en línea influyen en los precios de los establecimientos de comida rápida en la actualidad. En resumen, se ha encontrado que a mayor ocupación del restaurante, menor es el precio medio del ticket, mientras que una mayor reputación del establecimiento se asocia con precios más elevados. Además, una mayor cantidad de comentarios se correlaciona con precios más bajos. La información clave para este estudio se ha obtenido a partir de una fuente confiable y especializada: la empresa "Delectatech". Esta empresa ha desarrollado un motor premiado en Big Data e Inteligencia Artificial que recopila datos valiosos sobre los establecimientos de restauración en el Área Metropolitana de Barcelona, Barcelona ciudad y Madrid incluyendo detalles sobre ocupación, tipo de comida, cocina, precios y más.Proyecto de distribución en planta e instalaciones básicas de una industria de procesado de frutas y verduras con capacidad de 1600kg/h localizada en El Prat de Llobregat (Barcelona)
http://hdl.handle.net/2117/399276
Proyecto de distribución en planta e instalaciones básicas de una industria de procesado de frutas y verduras con capacidad de 1600kg/h localizada en El Prat de Llobregat (Barcelona)
Flores García, Anna
DISTRIBUTION PROJECT LAYOUT BASIC FACILITIES OF A PRODUCTION INDUSTRY PROCESSING OF FRUITS AND VEGETABLES WITH CAPACITY OF 1600KG/H LOCATED IN PRAT DE LLOBREGAT (BARCELONA); PROJECTE DE DISTRIBUCIÓ A PLANTA I INSTAL·LACIONS BÀSIQUES D'UNA INDÚSTRIA DE PROCESSAT DE FRUITES I VERDURES AMB CAPACITAT DE 1600KG/H LOCALITZADA AL PRAT DE LLOBREGAT (BARCELONA); PROYECTO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA E INSTALACIONES BÁSICAS DE UNA INDUSTRIA DE PROCESADO DE FRUTAS Y VERDURAS CON CAPACIDAD DE 1600KG/H LOCALIZADA EN EL PRAT DE LLOBREGAT (BARCELONA)
2024-01-12T15:00:13ZFlores García, AnnaDISTRIBUTION PROJECT LAYOUT BASIC FACILITIES OF A PRODUCTION INDUSTRY PROCESSING OF FRUITS AND VEGETABLES WITH CAPACITY OF 1600KG/H LOCATED IN PRAT DE LLOBREGAT (BARCELONA)
PROJECTE DE DISTRIBUCIÓ A PLANTA I INSTAL·LACIONS BÀSIQUES D'UNA INDÚSTRIA DE PROCESSAT DE FRUITES I VERDURES AMB CAPACITAT DE 1600KG/H LOCALITZADA AL PRAT DE LLOBREGAT (BARCELONA)
PROYECTO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA E INSTALACIONES BÁSICAS DE UNA INDUSTRIA DE PROCESADO DE FRUTAS Y VERDURAS CON CAPACIDAD DE 1600KG/H LOCALIZADA EN EL PRAT DE LLOBREGAT (BARCELONA)Estudi preliminar de desenvolupament i viabilitat d'una ratafia comercial
http://hdl.handle.net/2117/398770
Estudi preliminar de desenvolupament i viabilitat d'una ratafia comercial
Giné Supervia, Jordi
La ratafia és un producte de llarga història i àmpliament lligat al territori català. Com que aquest producte és més tradicional que modern, hom podria pensar que les noves tendències de mercat no n’influeixen gaire el consum, però en el últims anys s’ha començat a veure més habitualment en locals d’oci i consumit per joves, adaptant-se en alguns casos a la forma de consumir associada a la cocteleria. Paral·lelament, ja fa temps que ha agafar importància al mercat l’us de licors molt similars com el Jagermeister, que són d’un caire molt similar però ha tingut sempre públics molt diferents. D’altra banda, la ratafia sempre ha estat molt lligada a l’elaboració de licors casolans, sent dels licors més antics del territori i havent-hi bastanta documentació d’èpoques remotes i de receptes antigues. Aquest treball neix com un possible inici d’un projecte de disseny i fabricació d’una nova ratafia, i s’hi pretén estudiar les característiques de la ratafia que s’ha elaborat des de fa anys a la familia Giné Supervia, les d’una nova formulació més propera als estàndards i a la legislació vigent, l’acceptació per part d’un grup reduït de tastadors especialitzats, els requisits i la possible adhesió al segell de qualitat IGP Ratafia Catalana, fer un estudi de mercat de les ratafies disponibles al mercat, documentar el procés seguit a empreses mitjançant el contacte amb (8) empreses, i les visites a dos d’elles, en un cas, en format virtual, el contacte amb organitzacions culturals profundament lligades a aquest licor, el contacte amb el consell regulador i amb l’enginyer agrícola Pep Escudero, professor a l’escola de vitivinicultura d’Espiells i expert en la matèria, un estudi de costos a nivell industrial i un altre a nivell casolà, un estudi del rendiment del procés seguit en l’elaboració de la beguda casolana, un estudi del calibre de les nous recepcionades, i altres observacions i anàlisis. També s’ha utilitzat suport d’internet per a ampliar la informació i les dades del treball, així com de llibres. S’ha pogut valorar el potencial de la beguda elaborada i l’acceptació de la mateixa.
