A formação de multicamadas sobre a superfície de partículas pode ser utilizada para melhorar sua estabilidade e controlar a liberação do material encapsulado. Para o desenvolvimento de partículas com multicamadas como sistema de entrega de compostos ativos a compreensão dos principais fatores que influenciam a estabilidade das camadas é importante. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de micropartículas com multicamadas de alginato e proteínas do soro do leite frente à temperatura de esterilização, pH e força iônica. Alterações na morfologia, tamanho e solubilidade proteica foram avaliadas. A temperatura de esterilização influenciou na estabilidade das partículas com multicamadas úmidas e liofilizadas. As partículas foram estáveis em pHs 4, 6 e 8, mas foram sensíveis ao pH2 levando um aumento da solubilidade proteica. O aumento na concentração de sal em solução aquosa levou ao aumento da solubilidade proteica, mas não alterou o tamanho médio da partícula. Palavraschave: esterilização, pH, força iônica