2023-12-22T13:54:09ZGiné Supervia, JordiLa ratafia és un producte de llarga història i àmpliament lligat al territori català. Com que aquest producte és més tradicional que modern, hom podria pensar que les noves tendències de mercat no n’influeixen gaire el consum, però en el últims anys s’ha començat a veure més habitualment en locals d’oci i consumit per joves, adaptant-se en alguns casos a la forma de consumir associada a la cocteleria. Paral·lelament, ja fa temps que ha agafar importància al mercat l’us de licors molt similars com el Jagermeister, que són d’un caire molt similar però ha tingut sempre públics molt diferents. D’altra banda, la ratafia sempre ha estat molt lligada a l’elaboració de licors casolans, sent dels licors més antics del territori i havent-hi bastanta documentació d’èpoques remotes i de receptes antigues. Aquest treball neix com un possible inici d’un projecte de disseny i fabricació d’una nova ratafia, i s’hi pretén estudiar les característiques de la ratafia que s’ha elaborat des de fa anys a la familia Giné Supervia, les d’una nova formulació més propera als estàndards i a la legislació vigent, l’acceptació per part d’un grup reduït de tastadors especialitzats, els requisits i la possible adhesió al segell de qualitat IGP Ratafia Catalana, fer un estudi de mercat de les ratafies disponibles al mercat, documentar el procés seguit a empreses mitjançant el contacte amb (8) empreses, i les visites a dos d’elles, en un cas, en format virtual, el contacte amb organitzacions culturals profundament lligades a aquest licor, el contacte amb el consell regulador i amb l’enginyer agrícola Pep Escudero, professor a l’escola de vitivinicultura d’Espiells i expert en la matèria, un estudi de costos a nivell industrial i un altre a nivell casolà, un estudi del rendiment del procés seguit en l’elaboració de la beguda casolana, un estudi del calibre de les nous recepcionades, i altres observacions i anàlisis. També s’ha utilitzat suport d’internet per a ampliar la informació i les dades del treball, així com de llibres. S’ha pogut valorar el potencial de la beguda elaborada i l’acceptació de la mateixa.Análisis de la cadena de la miel y adopción de la tecnología de trazabilidad basada en Blockchain
http://hdl.handle.net/2117/397853
Análisis de la cadena de la miel y adopción de la tecnología de trazabilidad basada en Blockchain
Soto Alvarado, Marjory
Honey is an ancient food with many benefits, both for health and for the conservation of biodiversity. Its composition depends on various factors such as the type of plant and the climate. However, confidence in its quality is being affected by the appearance of adulterated honey. According to the latest report from the European Commission¿s Anti-Fraud Office (OLAF), almost half of the honey imported into the European Union is adulterated. Thus, one of the main challenges for beekeepers is to ensure their authenticity. That is why, throughout this work, different analyzes are carried out to understand the sector, as well as a solution proposal applying an immutable traceability system to identify fraud in the honey chain, known as Block- chain. Although its application will be carried out through an experiment led by members belonging to a European project, called Techoney. In this work, the results of its acceptance obtained through interviews and a focus group, with individuals related to the sector, will be presented. These results will show the main strengths, weaknesses, opportunities and threats of said system. As well as a discussion of them with the aim of helping beekeepers and their product to prosper in the beekeeping sector.; La mel és un aliment mil·lenari amb molts beneficis, tant per a la salut com per a la conservació de la biodiversitat. La seva composició depèn de diversos factors com el tipus de planta i el clima. Tot i això, la confiança envers la seva qualitat s'està veient afectada per l'aparició de mels adulterades. Segons l'últim informe de l'European Commission's Anti-Fraud Office (OLAF), gairebé la meitat de la mel importada a la Unió Europea és adulterada. Així, un dels principals desafiaments dels apicultors és assegurar-ne l'autenticitat. És per això que al llarg d'aquest treball es duen a terme diferents anàlisis per comprendre el sector, així com una proposta de solució aplicant un sistema de traçabilitat immutable per identificar fraus a la cadena de la mel, conegut com a Blockchain. Tot i que la seva aplicació s'efectuarà mitjançant un experiment liderat per membres pertanyents a un projecte europeu, anomenat Techoney. En aquest treball s'exposaran els resultats de la seva acceptació obtingudes mitjançant entrevistes i grup focal, amb individus relacionats amb el sector. Aquests resultats mostren les principals fortaleses, debilitats, oportunitats i amenaces d'aquest sistema. Així com una discussió dels mateixos amb l'objectiu d'ajudar els apicultors i el seu producte a prosperar al sector apícola.; La miel es un alimento milenario con muchos beneficios, tanto para la salud como para la conservación de la biodiversidad. Su composición depende de diversos factores como el tipo de planta y el clima. Sin embargo, la confianza hacia su calidad se está viendo afectada por la aparición de mieles adulteradas. Según el último informe de la European Commission¿s Anti-Fraud Office (OLAF), casi la mitad de la miel importada a la Unión Europea es adulterada. Así, uno de los principales desafíos de los apicultores es asegurar su autenticidad. Es por ello, que a lo largo de este trabajo se llevan a cabo diferentes análisis para comprender el sector, así como una propuesta de solución aplicando un sistema de trazabilidad inmutable para identificar fraudes en la cadena de la miel, conocido como Blockchain. Aunque su aplicación se efectuará mediante un experimento liderado por miembros pertenecientes a un proyecto europeo, denominado Techoney. En este trabajo se expondrán los resultados de su aceptación obtenidas mediante entrevistas y un grupo focal, con individuos relacionados con el sector. Estos resultados mostrarán las principales fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas de dicho sistema. Así como una discusión de los mismos con el objetivo de ayudar a los apicultores y a su producto a prosperar en el sector apícola.
2023-12-12T18:38:11ZSoto Alvarado, MarjoryHoney is an ancient food with many benefits, both for health and for the conservation of biodiversity. Its composition depends on various factors such as the type of plant and the climate. However, confidence in its quality is being affected by the appearance of adulterated honey. According to the latest report from the European Commission¿s Anti-Fraud Office (OLAF), almost half of the honey imported into the European Union is adulterated. Thus, one of the main challenges for beekeepers is to ensure their authenticity. That is why, throughout this work, different analyzes are carried out to understand the sector, as well as a solution proposal applying an immutable traceability system to identify fraud in the honey chain, known as Block- chain. Although its application will be carried out through an experiment led by members belonging to a European project, called Techoney. In this work, the results of its acceptance obtained through interviews and a focus group, with individuals related to the sector, will be presented. These results will show the main strengths, weaknesses, opportunities and threats of said system. As well as a discussion of them with the aim of helping beekeepers and their product to prosper in the beekeeping sector.
La mel és un aliment mil·lenari amb molts beneficis, tant per a la salut com per a la conservació de la biodiversitat. La seva composició depèn de diversos factors com el tipus de planta i el clima. Tot i això, la confiança envers la seva qualitat s'està veient afectada per l'aparició de mels adulterades. Segons l'últim informe de l'European Commission's Anti-Fraud Office (OLAF), gairebé la meitat de la mel importada a la Unió Europea és adulterada. Així, un dels principals desafiaments dels apicultors és assegurar-ne l'autenticitat. És per això que al llarg d'aquest treball es duen a terme diferents anàlisis per comprendre el sector, així com una proposta de solució aplicant un sistema de traçabilitat immutable per identificar fraus a la cadena de la mel, conegut com a Blockchain. Tot i que la seva aplicació s'efectuarà mitjançant un experiment liderat per membres pertanyents a un projecte europeu, anomenat Techoney. En aquest treball s'exposaran els resultats de la seva acceptació obtingudes mitjançant entrevistes i grup focal, amb individus relacionats amb el sector. Aquests resultats mostren les principals fortaleses, debilitats, oportunitats i amenaces d'aquest sistema. Així com una discussió dels mateixos amb l'objectiu d'ajudar els apicultors i el seu producte a prosperar al sector apícola.
La miel es un alimento milenario con muchos beneficios, tanto para la salud como para la conservación de la biodiversidad. Su composición depende de diversos factores como el tipo de planta y el clima. Sin embargo, la confianza hacia su calidad se está viendo afectada por la aparición de mieles adulteradas. Según el último informe de la European Commission¿s Anti-Fraud Office (OLAF), casi la mitad de la miel importada a la Unión Europea es adulterada. Así, uno de los principales desafíos de los apicultores es asegurar su autenticidad. Es por ello, que a lo largo de este trabajo se llevan a cabo diferentes análisis para comprender el sector, así como una propuesta de solución aplicando un sistema de trazabilidad inmutable para identificar fraudes en la cadena de la miel, conocido como Blockchain. Aunque su aplicación se efectuará mediante un experimento liderado por miembros pertenecientes a un proyecto europeo, denominado Techoney. En este trabajo se expondrán los resultados de su aceptación obtenidas mediante entrevistas y un grupo focal, con individuos relacionados con el sector. Estos resultados mostrarán las principales fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas de dicho sistema. Así como una discusión de los mismos con el objetivo de ayudar a los apicultores y a su producto a prosperar en el sector apícola.Estudi del polimorfisme genètic de la B-caseïna sobre les característiques fisicoquímiques de formatge madurat
http://hdl.handle.net/2117/397847
Estudi del polimorfisme genètic de la B-caseïna sobre les característiques fisicoquímiques de formatge madurat
Martínez Roig, David
This TFG addresses the effect of beta-casein genetic polymorphism on the proteolysis and texture of mature cheeses. To achieve this, we worked with cheeses made with conventional milk (consisting of a mixture of beta-casein A1 and A2) and cheeses made with beta-casein A2 milk. The work consists of two phases. In the first phase, a comprehensive literature search is carried out to establish the context, and a hands-on cheese production class is taken to understand the factors that influence proteolysis and its sensory characteristics. The second phase involves the study of proteolysis in ripened cheese samples and the analysis of their texture. Experiments are carried out to obtain soluble nitrogen extracts and to determine their total free amino acids. In addition, texture data is analyzed using uniaxial compression testing and texture profile analysis (TPA). The main conclusions indicate that there is a significant difference in amino acid levels between A2 cheeses and control cheeses at 60 days of ripening, with greater proteolysis in the former. The instrumental results reveal that, in general, the Control and A2 cheese samples have similarities in elasticity, deformability and chewiness. A significant decrease in cheese cohesion with ripening time was also observed for both samples, possibly due to increased proteolysis. However, no noticeable differences in cohesiveness were detected between the Control and A2 samples. The relationship of the hardness and brittleness tests with the sensory tests revealed that the perception of these in A2 cheese could be linked to its stickiness and chewing difficulty, possibly related to the interactions between proteins and water in the final product, despite the possible hydrolysis of the matrix. In addition, the increase in proteolysis detected in the cheeses made with A2 milk is identified as an economic opportunity, as it is possible to obtain mature cheeses in less time. This could reduce production costs.; Aquest TFG aborda l’efecte del polimorfisme genètic de la beta-caseïna en la proteòlisi i textura de formatges madurs. Per aconseguir-ho, s’ha treballat amb formatges elaborats amb llet convencional (formada per una barreja de beta-caseïna A1 i A2) i formatges elaborats amb llet beta-caseïna A2.El treball consta de dues fases. A la primera fase, es realitza una recerca bibliogràfica exhaustiva per establir el context, i es participa en una classe pràctica de producció de formatge per comprendre els factors que influeixen en la proteòlisi i les seves característiques sensorials. La segona fase implica l'estudi de la proteòlisi en mostres de formatge madurat i l'anàlisi de la seva textura. Es realitzen experiments per obtenir extractes de nitrogen soluble i determinar-ne els aminoàcids lliures totals. A més, s'analitzen les dades de textura utilitzant la prova de compressió uniaxial i anàlisi de perfil de textura (TPA). Les principals conclusions indiquen que hi ha una significativa diferència en els nivells d'aminoàcids entre els formatges A2 i els formatges control als 60 dies de maduració, amb una major proteòlisi en els primers. Els resultats instrumentals revelen que, en general, les mostres de formatge Control i A2 presenten similituds en elasticitat, deformabilitat i masticabilitat. També es va observar una disminució significativa de la cohesió del formatge amb el temps de maduració per a totes dues mostres, possiblement a causa d'una major proteòlisi. No obstant això, no es van detectar diferències notables en la cohesivitat entre les mostres Control i A2. La relació de les proves de duresa i la fragilitat amb les proves sensorials van revelar que la percepció d’aquestes en formatge A2 podria estar vinculada a la seva adhesivitat i dificultat de mastegar, possiblement relacionades amb les interaccions entre les proteïnes i l'aigua en el producte final, malgrat la possible hidròlisi de la matriu. A més, l’increment de proteòlisi detectada en els formatges elaborats amb llet A2, s'identifica com una oportunitat econòmica, al poder obtenir formatges madurs amb menor temps. Això podria reduir costos de producció; Este TFG aborda el efecto del polimorfismo genético de la beta-caseína en la proteólisis y textura de quesos maduros. Para conseguirlo, se ha trabajado con quesos elaborados con leche convencional (formada por una mezcla de beta-caseína A1 y A2) y quesos elaborados con leche beta-caseína A2. El trabajo consta de dos fases. En la primera fase, se realiza una investigación bibliográfica exhaustiva para establecer el contexto, participando en una clase práctica de producción de queso para comprender los factores que influyen en la proteólisis y sus características sensoriales. La segunda fase implica el estudio de la proteólisis en muestras de queso madurado y el análisis de su textura. Se realizan experimentos para obtener extractos de nitrógeno soluble y determinar sus aminoácidos libres totales. Además, se analizan los datos de textura utilizando la prueba de compresión uniaxial y análisis de perfil de textura (TPA). Las principales conclusiones indican que existe una significativa diferencia en los niveles de aminoácidos entre los quesos A2 y los quesos control a los 60 días de maduración, con una mayor proteólisis en los primeros. Los resultados instrumentales revelan que, en general, las muestras de queso Control y A2 presentan similitudes en elasticidad, deformabilidad y masticabilidad. También se observó una disminución significativa de la cohesión del queso con el tiempo de maduración para ambas muestras, posiblemente a causa de una mayor proteólisis. Sin embargo, no se detectaron diferencias notables en la cohesividad entre las muestras Control y A2. La relación de las pruebas de dureza y la fragilidad con las pruebas sensoriales revelaron que la percepción de éstas en queso A2 podría estar vinculada a su adhesividad y dificultad de masticar, posiblemente relacionadas con las interacciones entre las proteínas y el agua en el producto final, a pesar de la posible hidrólisis de la matriz. Además, el incremento de proteólisis detectada en los quesos elaborados con leche A2, se identifica como una oportunidad económica al poder obtener quesos maduros con menor tiempo. Esto podría reducir costes de producción.
2023-12-12T17:27:36ZMartínez Roig, DavidThis TFG addresses the effect of beta-casein genetic polymorphism on the proteolysis and texture of mature cheeses. To achieve this, we worked with cheeses made with conventional milk (consisting of a mixture of beta-casein A1 and A2) and cheeses made with beta-casein A2 milk. The work consists of two phases. In the first phase, a comprehensive literature search is carried out to establish the context, and a hands-on cheese production class is taken to understand the factors that influence proteolysis and its sensory characteristics. The second phase involves the study of proteolysis in ripened cheese samples and the analysis of their texture. Experiments are carried out to obtain soluble nitrogen extracts and to determine their total free amino acids. In addition, texture data is analyzed using uniaxial compression testing and texture profile analysis (TPA). The main conclusions indicate that there is a significant difference in amino acid levels between A2 cheeses and control cheeses at 60 days of ripening, with greater proteolysis in the former. The instrumental results reveal that, in general, the Control and A2 cheese samples have similarities in elasticity, deformability and chewiness. A significant decrease in cheese cohesion with ripening time was also observed for both samples, possibly due to increased proteolysis. However, no noticeable differences in cohesiveness were detected between the Control and A2 samples. The relationship of the hardness and brittleness tests with the sensory tests revealed that the perception of these in A2 cheese could be linked to its stickiness and chewing difficulty, possibly related to the interactions between proteins and water in the final product, despite the possible hydrolysis of the matrix. In addition, the increase in proteolysis detected in the cheeses made with A2 milk is identified as an economic opportunity, as it is possible to obtain mature cheeses in less time. This could reduce production costs.
Aquest TFG aborda l’efecte del polimorfisme genètic de la beta-caseïna en la proteòlisi i textura de formatges madurs. Per aconseguir-ho, s’ha treballat amb formatges elaborats amb llet convencional (formada per una barreja de beta-caseïna A1 i A2) i formatges elaborats amb llet beta-caseïna A2.El treball consta de dues fases. A la primera fase, es realitza una recerca bibliogràfica exhaustiva per establir el context, i es participa en una classe pràctica de producció de formatge per comprendre els factors que influeixen en la proteòlisi i les seves característiques sensorials. La segona fase implica l'estudi de la proteòlisi en mostres de formatge madurat i l'anàlisi de la seva textura. Es realitzen experiments per obtenir extractes de nitrogen soluble i determinar-ne els aminoàcids lliures totals. A més, s'analitzen les dades de textura utilitzant la prova de compressió uniaxial i anàlisi de perfil de textura (TPA). Les principals conclusions indiquen que hi ha una significativa diferència en els nivells d'aminoàcids entre els formatges A2 i els formatges control als 60 dies de maduració, amb una major proteòlisi en els primers. Els resultats instrumentals revelen que, en general, les mostres de formatge Control i A2 presenten similituds en elasticitat, deformabilitat i masticabilitat. També es va observar una disminució significativa de la cohesió del formatge amb el temps de maduració per a totes dues mostres, possiblement a causa d'una major proteòlisi. No obstant això, no es van detectar diferències notables en la cohesivitat entre les mostres Control i A2. La relació de les proves de duresa i la fragilitat amb les proves sensorials van revelar que la percepció d’aquestes en formatge A2 podria estar vinculada a la seva adhesivitat i dificultat de mastegar, possiblement relacionades amb les interaccions entre les proteïnes i l'aigua en el producte final, malgrat la possible hidròlisi de la matriu. A més, l’increment de proteòlisi detectada en els formatges elaborats amb llet A2, s'identifica com una oportunitat econòmica, al poder obtenir formatges madurs amb menor temps. Això podria reduir costos de producció
Este TFG aborda el efecto del polimorfismo genético de la beta-caseína en la proteólisis y textura de quesos maduros. Para conseguirlo, se ha trabajado con quesos elaborados con leche convencional (formada por una mezcla de beta-caseína A1 y A2) y quesos elaborados con leche beta-caseína A2. El trabajo consta de dos fases. En la primera fase, se realiza una investigación bibliográfica exhaustiva para establecer el contexto, participando en una clase práctica de producción de queso para comprender los factores que influyen en la proteólisis y sus características sensoriales. La segunda fase implica el estudio de la proteólisis en muestras de queso madurado y el análisis de su textura. Se realizan experimentos para obtener extractos de nitrógeno soluble y determinar sus aminoácidos libres totales. Además, se analizan los datos de textura utilizando la prueba de compresión uniaxial y análisis de perfil de textura (TPA). Las principales conclusiones indican que existe una significativa diferencia en los niveles de aminoácidos entre los quesos A2 y los quesos control a los 60 días de maduración, con una mayor proteólisis en los primeros. Los resultados instrumentales revelan que, en general, las muestras de queso Control y A2 presentan similitudes en elasticidad, deformabilidad y masticabilidad. También se observó una disminución significativa de la cohesión del queso con el tiempo de maduración para ambas muestras, posiblemente a causa de una mayor proteólisis. Sin embargo, no se detectaron diferencias notables en la cohesividad entre las muestras Control y A2. La relación de las pruebas de dureza y la fragilidad con las pruebas sensoriales revelaron que la percepción de éstas en queso A2 podría estar vinculada a su adhesividad y dificultad de masticar, posiblemente relacionadas con las interacciones entre las proteínas y el agua en el producto final, a pesar de la posible hidrólisis de la matriz. Además, el incremento de proteólisis detectada en los quesos elaborados con leche A2, se identifica como una oportunidad económica al poder obtener quesos maduros con menor tiempo. Esto podría reducir costes de producción.Nous productes a partir de peix blau de proximitat: Estudi de qualitat
http://hdl.handle.net/2117/397843
Nous productes a partir de peix blau de proximitat: Estudi de qualitat
Renau Faura, Martina
The consumption of fish, especially oily fish, has been decreasing in recent years, although its nutritional properties make it an essential part of the human diet due to its important source of omega-3 fatty acids. The aim of this work is to study the potential of gilt sardine (Sardinella aurita), a local and not very well-known oily fish species, for its introduction in the diet. In order to carry out this study, a commercial blue fish species with a certain similarity to gilt sardine, the anchovy (Engraulis encrasicolus), has been chosen to analyze the possible differences between the two. The work consisted of a physicochemical analysis in which the texture and color of the two species were evaluated instrumentally for comparison, as well as the study of potential changes in these attributes throughout the shelf life of gilt sardine. In addition, a sensory analysis was conducted to determine the acceptance of gilt sardine by consumers. The results have revealed differences in texture between the two species, with gilt sardine being a slightly harder fish than anchovies, and the instrumental color analysis has shown that, as it can be observed, gilt sardine has a darker flesh color than anchovies. As for changes in texture and color throughout the shelf life of the gilt sardine, only the texture was found to have lost firmness with the passing of time. As for sensory evaluation, there has been a good acceptance of gilt sardine by consumers, who have shown a preference for gilt sardine over anchovies.; El consum de peix, en especial el peix blau, ha anat a la baixa en els últims anys. Les seves propietats nutricionals, però, el fan un aliment indispensable en la dieta humana per la important font de d’àcids grassos omega-3 que aquest suposa. Aquest treball té com a objectiu estudiar el potencial de l’alatxa(Sardinella aurita), una espècie de peix blau de proximitat i poc coneguda, per a la seva introducció en la dieta. Per a dur a terme aquest estudi s’ha pres el seitó(Engraulis encrasicolus), una espècie de peix blau comercial i de certa similitud amb l’alatxa, per analitzar les possibles diferències entre les dues. El treball ha constat d’un anàlisi fisicoquímic en què s’han avaluat la textura i el color instrumentalment de les dues espècies per a la seva comparativa, així com l’estudi de possibles canvis en aquests atributs també, al llarg de la vida útil de l’alatxa. A més, s’ha fet un anàlisi sensorial per a conèixer l’acceptació de l’alatxa en els consumidors. Els resultats han mostrat diferències de textura entre les dues espècies, sent així l’alatxa un peix lleugerament més dur que el seitó i l’anàlisi de color instrumental ha demostrat que, com s’observa a simple vista, l’alatxa té un color de la carn més fosc que el seitó. Pel que fa a canvis de textura i color al llarg de la vida útil de l’alatxa, només se n’han observat per la textura que, amb el pas del temps, ha perdut fermesa. A nivell sensorial hi ha hagut una bona acceptació de l’alatxa per part dels consumidors que, en el tast realitzat, han mostrat preferència per l’alatxa davant el seitó.; El consumo de pescado, en especial pescado azul, ha ido a la baja en los últimos años, aunque sus propiedades nutricionales lo hacen un alimento indispensable en la dieta humana por la importante fuente de ácidos grasos omega-3 que este supone. Este trabajo tiene como objetivo estudiar el potencial de la alacha(Sardinella aurita), una especie de pescado azul de proximidad y poco conocida, para su introducción en la dieta. Para llevar a cabo este estudio se ha escogido el boquerón(Engraulis encrasicolus), una especie de pescado azul comercial y de cierta similitud con la alacha, para analizar las posibles diferencias entre las dos. El trabajo ha consistido en un análisis fisicoquímico en que se han evaluado la textura y el color instrumentalmente de las dos especies para su comparativa, así como el estudio de posibles cambios en estos atributos también, a lo largo de la vida útil de la alacha. Además, se ha llevado a cabo un análisis sensorial para conocer la aceptación de la alacha en los consumidores. Los resultados han mostrado diferencias de textura entre las dos especies, siendo así la alacha un pescado ligeramente más duro que lo boquerón, y el análisis de color instrumental ha demostrado que, como se observa a simple vista, la alacha tiene un color de la carne más oscuro que el boquerón. En cuanto a cambios de textura y color a lo largo de la vida útil de la alacha, solo se han observado para la textura que, con el paso del tiempo, ha perdido firmeza. A nivel sensorial ha habido una buena aceptación de la alacha por parte de los consumidores que, en la cata realizada, han mostrado preferencia por la alacha ante el boquerón.
2023-12-12T17:18:09ZRenau Faura, MartinaThe consumption of fish, especially oily fish, has been decreasing in recent years, although its nutritional properties make it an essential part of the human diet due to its important source of omega-3 fatty acids. The aim of this work is to study the potential of gilt sardine (Sardinella aurita), a local and not very well-known oily fish species, for its introduction in the diet. In order to carry out this study, a commercial blue fish species with a certain similarity to gilt sardine, the anchovy (Engraulis encrasicolus), has been chosen to analyze the possible differences between the two. The work consisted of a physicochemical analysis in which the texture and color of the two species were evaluated instrumentally for comparison, as well as the study of potential changes in these attributes throughout the shelf life of gilt sardine. In addition, a sensory analysis was conducted to determine the acceptance of gilt sardine by consumers. The results have revealed differences in texture between the two species, with gilt sardine being a slightly harder fish than anchovies, and the instrumental color analysis has shown that, as it can be observed, gilt sardine has a darker flesh color than anchovies. As for changes in texture and color throughout the shelf life of the gilt sardine, only the texture was found to have lost firmness with the passing of time. As for sensory evaluation, there has been a good acceptance of gilt sardine by consumers, who have shown a preference for gilt sardine over anchovies.
El consum de peix, en especial el peix blau, ha anat a la baixa en els últims anys. Les seves propietats nutricionals, però, el fan un aliment indispensable en la dieta humana per la important font de d’àcids grassos omega-3 que aquest suposa. Aquest treball té com a objectiu estudiar el potencial de l’alatxa(Sardinella aurita), una espècie de peix blau de proximitat i poc coneguda, per a la seva introducció en la dieta. Per a dur a terme aquest estudi s’ha pres el seitó(Engraulis encrasicolus), una espècie de peix blau comercial i de certa similitud amb l’alatxa, per analitzar les possibles diferències entre les dues. El treball ha constat d’un anàlisi fisicoquímic en què s’han avaluat la textura i el color instrumentalment de les dues espècies per a la seva comparativa, així com l’estudi de possibles canvis en aquests atributs també, al llarg de la vida útil de l’alatxa. A més, s’ha fet un anàlisi sensorial per a conèixer l’acceptació de l’alatxa en els consumidors. Els resultats han mostrat diferències de textura entre les dues espècies, sent així l’alatxa un peix lleugerament més dur que el seitó i l’anàlisi de color instrumental ha demostrat que, com s’observa a simple vista, l’alatxa té un color de la carn més fosc que el seitó. Pel que fa a canvis de textura i color al llarg de la vida útil de l’alatxa, només se n’han observat per la textura que, amb el pas del temps, ha perdut fermesa. A nivell sensorial hi ha hagut una bona acceptació de l’alatxa per part dels consumidors que, en el tast realitzat, han mostrat preferència per l’alatxa davant el seitó.
El consumo de pescado, en especial pescado azul, ha ido a la baja en los últimos años, aunque sus propiedades nutricionales lo hacen un alimento indispensable en la dieta humana por la importante fuente de ácidos grasos omega-3 que este supone. Este trabajo tiene como objetivo estudiar el potencial de la alacha(Sardinella aurita), una especie de pescado azul de proximidad y poco conocida, para su introducción en la dieta. Para llevar a cabo este estudio se ha escogido el boquerón(Engraulis encrasicolus), una especie de pescado azul comercial y de cierta similitud con la alacha, para analizar las posibles diferencias entre las dos. El trabajo ha consistido en un análisis fisicoquímico en que se han evaluado la textura y el color instrumentalmente de las dos especies para su comparativa, así como el estudio de posibles cambios en estos atributos también, a lo largo de la vida útil de la alacha. Además, se ha llevado a cabo un análisis sensorial para conocer la aceptación de la alacha en los consumidores. Los resultados han mostrado diferencias de textura entre las dos especies, siendo así la alacha un pescado ligeramente más duro que lo boquerón, y el análisis de color instrumental ha demostrado que, como se observa a simple vista, la alacha tiene un color de la carne más oscuro que el boquerón. En cuanto a cambios de textura y color a lo largo de la vida útil de la alacha, solo se han observado para la textura que, con el paso del tiempo, ha perdido firmeza. A nivel sensorial ha habido una buena aceptación de la alacha por parte de los consumidores que, en la cata realizada, han mostrado preferencia por la alacha ante el boquerón.Elaboración de tofu con alga Ulva ohnoi cultivada Efecto de las condiciones del cultivo en la composición y atributos sensoriales
http://hdl.handle.net/2117/393246
Elaboración de tofu con alga Ulva ohnoi cultivada Efecto de las condiciones del cultivo en la composición y atributos sensoriales
Gallego Camacho, Iris
Seaweed is a rich source of protein, fiber and vitamins, as well as containing polyphenolic compounds, associated with multiple beneficial properties for human health. Its rapid, economic and sustainable growth, and its wide range of applications, makes it interesting to study it in the food sector, preparing foods to improve the nutritional profile of new products. This work proposes to study the application of the Ulva onhoi alga in the formulation of new foods cultivated in different growth conditions, varying the input of nutrients in the tanks and the flow of air introduced. Tofu with seaweed was made to evaluate the acceptability and preference of the product in consumers. The results obtained showed that the algae contain from 58 to 103 mg AG/100g ML of polyphenolic compounds and an antioxidant capacity of 220 to 500 meqTrolox/100g ML, significantly lower than those found in tofu with algae. Regarding the chlorophyll concentration, the tanks with nutrient input (5 L/h) and without aeration showed higher results. It has also been observed that different aeration conditions in algae growth affect the texture profile of processed tofu in terms of viscosity, elasticity, and chewiness. In the attributes observed during the tasting, it has been possible to conclude that the higher the concentration of algae, the greater the color, hardness and lumpiness of the tofu. Both men and women, as well as different age groups, had a favorable and similar acceptance of the product.; Les algues són font rica en proteïna, fibra i vitamines, a més de contenir compostos polifenòlics, associats a múltiples propietats beneficioses per a la salut dels humans. El seu ràpid creixement, econòmic i sostenible, i la seva àmplia gamma en aplicacions, fa interessant el seu estudi al sector alimentari, elaborant aliments per a la millora del perfil nutricional de nous productes. Aquest treball planteja estudiar l'aplicació de l'alga Ulva onhoi en la formulació de nous aliments cultivada en diferents condicions de creixement variant l'entrada de nutrients en els tancs i el cabal d'aire introduït. Es va elaborar tofu amb algues per avaluar l'acceptabilitat i la preferència del producte en els consumidors. Els resultats aconseguits van mostrar que les algues contenen de 58 a 103 mg AG/100g ML de compostos polifenòlics i una capacitat antioxidant de 220 a 500 meqTrolox/100g ML, significativament menor que els trobats al tofu amb algues. Pel que fa a la concentració de clorofil·la, els tancs amb entrada de nutrients (5 L/h) i sense ventilació van mostrar resultats més elevats. També s'ha observat que les diferents condicions d'aireig en el creixement de les algues afecta el perfil de textura del tofu elaborat en termes de viscositat, elasticitat i masticabilitat. En els atributs observats durant el tast, s'ha pogut concloure que com més concentració d'algues, més color, duresa i grumositat presentava el tofu. Tant els homes com les dones, així com diferents grups d'edat, van tenir una acceptació favorable i similar cap al producte.; Las algas son fuente rica en proteína, fibra y vitaminas, además de contener compuestos polifenólicos, asociados a múltiples propiedades beneficiosas para la salud de los humanos. Su rápido crecimiento, económico y sostenible, y su amplia gama en aplicaciones, hace interesante su estudio en el sector alimentario, elaborando alimentos para la mejora del perfil nutricional de nuevos productos. Este trabajo plantea estudiar la aplicación del alga Ulva onhoi en la formulación de nuevos alimentos cultivada en diferentes condiciones de crecimiento variando la entrada de nutrientes en los tanques y el caudal de aire introducido. Se elaboró tofu con algas para evaluar la aceptabilidad y preferencia del producto en los consumidores. Los resultados conseguidos mostraron que las algas contienen de 58 a 103 mg AG/100g ML de compuestos polifenólicos y una capacidad antioxidante de 220 a 500 meqTrolox/100g ML, significativamente menor que los encontrados en el tofu con algas. Respecto a la concentración de clorofila, los tanques con entrada de nutrientes (5 L/h) y sin aireación mostraron resultados más elevados. También se ha observado que las diferentes condiciones de aireación en el crecimiento de las algas afecta al del perfil de textura del tofu elaborado en términos de viscosidad, elasticidad y masticabilidad. En los atributos observados durante la cata, se ha podido concluir que a mayor concentración de algas, mayor color, dureza y grumosidad presentaba el tofu. Tanto hombres como mujeres, así como diferentes grupos de edad, tuvieron una aceptación favorable y similar hacia el producto.
2023-09-07T15:23:42ZGallego Camacho, IrisSeaweed is a rich source of protein, fiber and vitamins, as well as containing polyphenolic compounds, associated with multiple beneficial properties for human health. Its rapid, economic and sustainable growth, and its wide range of applications, makes it interesting to study it in the food sector, preparing foods to improve the nutritional profile of new products. This work proposes to study the application of the Ulva onhoi alga in the formulation of new foods cultivated in different growth conditions, varying the input of nutrients in the tanks and the flow of air introduced. Tofu with seaweed was made to evaluate the acceptability and preference of the product in consumers. The results obtained showed that the algae contain from 58 to 103 mg AG/100g ML of polyphenolic compounds and an antioxidant capacity of 220 to 500 meqTrolox/100g ML, significantly lower than those found in tofu with algae. Regarding the chlorophyll concentration, the tanks with nutrient input (5 L/h) and without aeration showed higher results. It has also been observed that different aeration conditions in algae growth affect the texture profile of processed tofu in terms of viscosity, elasticity, and chewiness. In the attributes observed during the tasting, it has been possible to conclude that the higher the concentration of algae, the greater the color, hardness and lumpiness of the tofu. Both men and women, as well as different age groups, had a favorable and similar acceptance of the product.
Les algues són font rica en proteïna, fibra i vitamines, a més de contenir compostos polifenòlics, associats a múltiples propietats beneficioses per a la salut dels humans. El seu ràpid creixement, econòmic i sostenible, i la seva àmplia gamma en aplicacions, fa interessant el seu estudi al sector alimentari, elaborant aliments per a la millora del perfil nutricional de nous productes. Aquest treball planteja estudiar l'aplicació de l'alga Ulva onhoi en la formulació de nous aliments cultivada en diferents condicions de creixement variant l'entrada de nutrients en els tancs i el cabal d'aire introduït. Es va elaborar tofu amb algues per avaluar l'acceptabilitat i la preferència del producte en els consumidors. Els resultats aconseguits van mostrar que les algues contenen de 58 a 103 mg AG/100g ML de compostos polifenòlics i una capacitat antioxidant de 220 a 500 meqTrolox/100g ML, significativament menor que els trobats al tofu amb algues. Pel que fa a la concentració de clorofil·la, els tancs amb entrada de nutrients (5 L/h) i sense ventilació van mostrar resultats més elevats. També s'ha observat que les diferents condicions d'aireig en el creixement de les algues afecta el perfil de textura del tofu elaborat en termes de viscositat, elasticitat i masticabilitat. En els atributs observats durant el tast, s'ha pogut concloure que com més concentració d'algues, més color, duresa i grumositat presentava el tofu. Tant els homes com les dones, així com diferents grups d'edat, van tenir una acceptació favorable i similar cap al producte.
Las algas son fuente rica en proteína, fibra y vitaminas, además de contener compuestos polifenólicos, asociados a múltiples propiedades beneficiosas para la salud de los humanos. Su rápido crecimiento, económico y sostenible, y su amplia gama en aplicaciones, hace interesante su estudio en el sector alimentario, elaborando alimentos para la mejora del perfil nutricional de nuevos productos. Este trabajo plantea estudiar la aplicación del alga Ulva onhoi en la formulación de nuevos alimentos cultivada en diferentes condiciones de crecimiento variando la entrada de nutrientes en los tanques y el caudal de aire introducido. Se elaboró tofu con algas para evaluar la aceptabilidad y preferencia del producto en los consumidores. Los resultados conseguidos mostraron que las algas contienen de 58 a 103 mg AG/100g ML de compuestos polifenólicos y una capacidad antioxidante de 220 a 500 meqTrolox/100g ML, significativamente menor que los encontrados en el tofu con algas. Respecto a la concentración de clorofila, los tanques con entrada de nutrientes (5 L/h) y sin aireación mostraron resultados más elevados. También se ha observado que las diferentes condiciones de aireación en el crecimiento de las algas afecta al del perfil de textura del tofu elaborado en términos de viscosidad, elasticidad y masticabilidad. En los atributos observados durante la cata, se ha podido concluir que a mayor concentración de algas, mayor color, dureza y grumosidad presentaba el tofu. Tanto hombres como mujeres, así como diferentes grupos de edad, tuvieron una aceptación favorable y similar hacia el producto.